受訪者資訊：吉林川客小館台北市吉林路368號(02)2596-8138餐館老闆都小芳：「他們的豬肉，你來看，他們這個賣民家的豬肉，特別漂亮。」所謂漂亮，都小芳不怕豬肉肥。都小芳：「這個就(北部)本地豬喔，然後我要的粉蒸排骨，肥瘦，你看我又要五花，肋排這兩邊把骨頭拿掉，我就要這兩塊最好的。」挑了肉還要挑魚，本來以為都小芳會就近去她館子附近的批發市場採買，她說她的挑剔，這個老市場裡的幾位老闆比較懂。都小芳：「我就是要這個魚，你看是活的，對不對，你看是活的對不對，然後，我在傳統市場這個老闆喔，他就會給我撿得很好，你看我的鰱魚頭，你看這個都是活的對不對，大姐都交代要用活的啦。」所謂活，都小芳解釋，都是清晨現抓，魚老闆憑30年老經驗，有管道找到，這樣豐腴的草魚鰱魚，不過，不一定每天都足量，熟客就知道，最好提早預訂。都小芳：「幾乎都是訂我的剁椒魚頭跟砂鍋魚頭，那現在冬天冷啦，就砂鍋魚頭就很多了，就這樣，今天剛好有10個，欸，這個砂鍋魚頭冬天到，差不多3天賣，差不多，我回去要整理嘛。」好幾個大魚頭，加上剛剛買的大塊豬肉，機車一下子塞滿滿，其實都小芳已經先買過一輪蔬菜，所以回店裡的整理是大工程，廚房裡還已經有幾隻雞，可以從湯鍋撈出來了。都小芳：「這裡面有雞骨、大骨、雞肉，你看他這湯都很棒的，所以他不願意用味精。」不過，鹽是要用的，還冒著熱氣的雞撒上鹽，接著風乾、煙燻，燻出咖啡色皮Q肉香，就是都小芳爸爸教她的清爽版河南道口燒雞，不過，老人家其實是哈爾濱人。
都小芳：「我爸爸報山東，我的叔叔、伯伯、姑姑、爺爺都在哈爾濱，我爸爸說大陸剛來台灣的時候，山東比較響亮，我奶奶也確實是山東人，他說山東人比較多，所以報山東。」
遊子想在異鄉拚出名堂，都小芳接棒拚，年輕時她在天母、木柵連開兩家餐廳，都有不錯成績，鮮嫩沒土味的魚頭菜是招牌。都小芳：「一定要啊，我有時候很龜毛，我就連它的鰓，都是這樣洗一洗，然後我嘴巴是這樣捅一捅。」
一早買來的鰱魚頭草魚頭，為了徹底清潔，都小芳連菜瓜布都用上。都小芳：「為什麼我(現在)沒有做那麼多，以前年輕的時候，大日子做到都爬著出去，做到這樣子啊，唉呦唉呦，哈哈。」
說到年輕的時候，要從民國70年開始計算。都小芳：「第一個我喜歡這個工作，第二個我愛錢，第三個家庭的開銷，對不對，所以你看我，從這樣子盪到現在，還有求什麼，就是求身體健康了。」
當年年輕，覺得健康理所當然，不怕磨，還真有一群湖南客人，把她的廚藝磨出來。都小芳：「他們很囉唆，又要炸辣椒，涼拌辣椒，生辣椒，烤辣椒，唉呦我的媽，一個辣椒就搞了我十幾樣，鑲肉辣椒，我的天啊頭都大了，都給他們教會了。」
現在這個則是泡椒，在已經用酒鹽糖吊味的草魚頭上，厚厚鋪一層，就可以進蒸籠。都小芳：「比方你12點鐘來，我是希望說我知道你12點，我差不多11點45分，我就開始蒸，因為這魚差不多蒸30分鐘。」
而砂鍋魚頭，要花的時間可更多了，鰱魚頭要先炸過，火要大油要多，炸過魚頭的油，還不能重複用，說來是個傷本的菜。都小芳：「還好啦，就是還是一句老話，我也要吃啦。」
魚頭炸得黃澄澄以後，另起油鍋，豆瓣醬、沙茶醬、蝦米、肥豬肉、洋蔥炒出滋味，加上剛剛看到的鮮美高湯，就可以放進魚頭慢慢煮，都小芳說，這是傳統湖南做法，我們不免好奇，她當年怎麼就那麼剛好，有那一群湖南客人來當老師，後來知道，原來都小芳年輕時，愛上個湖南漢子，她一度還要陪那個人移民國外，想著該多存點錢吧，有個朋友宣稱，可以幫她投資賺高利，卻讓都小芳就此學到，貪改個兩筆，就是貧了。
記者：「那時候多少啊？」都小芳：「差不多(賠)快三千(萬)了。」記者：「哇，80幾年的時候，那很多欸。」都小芳：「你想想看，我沒那麼多現金，我還房子去貸款，借出去的欸，我把天母的房子貸款借的。」記者：「所以後來房子就…。」都小芳：「欸，房子就，當然就沒了。」
笑，因為雖然有朋友帶走她積蓄，卻也有朋友硬是帶她參加慈善活動，讓她知道，自己沒那麼窮。都小芳：「我到越南去看那些小朋友，我覺得很難過，我覺得我錢算什麼嘛，我身體多健康，我就回來做，就像我早上洗魚，你會不會(累)，唉呦，我做得都這樣，這樣爬出去，我都覺得很快樂。」
