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【一步一腳印】無添加烘焙堅持路

記者 徐沛緹 / 攝影 陳柏華 報導
發佈時間:2013/11/24 22:13
最後更新時間:2016/05/16 07:06

業者資訊:陽光麥田板橋區自由路26巷17號(02)2255-9819把葡萄乾和青提子先泡水洗過,再煮沸清潔殺菌後,黃呈碩接著才把它們放進萊姆酒裡浸泡。烘焙坊老闆黃呈碩:「它味道才夠,那如果說你泡的時間不夠的話,我放到烤箱裡面去烤,它的味道全部都跑掉,沒有用,味道留不下來。」

這一放得等一個月才夠濃,黃呈碩不願意靠化學添加增色、增味,就得挑戰水果蛋糕送進烤箱時,果乾的味道還能剩下多少。黃呈碩:「因為那個無添加的關係,我們沒有添加香精嘛,那所以說我們在食材的一個、一個風味上面,它一定要有很,怎麼講,很濃的一個、很濃的一個口味才可以,因為我們在烘焙的過程當中,它會有烤焙損失,因為因為熱的關係,它會蒸發掉很多的味道,那事實上你的葡萄乾本身的香氣如果不夠濃到那邊的話,那你經過烘焙之後,其實它就沒有味道了。」

黃呈碩有時間慢慢等,等到食材的天然原味散發,其實是5年前他的人生突然多了一段長假,一個令要養家活口的中年男子都不禁要心慌的空閒時光,窗簾公司的老闆結束營業,黃呈碩沒了工作,回到家還有另一個擔憂在。

黃呈碩:「85年的時候我媽媽得到乳癌,那我三姊就把她的工作,那時候做會計的工作,因為乳癌手術之後會有半年的化療,那家裡面,那個時候我三姊就認為說,因為她也沒有結婚,可能負擔也比較少一點,那她就把她的工作丟掉,就把她的工作停了,然後來照顧我媽媽,陪我媽媽過那辛苦的半年。」

那是10多年前媽媽罹癌,當時黃呈碩還在做窗簾,三姊回家照顧媽媽,一家人商議著想改變媽媽的飲食習慣不容易,但至少以後要讓媽媽在病中吃到她愛吃的,而且是健康的食物。

黃呈碩:「我們一直都很希望媽媽能夠有一個比較好的飲食習慣,那事實上飲食習慣其實是很長時間的,因為北方人喜歡吃肉吃得很厲害,那我們在我們能力範圍之內,就是說在我三姊來講的話,就是說她在這個麵食的部分,儘量能夠在自己能夠、能夠滿足媽媽的需求。」

媽媽生長在北方家庭,愛吃麵食,這就是姊弟倆轉做烘焙的開始。黃呈碩:「那因為我母親是北京人,那她很喜歡吃麵食,那個時候我三姊的最早的一個想法,就是她希望能夠讓媽媽能夠吃到她喜歡吃的東西,但是呢,是安全的,但是市面上那個時候,我們覺得要找到這樣的東西不是那麼容易,那我三姊就說那沒關係,她反正工作已經辭掉了(工作),那她就來做這些給我媽媽吃,從一開始的包子、饅頭、水餃、蔥油餅。」

黃呈碩三姊:「媽咪來,妳幫我煎,好不好?」

80多歲的老人家看到女兒在廚房做餅,笑嘻嘻不多話的站在一旁,這10多年來被兒女照顧得很好。黃呈碩三姊:「我喜歡喔,小點,就是那個著色是小點的餅,我媽喜歡呢,大點,就是在爐鍋子裡頭啊就已經有麵香的,但是它那個皮上的顏色會比較深。」

老人家偶爾還會拿起鍋鏟技術指導一下。黃呈碩三姊vs.黃媽媽:「不行,還得要就是要深色、就是要深色,這樣還不行,好嘛、好嘛,深一點,對,它熟了就那麼什麼了,好,這個開了,是吧?是。」

女兒三兩下揉好的麵做出一張張圓餅,已經在爐上烤出媽媽喜歡的麵香。黃呈碩三姊:「那生病以後,她有去做化療,化療就是會對食慾上有很大的影響,而且嗅覺也改變,很多的改變,我們就想說吃比較安全、放心的食物,就在家裡蒸饅頭,以前蒸饅頭很平常,就覺得說饅頭應該是OK的,但是蒸出來,蓋子一打開,她就趕快躲起來了,她就這個味道很不喜歡,非常不喜歡,因為嗅覺、味覺整個都改變了,所以我們就開始尋找怎麼樣的食物是她在生病的那個階段,要補營養又吃得下去,也是喜歡的。」

