【一步一腳印】台灣鮮魚義大利餐

半夜2點的基隆魚市場，燈火通明，一群夜猫子毫無睡意，站在人群中、戴著眼鏡的年輕人，是開義大利餐廳的阿國，比起大夥兒殺紅了眼的喊價，阿國算斯文型的，只是靜靜在旁邊等待，不急著出價。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「黄雞怎麼賣，走，我們去下一攤。」</p>

買貴了虧本，便宜卻又沒好貨，拿起魚看了又看，阿國提點店裡兩位年輕廚師，該怎麼挑魚，因為他以前可踩過不少地雷。義大利餐廳老闆黄世國：「我講了可能會被揍死，有泡藥水的啊，比如說有反覆冷凍解凍的，其實都是經驗，一分錢一分貨，不要去追便宜的，買到便宜的，最後只要是自己吃，還是害了自己。」</p>

明明開的是義大利餐廳，海鮮可以直接進口，但阿國堅持要用在地食材，因為可以眼見為憑，每個星期總有一天，大半夜要跑魚市場，這一跑就是11年。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「其實因為之前有配合一些廠商，其實剛開始要做你的生意的時候，他會把最好品質的都給你，等你信任他以後，往往很多他會從中間慢慢去調整他的利潤，然後魚的品質就會開始變質了。」</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「現撈的，老闆，幫我秤1600的喔，捏捏看、秤秤牠的重量，尤其牠那個頭部和背部的地方，假如牠的肉是厚的結實的，牠的肥度就夠了。」</p>

搶到新鮮的魚，半夜三更還不能休息，這魚得先去鰓去鱗仔細處理，再放入冰鹽水中熟成，才能確保鮮度。義大利餐廳老闆黄世國：「買到很新鮮很漂亮的魚，我會多摸幾下，牠把生命奉獻給我們，我們應該好好善待牠。」</p>

對魚有特殊的情感，是來自父親的影響，阿國說，自從爸爸中風，家裡的海鮮餐廳歇業以後，他就在思考，要怎麼把爸爸的一身功夫傳承下去。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「那時候爸爸的身體狀況不是很理想，現在是已經有點半癱瘓，在家裡休養了，現在自己有傳承他的那種料理的精神，其實爸爸還是覺得很欣慰，其實我現在也是希望父母親可以因為我料理這方面的事情，可以讓他們得到他們沒有完成的一個夢想。」</p>

17歲就打定主意未來要開餐廳，阿國到處拜師學藝，學過川菜、日式和義大利料理，也當過麵包師傅，最後認識在咖啡廳打工，一樣想開店的太太Candy，兩人鼓起勇氣圓夢，開了間結合餐點的咖啡廳，主攻義式料理的原因，是對家人的思念。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「小時候第一次吃的義大利麵，就是阿姨做的，雖然過了很多年，阿姨吃了我做的義大利麵，阿姨就有點自嘲自己，啊那時候隨便亂做，我說不會，那是我吃過最好吃的義大利麵，我到現在還是這麼認為。」</p>

3年前，阿姨因為大腸癌過世，我們在前幾天最後一次見面，我記得最深刻是阿姨跟我說，我是她永遠的驕傲，其實阿姨講那句話的時候，我非常難過，也非常開心。」</p>

阿姨驕傲的是阿國愈挫愈勇的精神，因為創業之初，1個月要還銀行十幾萬不說，連媽媽的老本也砸了進去，所謂實現開店的美夢，完全幻滅，阿國管廚房，Candy負責外場，夫妻倆每天工作超過18個小時，卻還是無法攤平成本。</p>

黄世國太太許育鳳：「我們曾經有一天開店，我們一整天下來才不到十個客人吧，一整天下來就只有一個客人，我還記得是禮拜天，禮拜日，很慘，很難過啊，就覺得不知道是哪裡出了問題，那我們就會去一直不斷的檢討跟修正，那時候回家的時候兩個人就覺得心裡很煎熬，當然就會覺得不開心。」</p>

生意不見起色的打擊，沒有家人誤會來得揪心，當年因為忙著工作，很少回新竹老家，阿國的父親一度很不諒解。義大利餐廳老闆黄世國：「我記得有一年，除夕那天我工作到凌晨2點，然後坐車回去，然後那天我父親就不是很開心，我父親覺得怎麼會除夕那天才回來，來不及聽我說，他就調頭離開，然後我就默默掉眼淚。」</p>

有苦說不出的日子過了3年，阿國心想，一定要做出成績來，所以開始嚐試改變。義大利餐廳老闆黄世國：「我希望可以從這麼多料理裡面，選擇一塊一樣大家都是義大利料理，但是我就直接鎖定海鮮這一塊。」</p>