為了還能工作而快樂，而且這個累，也有朋友分擔，丘師傅從香港來，一身好廚藝，當年都小芳，忙翻天的兩家餐廳，到現在的五桌小館子，他都是重要幫手，現在打著的絞肉，就是在這裡，剛開始生意不好那幾年，都小芳跟他閒閒沒事，琢磨出來的獨門獅子頭。」
都小芳：「我們全蛋下去，所以我們獅子頭，會那麼軟嫩，就是因為，蛋在裡面的關係，有的人會加什麼豆腐啦，太白粉啦或什麼，我們沒有，我們就是蛋，而且我們的蛋用得很多，不是一兩個。」記者：「這個是你自己想出來的。」都小芳：「欸，對，真的，真的，我好愛吃獅子頭喔，真的，我超喜歡吃的，我就，什麼媽媽煮給我吃，什麼人煮給我吃，我就這樣學，然後我就，人家叫我擺什麼，饅頭屑啊，什麼豆腐屑啊，我做的是生意，擺沒兩天壞掉，弄得。」
說起生意差，都小芳說，這裡街坊屬性不同，自己太自傲大意。都小芳：「我(這邊)有個賣蛋的，我包個酸白菜水餃給他吃，他說，啊呦，這間店別來吃，難怪生意差，菜都酸溜溜，都壞了啦，水餃，酸白菜水餃，他怎麼知道我這多精心去做的東西啊。」
精心沒知音，那時候連薪水都發不出來。都小芳：「沒生意，他(丘師傅)跟我講一句什麼話，做囉，我說都沒錢欸，沒關係啦不會餓死就好，有做有機會，有做有機會，欸，你知道嗎，唉呦我真的好感動喔，所以任何人來，我講我今天會成功也好，不成功也好，都是他幫我的忙。」
以這盆獅子頭絞肉來說，不是攪打之後出筋，才好捏丸子嗎？都小芳卻講究，要把筋放鬆，煮出來才嫩，這下子捏製難度大大提高，還虧丘師傅跟她默契夠。都小芳：「我時常跟他講，欸，丘仲棠，你娶我嘛，他都不要欸，真的，真的我不騙你，我說丘仲棠你娶我嘛，我哪裡不好啊，怎麼樣，他不要，他從來不要，多好笑啊對不對，所以，我一些老朋友，都知道他的個性，所以，哎呀我跟你講，知己難交啊，你就是不要娶我，這種朋友已經很了不起了，真的。」
一個說，一個聽，兩個人多年來就這樣相處，碩大無朋的獅子頭，也是一個捏、一個炸，互相搭配。都小芳：「這個油溫一定要高，它才把表面炸得金黃鎖住，裡面是生的，水分也鎖住。」
看起來輕鬆，其實看看那個，在鍋邊瀝油的獅子頭，根本還軟綿綿的，所以力道絕對要小心，接下來還要用滷湯慢慢煨。都小芳：「這個不是我自豪的，這不是三兩下就可以的，真的，你到電視上，看電視很快，而且覺得好簡單喔，你自己來抓抓看這個肉。」都小芳：「很多客人跟我講說，唉呀獅子頭那麼貴，我哪裡買幾個肉丸哪什麼，在菜市場多便宜，怎麼樣，我都不會生氣，我都說，那你去買他的比較便宜，我們的肉的成本，我們的工，我們的油，對不對。」
走過失意，都小芳一股霸氣還在，連上菜也豪邁，砂鍋魚頭上桌時，還加上蝦仁、大蛤、芋頭，一邊煮一邊吃，味道越發醇厚，而擺出來也是占掉一半桌面的剁椒魚頭，這麼大的魚，居然肉質軟嫩如豆腐，更厲害的是，盤上湯汁完全是魚汁，最後拌上麵條，別看顏色並不紅艷，其實威力十足。
都小芳：「所以我時常跟客人講說，欸要不要來一點哈哈笑啊，老客人哪都曉得，好，來一點哈哈笑，吃了麵，好辣好辣，就是哈哈笑。」
讓人吃了哈哈笑的菜，被幾位美食家發現了，口耳相傳推薦下，小館子漸漸脫離慘淡，所以都小芳更堅信，用好料，做好菜，客人就會有好的反應，形成一個好的循環。都小芳：「我為什麼說，是老天爺給我的飯吃，我在這個中間，我從來沒有忘記過，我要怎麼施與他人，我從來沒有。」
聊著，想到還有客人訂菜，都小芳又忙起來，讓人看了讚嘆的南瓜盅，是粉蒸肉的進階版，而一般的南瓜粉蒸肉，也是一盤盤很澎湃。都小芳：「是不是很豐富，擺得滿滿的對不對，你看，剛好，OK，你看，賓果4個，哈，我最喜歡這樣剛好了。」
喜歡工作得心應手，喜歡客人跟自己，都能吃到美味，雖然這一行做了30年，都小芳說自己還想做下去，一點都不覺得累。都小芳：「不會(累)真的，我看到每一個，客人來吃飯的笑容跟誇獎，哇，滿足了啦，我就很喜歡了，好不好吃，怎麼樣，給我的建議，給我的各方面的意見，我就很滿足了。」
小館子小廚房裡，大盤大盤的菜，呈現的就是她，滿足的心情了，都小芳說，何苦多奢求什麼，這紮紮實實的就是生活。
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