中南部有習俗,清明節要吃潤餅,嘉義一間傳統潤餅攤,不只清明節,每天都有4、500人排隊,老闆說,他們的潤餅皮都在現場做,而且吃起來,Q度和彈性都一樣;原來,多歸了一台自動機器,輪盤會轉到師傅面前,一個人抹餅皮,一個人負責撕,控制每張餅皮的火候和厚度。
清明節吃潤餅,傳統市場裡,民眾排隊等著買,但這攤不一樣,每張潤餅皮,都由師傅在後面現做,剛放涼沒多久,馬上接著拿過來,包進炒麵、豆絲、高麗菜等餡料,再灑些糖粉,捲起來,現做潤餅直接交到客人手中,還有人不買餅、只買皮,一次提幾十張回家。業者:「這樣拉,很有彈性。」
老闆說,餅皮要Q彈有勁,麵糰很重要,每次拿到的麵粉,品質都不同,即使用機器打麵糰,也得守在旁邊,仔細看,注意變化。
麵糰要黏,做出來的餅皮才好吃,老闆說,另外一項祕訣是這個,做餅皮的鍋子,師傅兩個人一組,圍著熱鍋,瓦斯爐火在下面燒,上面7個圓盤輪流轉,師傅不用走動,圓盤會自動轉到面前,一個人負責抹餅皮,另外一個負責撕下來,每張餅皮的火候和厚度都一樣。
業者:「這溫度有100度,但是像這樣放下去,完全都不會燙。」
這台自動化潤餅皮機,由第一代經營者發明,現在潤餅攤傳到第三代,在市場賣了50年,儘管麵粉變貴了,餅皮也從去年一斤120元漲到160元,每天還是有4、500人,在攤位前排隊買。
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