阿國決定跟別人走不一樣的路，目標明確了，只剩下執行的問題，就連白鷺鷥都找得到生存方式，誰說人生只有挨打的份，阿國常穿梭在各大漁港間，沒有在地的熟門熟路，就找當地的海鮮餐廳老闆當打手，確保能搶到價格實惠的魚。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「我們來的頻率，跟他們每天見面還是有差。」</p>

蘇澳漁港魚販vs.海鮮餐廳老闆：「這樣成交了，拍賣完成。」</p>

今天海相不好，魚穫比較少，但有幫手就是不一樣，阿國經常滿載而歸。義大利餐廳老闆黄世國：「我會欣賞赤鯮的美味，是從我岳母那邊得來的，因為牠的赤鯮煎得非常好吃，所以我發現，原來赤鯮這樣清煎，單純就這麼好吃，所以我想把那最單純魚的美味，分享給更多的人。」</p>

堅持每道料理都要有人的溫度在裡面，阿國在食材上的用心，雖然讓成本增加不少，但努力構思的創意，總算讓生意有了起色。義大利餐廳老闆黄世國：「我先以森林為一個架構，想出這個菜，所有菜都是我自己喜歡吃，我覺得搭配起來這樣好吃，然後我自己覺得好吃才會販售，我永遠都沒辦法達到自己的要求，就算達到了，當天達到這個要求，覺得好像有點小竊喜，我第二天馬上就覺得不足，我覺得還要更好。」</p>

也因為這樣，他對小孩總有著愧疚感，該怎麼兼顧工作和家庭，乾脆把孩子也帶進廚房。義大利餐廳老闆黄世國vs.兒子：「做鬆餅也很好玩啊，怎麼了，我喜歡做餅乾。」</p>

沒準備做餅乾的材料，這下該怎麼收尾，還好爸爸使出絕招，耳邊的悄悄話，讓孩子破涕為笑，開始做鬆餅，要先從調麵糊開始。義大利餐廳老闆黄世國：「我們的配方，雞蛋的比例比較高，所以會比較香一點。」</p>

為了讓麵粉能吸收到蛋和奶油的香氣，調好的麵糊要靜置一天，才能倒進模具裡，草莓擺盤、擠上鮮奶油，把剛出爐還微微冒著煙的厚片鬆餅切好擺上去，最後加上香草冰淇淋和現打的草莓醬汁，賣相討喜。義大利餐廳老闆黄世國：「有失敗很多次，要一直調整，其實到現在我還在調整。」</p>

阿國不斷想著要怎麼突破傳統，於是把在地的海鮮也和鬆餅融合在一起，饀料是章魚加年糕，淋上照燒、芥末和魚子醬美乃滋，最後灑上海苔跟柴魚片，鬆餅變成鹹的行得通嗎？</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「剛開始在賣的時候也是一度滯銷，但是我覺得只要是好產品啊，日久就會被人家發現，所以到現在，它已經成為我們公司的一個招牌。」</p>

黄世國太太許育鳳：「他會把它鑽研到專門、專家這個程度他才會覺得好，差不多了。」</p>

阿國的廚房也跟他的人一樣有些一絲不苟，不容許地上有一點水痕，東西沒有歸位會讓他很抓狂，就連抺布要怎麼摺也有一套理論。</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「開口朝你的右手邊的話，你擦東西過去是比較順手，你這樣擦的時候可能會滑掉。」</p>

黄世國太太許育鳳：「我就覺得他是神經病啊，哈哈。」記者：「為什麼？」黃世國太太許育鳳：「他有時候就會有一些很奇妙的堅持。」</p>

要準備料理的食材，一一裝在保鮮盒裡排列整齊，也許就像他的人生觀一樣，所有的事都得按步就班。義大利餐廳老闆黄世國vs.廚師廖承勳vs.記者：「其實他們很可憐 ，我都說你今天沒睡飽喔，五感沒有投入，當然有時候我也會啦，其實有時候我罵他們，我也會罵我自己，對不對，對，哈哈哈，不會覺得他太愛乾淨了嗎，有一點，哈哈。」</p>

廚房是他的小宇宙，料理前的準備功夫下足了，食材下鍋的時間，反而講求快狠準。義大利餐廳老闆黄世國：「從烹飪到客人這段時間要很簡短，所以過多的裝飾，其實反而是讓食物更沒有溫度，所以我覺得寧可人等菜、不能讓菜等人。」</p>

義大利餐廳老闆黄世國：「我不要冷冰冰的，我要有溫度、溫暖的、可以溫暖人心的。」</p>

跳脫正統和道地，堅持每天的菜單都要有鮮魚料理，阿國的義大利菜融合了台灣精神，也許是這份誠意，牢牢抓住老顧客的胃。</p>