內行美食,今天帶您品嚐彰化的豬腳。40年老滷汁,保留所有肉類甜度,蘋果泥代替冰糖,增加豬腳色澤。老闆用兩天時間熬煮,豬腳入味卻不油膩,入口即化,外皮Q軟。
客人:「都要豬皮,都要腳蹄。」
客人一口氣點3碗豬腳飯,還叮嚀老闆,一定要帶皮。看看這塊招牌豬腳,光滑油亮,透出誘人色澤,外皮Q彈富咬勁,裡面的肉,卻燉得入口即化,特別軟嫩,挑骨頭,只需要拿筷子,輕輕夾出來。老闆說,豬腳要做到接近「骨肉分離」,必須花2天時間。
業者陳志雄:「煮了2個多小時之後,關火,讓餘溫慢慢到豬腳裡面,第二天再開火,把油份都逼出來。」
豬腳必須分兩階段滷,去掉油膩感,老闆還將蘋果打成泥,代替冰糖,加入滷汁中,增加香氣,豬腳色澤也更漂亮。
關鍵還有這鍋滷汁,開店40年,它從沒換過。陳志雄:「所有肉類的甜度,都會保留在這鍋老滷汁裡面。」
客人:「啊,好棒,好不好吃,好不好吃,有沒有說,好吃。」
豬腳店經營40年,如今開了3家分店,平均每天要賣出2、300斤豬腳。老闆說,豬腳飯很常見,但用心和使用真材實料,才能做出特色。
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