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【一步一腳印】豪氣人生大盤菜


發佈時間:2013/12/30 00:06
最後更新時間:2016/07/05 03:23
 【一步一腳印】豪氣人生大盤菜

受訪者資訊:吉林川客小館台北市吉林路368號(02)2596-8138餐館老闆都小芳:「他們的豬肉,你來看,他們這個賣民家的豬肉,特別漂亮。」所謂漂亮,都小芳不怕豬肉肥。都小芳:「這個就(北部)本地豬喔,然後我要的粉蒸排骨,肥瘦,你看我又要五花,肋排這兩邊把骨頭拿掉,我就要這兩塊最好的。」挑了肉還要挑魚,本來以為都小芳會就近去她館子附近的批發市場採買,她說她的挑剔,這個老市場裡的幾位老闆比較懂。都小芳:「我就是要這個魚,你看是活的,對不對,你看是活的對不對,然後,我在傳統市場這個老闆喔,他就會給我撿得很好,你看我的鰱魚頭,你看這個都是活的對不對,大姐都交代要用活的啦。」所謂活,都小芳解釋,都是清晨現抓,魚老闆憑30年老經驗,有管道找到,這樣豐腴的草魚鰱魚,不過,不一定每天都足量,熟客就知道,最好提早預訂。都小芳:「幾乎都是訂我的剁椒魚頭跟砂鍋魚頭,那現在冬天冷啦,就砂鍋魚頭就很多了,就這樣,今天剛好有10個,欸,這個砂鍋魚頭冬天到,差不多3天賣,差不多,我回去要整理嘛。」好幾個大魚頭,加上剛剛買的大塊豬肉,機車一下子塞滿滿,其實都小芳已經先買過一輪蔬菜,所以回店裡的整理是大工程,廚房裡還已經有幾隻雞,可以從湯鍋撈出來了。都小芳:「這裡面有雞骨、大骨、雞肉,你看他這湯都很棒的,所以他不願意用味精。」不過,鹽是要用的,還冒著熱氣的雞撒上鹽,接著風乾、煙燻,燻出咖啡色皮Q肉香,就是都小芳爸爸教她的清爽版河南道口燒雞,不過,老人家其實是哈爾濱人。

都小芳:「我爸爸報山東,我的叔叔、伯伯、姑姑、爺爺都在哈爾濱,我爸爸說大陸剛來台灣的時候,山東比較響亮,我奶奶也確實是山東人,他說山東人比較多,所以報山東。」

遊子想在異鄉拚出名堂,都小芳接棒拚,年輕時她在天母、木柵連開兩家餐廳,都有不錯成績,鮮嫩沒土味的魚頭菜是招牌。都小芳:「一定要啊,我有時候很龜毛,我就連它的鰓,都是這樣洗一洗,然後我嘴巴是這樣捅一捅。」

一早買來的鰱魚頭草魚頭,為了徹底清潔,都小芳連菜瓜布都用上。都小芳:「為什麼我(現在)沒有做那麼多,以前年輕的時候,大日子做到都爬著出去,做到這樣子啊,唉呦唉呦,哈哈。」

說到年輕的時候,要從民國70年開始計算。都小芳:「第一個我喜歡這個工作,第二個我愛錢,第三個家庭的開銷,對不對,所以你看我,從這樣子盪到現在,還有求什麼,就是求身體健康了。」

當年年輕,覺得健康理所當然,不怕磨,還真有一群湖南客人,把她的廚藝磨出來。都小芳:「他們很囉唆,又要炸辣椒,涼拌辣椒,生辣椒,烤辣椒,唉呦我的媽,一個辣椒就搞了我十幾樣,鑲肉辣椒,我的天啊頭都大了,都給他們教會了。」

現在這個則是泡椒,在已經用酒鹽糖吊味的草魚頭上,厚厚鋪一層,就可以進蒸籠。都小芳:「比方你12點鐘來,我是希望說我知道你12點,我差不多11點45分,我就開始蒸,因為這魚差不多蒸30分鐘。」

而砂鍋魚頭,要花的時間可更多了,鰱魚頭要先炸過,火要大油要多,炸過魚頭的油,還不能重複用,說來是個傷本的菜。都小芳:「還好啦,就是還是一句老話,我也要吃啦。」

魚頭炸得黃澄澄以後,另起油鍋,豆瓣醬、沙茶醬、蝦米、肥豬肉、洋蔥炒出滋味,加上剛剛看到的鮮美高湯,就可以放進魚頭慢慢煮,都小芳說,這是傳統湖南做法,我們不免好奇,她當年怎麼就那麼剛好,有那一群湖南客人來當老師,後來知道,原來都小芳年輕時,愛上個湖南漢子,她一度還要陪那個人移民國外,想著該多存點錢吧,有個朋友宣稱,可以幫她投資賺高利,卻讓都小芳就此學到,貪改個兩筆,就是貧了。

記者:「那時候多少啊?」都小芳:「差不多(賠)快三千(萬)了。」記者:「哇,80幾年的時候,那很多欸。」都小芳:「你想想看,我沒那麼多現金,我還房子去貸款,借出去的欸,我把天母的房子貸款借的。」記者:「所以後來房子就…。」都小芳:「欸,房子就,當然就沒了。」

笑,因為雖然有朋友帶走她積蓄,卻也有朋友硬是帶她參加慈善活動,讓她知道,自己沒那麼窮。都小芳:「我到越南去看那些小朋友,我覺得很難過,我覺得我錢算什麼嘛,我身體多健康,我就回來做,就像我早上洗魚,你會不會(累),唉呦,我做得都這樣,這樣爬出去,我都覺得很快樂。」

