【一步一腳印】周杰倫最戀這個味　淡水溫州餛飩（上）

淡水餛飩老闆葉鶴齡：「我也會希望說來我們家的人，吃這樣的商品，會覺得說以後提到淡水，會覺得我也想到當地吃溫州餛飩，我是覺得他是想跟當地居民生活做一個連結。」 淡水這家賣餛飩的，居然有個法文招牌，這已經夠特殊了，而走進店裡，如果不是老客人，恐怕會面臨辛苦的抉擇，到底要吃什麼？ 這裡除了餛飩，牆上貼的還有雞腿飯、排骨飯、炸醬麵、乾拌麵，門口還看得到蘿蔔絲餅、蔥油餅和饅頭等北方口味，以及各式各樣的小菜，這樣還不夠，旁邊又貼著張手寫海報，他們也賣全素湯麵和全素便當，總覺得到處有紙條，冒出來要告訴你，他們賣的東西真不少。 不過最令人印象深刻的是，如果覺得太複雜，老闆已經替你整理好，周杰倫套餐，也就是周杰倫接受媒體採訪時，說他從幼稚園開始最愛在這裡吃的餛飩湯加烤雞腿。 葉鶴齡：「我本身是學化學的，我們對品質的要求，確定之後就永遠保持不變，所以說我這個餛飩，跟30年前的餛飩都是一樣的。」 老闆葉鶴齡的媽媽是溫州人，教給他的手藝，讓他在淡水開店一開30年，溫州餛飩的確是他們的招牌，儘管店裡空間實在不寬敞，甚至要爬上2樓的狹窄樓梯時，旁邊還特地寫著：小心腳步，樓梯很陡，顯然並不是個特別舒適的用餐環境。 但即使如此，明明不是吃飯時間，這裡的客人卻沒有停過，甚至到了假日，光是餛飩湯，一天可以賣出5、6百碗。 畢竟是一家老店，民國60幾年，當初淡大畢業的葉鶴齡本來在教書，試著陪媽媽賣家鄉口味，沒想到賣出心得，開始雇用人手幫忙，完全停不了手。 不過至今81歲的葉老太太，還是堅持許多事得自己來，比如一大早的準備工作。絞肉沒有其他人工加料，剁細的黑豬絞肉餡料，只簡單加了點鹽，每天早上葉老太太負責抹在特別訂製的大張餛飩皮上，由60歲的兒子負責手工包餛飩。 葉鶴齡：「包這個不能包實心，要包空心，像金字塔一樣空心。」 他說這就是好吃的秘訣，也是為什麼沒辦法以機器取代的原因。這麼多年來，幾乎每天早上，母子就在餛飩店對面的廚房裡，包出一顆顆供應當天份量的餛飩，至於煮出一碗湯，老媽媽的要求，除了雞高湯之外，一定要放入蛋皮、榨菜、紫菜和青菜。 葉鶴齡母親：「這樣比較美啦！黑的綠的，這樣漂亮。」 來自溫州但早已學會台灣話，她也把記憶中溫州的口味，轉化為台灣人的在地回憶，全麥麵包一大堆。 葉鶴齡：「好吃，我就實驗出來，就把它，我們吃了，客人吃了，試吃都覺得好就好，可以賣了。」 每天2點半起床，3點多來到店裡，堅持手工。</p>

記者：「你本來就很喜歡煮東西嗎？」葉鶴齡母親：「我都有啦！每一種都做，也教兒子做，有，我還有畫這個畫，抗戰的時候，學校沒有，沒讀書，學校關閉，女生不能出去外面，就在家裡。」記者：「以前就畫，現在還記得？」葉鶴齡母親：「對，那時7歲，7歲開始畫啊！」

畫像刺繡一樣的東西，對溫州的回憶包括食物，甘桂。

葉鶴齡：「桂花拿出來，這是大陸溫州買來的，然後還用黑色的濾紙，怕見光，桂花好的品級，就是跟茶葉一樣，一朵一朵，是很香。」

冷凍荔枝、桂花蜜加鳳梨，再加一點薄荷，桂花蜜。

記者：「窮人沒有喔！有錢才有？」葉鶴齡：「比較有錢，不必很有錢，做生意就要請，我家裡有做生意。」

這是最後的飯後甜點，荔枝、桂花加薄荷，看到紅毛丹加上鳳梨，於是變成新口味。

葉鶴齡母親：「配得漂亮，吃起來好吃，色香味俱全，人也一樣，比較漂亮的大家都愛看。」

每天工作到中午，老奶奶完成食材的準備，讓孝順的兒子送回家休息，接下來賣餛飩的工作，就交給兒子媳婦了。葉賀齡和太太30年來，在這爿店裡賣餛飩打拼奮鬥，造就3個兒女在國外完成學業，女兒還是鋼琴博士。

他曉得我快60歲了，他們有這種心啦！他大女兒已經買十幾件衣服給爸爸了，他們以餛飩為榮，讓孩子學鋼琴，是鋼琴博士，可以唸書就讓她念，不能唸就讓她做。

葉鶴齡：「怎麼這麼老的店也不整理，後來網頁什麼，都是他自己弄的，宅急便剛才我拿那個盒子，都是他設計的，他說一定要美觀給人家。」

葉鶴齡：「有人說要賣咖啡來跟我租，這個view很好，我想想這個淡江大學、真理大學，學生畢業一回來，每天都來吃的人，他現在是攜家帶眷來，他們會來到淡水就回到這邊吃。」

跟女兒講再兩年才去美國。葉鶴齡：「香港旅遊網裡面有介紹，你看她們的食譜，我借他們的食譜給你看。」

她指的是旅遊指南，當場問隔壁。葉鶴齡：「你們有沒有帶你們的旅遊書？」</p>

這團香港客人楞了一下。葉鶴齡：「真的拿出背包的旅遊書來，有沒有介紹溫州餛飩？有。」

書上真的介紹溫州餛飩，他說真的要謝謝周杰倫。葉鶴齡：「香港的還有馬來西亞，講到周杰倫很興奮嘛！我跟他講說，我們的陳總統也很有名，他跟我說，誰在乎？我說不是我講的，不是我講的，嚇死我。」

葉鶴齡兒子葉長青：「因為他們一直在做，不需要我來做，但是他們年紀大了，我要想要他們，比較不需要這樣，我需要接替。」

父母親賣餛飩30年，供他出國唸書，他說也該是自己回饋的時候了。希望透過改變，讓餛飩店更現代化，讓已經落地生根的外省口味，真正成為淡水的地方特色，年輕的葉長青有點惶恐，有沒有辦法完成父母親的心願，30年老店正迎接新的考驗。</p>