吃慣包子、饅頭的媽媽突然變了口味,女兒有點心慌,不知道該為喜歡麵食的媽媽再準備什麼吃的才好。黃呈碩三姊:「那個時候剛好姊姊回來,姊姊帶了貝果回來,貝果吃這個,我們很意外的,因為是烘焙的東西,照說在那個情況之下,也許烘焙的東西不愛吃,她愛吃,她吃到麵香味,然後吃到那個她就喜歡吃、喜歡吃,那個時候買貝果不是那麼容易,不像現在很普遍,我們就開始自己做。」

沒想到10多年前新奇的西洋食物讓媽媽重振食慾,為了讓媽媽吃得健康又美味,黃呈碩三姊報名了穀物研究所,去學西點烘焙很長一段時間,這也成為她在家一邊照顧媽媽,一邊維持生計的副業,直到弟弟黃呈碩失業回家,開始跟著她學。

黃呈碩三姊:「那他一開始接觸的時候,就覺得是可以做,但是看得到就是說沒有全心全意去投注在裡頭,可能他覺得說產品方面也有人可以做,然後其他也有人搭配,那他也是參與,因為其實我們我們家的小孩感情就是很緊密,就是很多事情就會覺得說可以一起去做。」

姊姊看得出黃呈碩一開始還是依賴著她,並沒有投入足夠的心思。黃呈碩三姊:「在我比較身體健康,體力比較差的時候,狀況不是那麼好的時候,他就真正一步一步承接,就是從產銷,然後自己願意把假日留出來,去完成一個必須完成的部分,所以那是一個很大的調整,然後他對於原來我們所設定的一個基本上天然無添加的這個方向不曾改變過。」

後來黃呈碩發現瘦弱的三姊忙於照顧媽媽又要做糕點生意,自己都累出病來,不能再讓姊姊忙碌,這次為了媽媽和姊姊的健康,他得把當初姊弟倆想為媽媽守護健康的心一併努力。

泡了一個月的葡萄乾、青提子是為了做水果蛋糕用的,可惜試過新鮮水果,若是不加香精或色素來維持,實在受不住烤箱裡的高溫,氣味、色澤都不再,只好用果乾來取代。

黃呈碩:「我們本來有用杏桃乾的,但是後來我們發覺杏桃乾它的顏色都千篇一律,都是那個橙那顏色,我不太會形容,所以它的顏色完全都一樣,可是在我們的認知裡面,每一個水果它吸收的養分是不一樣的,照理講,它在製作成果乾之後,它的顏色應該是不一樣的才對。」

本來希望讓水果蛋糕多幾種口味,多加些果乾進去,但姊弟倆決定謹慎以對,畢竟罹癌的媽媽也愛吃這蛋糕。黃呈碩:「那我和我三姊都認為說它一定加了固色顏色才會這麼漂亮,那顏色這麼漂亮,我們已經有懷疑,當然我們問商家,商家說沒有、絕對沒有,那我們既然有懷疑的話,我們就停掉,我們情願讓我們的水果條糕的內容,就是讓客人覺得說是不是又單調了一點,但是我們只要關係到添加物的部分的話,我們是絕對不會去,我們一定要把它排除到外面就對了。」

加入果乾前,蛋糕的食材就是簡單的奶油、鹽、麵粉、糖和蛋,黃呈碩卻是一樣樣的分別用攪拌機慢慢攪拌後,再加入另一樣。黃呈碩:「我們沒有添加那些東西,所以我們必須每一個步驟都要打到那樣子均質,然後要穩定了之後,才可以做下一個動作。」

所以光是加入食材的過程就特別漫長,黃呈碩站在攪拌機旁,機器每轉動一種食材後,他還要把鍋子、鏟子都刮乾淨。黃呈碩:「像我平常的話,可能我刮(攪拌)缸,有時候會刮到3次,我才覺得均勻,因為每一次加料之前,都要肯定裡面的東西均勻了,我才可以再放東西下去,否則的話,你放下去到最後你的那個蛋糕做出來就很不均勻,對那有一些人做得比較快,他可能放了一點改良劑進去,所以說他不需要、他不需要那麼功夫就對了,他可以就是順順的過去,但是他因為有那些改良劑,他不怕他的均質的話,他那些改良劑會幫助他。」

沒有改良劑幫他,黃呈碩有的是時間,還有對自己的堅持。記者:「那你當時做壞的時候,會不會其實心裡有一度想說,不如就加那麼一點吧?」黃呈碩:「不要,因為、因為原本就是這個起心動念,就不要去改變他這個路途,上面有很多人勸我,你幹嘛搞這麼辛苦,幹嘛,結果我還是覺得應該要,我覺得應該這樣講,我覺得一件對的事情就應該要做下去就對了啦,他們講說如果真的這個、這個做不起來,做不起來就算啦,反正我做了一個我自己很心安的一件事情。」

