冬天吃火鍋,很多人習慣把食材一次丟進湯鍋裡,但食材煮久容易變軟爛,失去口感,有火鍋店標榜桌邊服務,每一種食材都要按照溫度和時間烹煮,像是豆腐必須在水溫90度時就撈起來,因為這時候豆腐內溫度65度口感最好;而手工丸子則得利用沙漏來測量時間,等沙子一掉完,手工丸子就能入口,還有白蘿蔔新吃法,不切塊,而是利用刨刀削薄片,下鍋後10秒鐘就撈起,保留清脆口感。
火鍋店員:「我們的湯頭來到90度了。」
火鍋上桌,竟然得先測水溫,高溫90度,豆腐就得盛起,因為這個時候,豆腐中心65度,最適合入口,搭配醬油和柚子胡椒,一次三吃;白蘿蔔削片、汆燙,在鍋裡像透明板條,幾秒鐘後就要撈起來。民眾:「因為我們平常吃蘿蔔,都是一塊一塊厚厚的,所以吃起來沒有那種脆的感覺,那我覺得這種口感蠻特別的。」
沒聽過吃火鍋還得削蘿蔔,冬天吃熱騰騰的火鍋,這家店把食材分門別類,先放香菇、金針菇、珊瑚菇等五種菇類,還要現場攪拌蔥花和雞軟骨肉,做成手工雞肉丸子火鍋店員:「雞肉和雞軟骨在裡面一起,所以它口感會非常多層次。」
最特別的是,起鍋時間全看這個沙漏,等漏斗上的沙子掉完,丸子也熟得剛好,吃進嘴裡,暖暖身體,一樣是吃火鍋,但食材可不能通通丟下水,這家店每道菜都是桌邊服務,標榜這樣才能掌握食材入口的黃金時間。火鍋店長高乙旗:「我們會很堅持說,每一種食材有不同的特性,和它最好吃,煮的溫度和時間。」
店家用雞隻熬煮出「日式博多水炊鍋」,淡白色湯頭富有膠質,暖呼呼,強調食材得挑對時間下鍋和盛起,才能不破壞食物口感,也不影響高湯原味。
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