在一般人印象中，雞蛋含量膽固醇較高不能吃太多，不過美國農業部調查卻發現，在狂牛病後全球蛋雞都改採小麥或玉米等植物飼料，讓美國中型雞蛋的膽固醇較10年降了14%，大約是185毫克，反觀台灣有研究指出，一顆雞蛋膽固醇大約是220毫克，較10年前250毫克少了12%，也早就有學者透過改良飼料配方，來降低蛋裡的膽固醇，而這一降也大約能降個14%。
瞄準現代人最怕的心血疾病，雞蛋直接號稱「低膽固醇」，但市面上琳瑯滿目雞蛋，真的有差嗎？先試號稱「低膽固醇」雞蛋，蛋白、蛋黃顏色較深，也比較濃稠，牙籤一放下去，就直直的站立在蛋黃中；接著試普通洗選蛋，蛋白、蛋黃顏色較淺，牙籤放下去，蛋黃卻無支撐，牙籤倒了。
台大生化科技系主任潘子明：「用牙籤來判斷，只能夠看看它(蛋)的表面張力，對於它的營養價值，我認為還是要用精密儀器來測定，會比較準確。」
看來似乎很神奇，不過有10幾年研究經驗的台大生化科學系主任潘子明說，是受濃厚蛋白影響，含量多，牙籤較容易因濃稠蛋液直立，含量少，自然倒下，頂多濃厚蛋白含量高較新鮮，跟營養、膽固醇含量無關，但他們曾經將紅麴摻入蛋雞飼料做研究，發現吃一般飼料生出的雞蛋，膽固醇194毫克，但吃紅麴飼料生的雞蛋，降到167毫克，膽固醇少了快14%。
潘子明：「飼料的配方改變，可以讓雞蛋中膽固醇下降，這是比較明顯的，現在(雞蛋)檢驗(膽固醇)220毫克。」
但是看這得用2顆蛋的蛋包飯，吃一份就超過成年人1天300毫克膽固醇，直逼當每週2到3顆雞蛋的攝取量，如果有心血管疾病，更得注意，每周只能吃一顆雞蛋，也就是說儘管雞蛋裡膽固醇似乎變低了，但不想爆血管，還是不能吃太多。
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