心安的是直到把蛋糕攪拌均勻送進烤箱,黃呈碩說這不是什麼大學問,只是他願意按部就班不求速成。黃呈碩:「這書上都有寫的,其實、其實我們在做葡萄乾、青提子全都是書上寫的,不是我們,我們沒有那麼厲,害只是大部分的人不這麼做,因為他不願意花那麼多時間,那我們就是按照,因為我們不添加東西,所以我們必須把食材的味道發揮到極大值。」

不過也因為這樣的理念,黃呈碩一直很遺憾沒有心力再做麵包。黃呈碩:「像老麵的話我們是發酵好之後放到冷藏,隔一天再拿出來養,再放到那個攪拌缸裡面去攪拌,把新的粉和水,放進去讓它有新的養分,讓它們再持續長大,等於說它的基礎再放大,那1公斤變2公斤,2公斤變4公斤,4公斤變8公斤啊,那常常那一拿起來10多公斤。」

可惜抱著10幾公斤的老麵做麵包,讓黃呈碩腿受傷,後來只好鎖定不靠發麵的糕點類,改做鳳梨酥,繼續無添加的理念也不輕鬆。黃呈碩:「都要把它切到差不多的大小,那有些人問我說,你不再去買小一點的核桃,如果還因為我們是用的是1/8(尺寸)的核桃,如果可以如果用到1/16(尺寸)的核桃,我是不是可以切得少一點,當然我覺得、我覺得1/8的它的品質是我覺得比較好的,所以我情願多花一點時間來切它,我不要去因為1/16(尺寸)就是大的,拿走剩小的嘛,那1/16其實已經是過濾好幾道,等於說已經好幾道之後,我覺得那個品質上面的話,可能就是會我比較不放心啦。」

因為很多不放心,變成黃呈碩的特別小心,切好的核桃再用手一層層的揉入餡裡,好把鳳梨餡和核桃充分融合,鳳梨酥的外皮是三姊幫黃呈碩研究了好久的,麵粉、蛋黃、奶油都是平常食材,是比例影響了口感,把鳳梨酥的外皮烤得一面金黃、另一面焦黃,有雙重口感,咬起來像是餅乾。

黃呈碩:「台灣做鳳梨酥的太多了,那我希望、我們希望我們的鳳梨酥能夠在口感上面跟別人有一點不同的時候,我們除了在皮上面做努力之外,我們覺得如果讓客人咬下去,能夠上面的皮跟下面的皮、跟那個我們中間的餡,能夠咬起來能夠是有多層次的感覺的時候,是不是會讓客人能夠更接受我們的產品,也能夠發掘我們的用心,所以我們只烤單面,烤單面的原因是底下是酥的、酥酥脆脆的,上面是軟的、鬆軟的,但是它也不至於說是咬下去就會粉掉那種,不是,它咬下去之後還是成型,沒有問題,然後它是軟的、底下是酥的。」

無添加的辛苦是比不過市場上的色澤、香氣,黃呈碩形容他做出來的東西外觀都顯得笨拙、賣相不夠,他尊重原味,但得努力用口感去喚起大家關注樸拙外表下的內涵。黃呈碩:「那我們希望說能夠我們跟人家不同的地方,因為我們沒有辦法在香氣上贏人家,我們只能在我們的外觀也好,然後在我們的口感上面能夠再努力一點,看能不能在這個部分能夠再加強一點。」

這幾年為了尋找天然食材,做無添加糕點,黃呈碩去了不少食材行,經過多次製作,學著辨識迷惑人的化學香氣和色澤,假日時他開放消費者到他的廚房體驗教學,跟他一起動手做,認識無添加烘焙的過程。

黃呈碩:「讓他們(消費者)自己來看之外,我希望跟他們分享這個部分,他們來,我都跟他們講說,我要開始烤囉,他們真的要花一點時間來聞這個香氣,把這個香氣烙印在你的腦袋裡面,有一天你經過某家烘焙坊或是有一個什麼麵包店的時候,你可以去聞聞看,拿來比較一下,你就會知道說他的可能有一點問題,你這樣子的話花一點心思在這邊,你將來在這個部分你一定是可以自己做判斷的。」

黃呈碩鼓勵大家要為食安把關,消費者也該為自己的選擇負責。黃呈碩:「我們不是說你大廠做什麼,我們就照單全收,不是的,我們會告訴你們,我們要當有一天,我們的消費者說某某廠我要的是這樣的東西,我不要那樣的東西的時候,那個時候我覺得消費者就贏了,因為你贏得了健康,不是贏什麼。」

就像當初黃呈碩和姊姊為了罹癌的媽媽做健康的食物,10多年來與癌症共存,為媽媽贏得健康,也為中年失業的他贏得對無添加理念的一種堅持,雖然是一條漫長又少人走的路,而努力總會有人看到,來自主婦聯盟的訂單肯定他,現在穩定的支持他,要為更多家庭把化學添加排拒在外。

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