單身貴族或者是小家庭比較少開火煮飯,一包米買來恐怕一年都還吃不完,但食品專家說,米經過脫殼精緻化,會和空氣接觸氧化,隨時間越久產生的脂肪酸就越多,也可能因此滋生黃麴毒素等可能致癌物質,如果想要減緩白米氧化,其實可以把米和乾燥劑一起放進密閉容器,再置於冰箱冷藏,避免室外高溫和濕度讓米滋生細菌,甚至是長米蟲。
把市售白米倒在碗裡,新米、舊米分得出差別嗎?餐飲系學生:「這個是新米,因為它跟舊的米味道不一樣,有香甜的味道。」
沒錯,新米聞得出暖香米味,而舊米沒有米香味,而且光從外觀就能看出,新米外光亮而白,舊米色澤偏黃,原因就在於米經過脫殼處理後,和空氣接觸逐漸氧化。
食品專家說只要用同樣水量,分別煮熟新米跟舊米,吃吃看也能吃出口感有新舊之別。餐飲系學生:「新的是口感比較滑,吃起來比較嫩,舊的米的水分已經逐漸消失。」
同樣水量,新米煮的飯外表濕潤、口感軟黏,舊米則顆粒分明、口感較硬,其實精緻化的白米放越久,越容易產生一些對人體有害的物質,稻米脫殼精緻化30天後脂肪酸增加1.7倍,通常米精製半年後就稱為舊米,舊米超過半年以上,也可能會有產生黃麴毒素的風險。
餐飲系教授周清富:「當你保存不當,可能長黴菌,就會產生一些黴菌毒素,像黃麴毒素或者是黃變米毒素,黃麴毒素就是我們已經知道很強的致肝癌性的一個物質。」
買了米除了要盡快吃完,保存的溫度、濕度也很重要,因此專家建議真空包裝米拆封後,應該放置在儲米容器內搭配乾燥劑,放進冰箱冷藏,如此一來就能減緩白米氧化速度,避免脂肪酸、黃麴毒素、霉菌的產生。
◤獨家名人娛樂◢
◤2024女大粉美賞◢