為了還能工作而快樂,而且這個累,也有朋友分擔,丘師傅從香港來,一身好廚藝,當年都小芳,忙翻天的兩家餐廳,到現在的五桌小館子,他都是重要幫手,現在打著的絞肉,就是在這裡,剛開始生意不好那幾年,都小芳跟他閒閒沒事,琢磨出來的獨門獅子頭。」

都小芳:「我們全蛋下去,所以我們獅子頭,會那麼軟嫩,就是因為,蛋在裡面的關係,有的人會加什麼豆腐啦,太白粉啦或什麼,我們沒有,我們就是蛋,而且我們的蛋用得很多,不是一兩個。」記者:「這個是你自己想出來的。」都小芳:「欸,對,真的,真的,我好愛吃獅子頭喔,真的,我超喜歡吃的,我就,什麼媽媽煮給我吃,什麼人煮給我吃,我就這樣學,然後我就,人家叫我擺什麼,饅頭屑啊,什麼豆腐屑啊,我做的是生意,擺沒兩天壞掉,弄得。」

說起生意差,都小芳說,這裡街坊屬性不同,自己太自傲大意。都小芳:「我(這邊)有個賣蛋的,我包個酸白菜水餃給他吃,他說,啊呦,這間店別來吃,難怪生意差,菜都酸溜溜,都壞了啦,水餃,酸白菜水餃,他怎麼知道我這多精心去做的東西啊。」

精心沒知音,那時候連薪水都發不出來。都小芳:「沒生意,他(丘師傅)跟我講一句什麼話,做囉,我說都沒錢欸,沒關係啦不會餓死就好,有做有機會,有做有機會,欸,你知道嗎,唉呦我真的好感動喔,所以任何人來,我講我今天會成功也好,不成功也好,都是他幫我的忙。」

以這盆獅子頭絞肉來說,不是攪打之後出筋,才好捏丸子嗎?都小芳卻講究,要把筋放鬆,煮出來才嫩,這下子捏製難度大大提高,還虧丘師傅跟她默契夠。都小芳:「我時常跟他講,欸,丘仲棠,你娶我嘛,他都不要欸,真的,真的我不騙你,我說丘仲棠你娶我嘛,我哪裡不好啊,怎麼樣,他不要,他從來不要,多好笑啊對不對,所以,我一些老朋友,都知道他的個性,所以,哎呀我跟你講,知己難交啊,你就是不要娶我,這種朋友已經很了不起了,真的。」

一個說,一個聽,兩個人多年來就這樣相處,碩大無朋的獅子頭,也是一個捏、一個炸,互相搭配。都小芳:「這個油溫一定要高,它才把表面炸得金黃鎖住,裡面是生的,水分也鎖住。」

看起來輕鬆,其實看看那個,在鍋邊瀝油的獅子頭,根本還軟綿綿的,所以力道絕對要小心,接下來還要用滷湯慢慢煨。都小芳:「這個不是我自豪的,這不是三兩下就可以的,真的,你到電視上,看電視很快,而且覺得好簡單喔,你自己來抓抓看這個肉。」都小芳:「很多客人跟我講說,唉呀獅子頭那麼貴,我哪裡買幾個肉丸哪什麼,在菜市場多便宜,怎麼樣,我都不會生氣,我都說,那你去買他的比較便宜,我們的肉的成本,我們的工,我們的油,對不對。」

走過失意,都小芳一股霸氣還在,連上菜也豪邁,砂鍋魚頭上桌時,還加上蝦仁、大蛤、芋頭,一邊煮一邊吃,味道越發醇厚,而擺出來也是占掉一半桌面的剁椒魚頭,這麼大的魚,居然肉質軟嫩如豆腐,更厲害的是,盤上湯汁完全是魚汁,最後拌上麵條,別看顏色並不紅艷,其實威力十足。

都小芳:「所以我時常跟客人講說,欸要不要來一點哈哈笑啊,老客人哪都曉得,好,來一點哈哈笑,吃了麵,好辣好辣,就是哈哈笑。」

讓人吃了哈哈笑的菜,被幾位美食家發現了,口耳相傳推薦下,小館子漸漸脫離慘淡,所以都小芳更堅信,用好料,做好菜,客人就會有好的反應,形成一個好的循環。都小芳:「我為什麼說,是老天爺給我的飯吃,我在這個中間,我從來沒有忘記過,我要怎麼施與他人,我從來沒有。」

聊著,想到還有客人訂菜,都小芳又忙起來,讓人看了讚嘆的南瓜盅,是粉蒸肉的進階版,而一般的南瓜粉蒸肉,也是一盤盤很澎湃。都小芳:「是不是很豐富,擺得滿滿的對不對,你看,剛好,OK,你看,賓果4個,哈,我最喜歡這樣剛好了。」

喜歡工作得心應手,喜歡客人跟自己,都能吃到美味,雖然這一行做了30年,都小芳說自己還想做下去,一點都不覺得累。都小芳:「不會(累)真的,我看到每一個,客人來吃飯的笑容跟誇獎,哇,滿足了啦,我就很喜歡了,好不好吃,怎麼樣,給我的建議,給我的各方面的意見,我就很滿足了。」

小館子小廚房裡,大盤大盤的菜,呈現的就是她,滿足的心情了,都小芳說,何苦多奢求什麼,這紮紮實實的就是生活。

#餐廳

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