【發現台灣味】朱姐家常菜　燒出人間好滋味

本來只是在傳統市場，的一個小角落，賣幾道江浙菜而已，這位太太呢，因為手藝太好了，所以呢從三道菜，竟然越賣越多，賣到上百道菜，那麼這當中已經，不只是江浙了，還有包括大江南北，甚至國內外的各種口味，因為都是一道道，料理好的熟食，其實省去了很多上班族，太太們的麻煩，那麼所以呢，其實我們看到，從一個小攤位已經，變成了一個品牌在經營，當然這背後的故事，他們的成功，其實有很多的艱辛，我們帶您來看。 大清早的巷弄裡，南門市場後頭已經有動靜，切菜炒菜的忙了起來，另一頭則有人刷刷洗洗，廚房要展開一整天的忙碌了。作為一天的開始，朱姐的兒子黃治豪，先查看需要採買的菜單，每天清晨6點以前，他要趕到中央市場，打點今天的食材。 城市這個時候才剛甦醒，但過個地下道轉出來，中央市場已經好熱鬧了，他每天都得跟固定攤販碰面。黃治豪：「他是從我爸的時候，就一直跟他買，大概買了，大概10幾年，1、56年有了。」 這個攤位供應蔥、薑、蒜和辣椒，調味食材不能馬虎，媽媽是這麼叮嚀的。黃治豪：「它吃起來的感覺也是不一樣，像這種所謂三星蔥，它比較軟，你吃起來口感不會說老的意思，像這種就比較硬，吃起來感覺會比較老。記者：「那價格差多少？」黃治豪：「喔，差3倍、4倍。」 上等貨得早一點到市場才挑得到，像是佛跳牆用的蒜頭，要選特別大顆的才好，青椒鑲肉用的青椒，要光滑要直要鮮嫩翠綠；黃治豪從15歲陪爸爸上市場採買，直到父親生病，獨當一面，父子都從擅長料理的媽媽身上，學到挑選食材的學問。菜飯：「這要賣到70，這個只有賣50，還有一種比較彎彎曲曲的賣30。」 黃治豪：「四季豆你買到比較不好的四季豆，吃起來感覺瀑瀑的，台語瀑瀑，就是吃起來有點渣的感覺，你買好的四季豆，吃起來是很嫩的，幾乎整個四季豆都可以吃完。」 不到一個鐘頭後，新鮮的四季豆正在油炸，做成料理乾癟四季豆。廚房最忙的就是上午這個時候，他們不是開餐廳，只是市場裡的一個攤位，專賣一道道煮好的熟食，朱姐靠著家庭主婦的手藝，幾十年來已經創造驚人業績，不過每天早上，她總還是從洗菜盯起。 黃治豪的媽媽朱姐：「你在家裡面煮，你也是這樣啊，並不因為我要給客人吃，我就可以馬虎，我還是一樣用我的方式在做。」記者：「家庭主婦的廚房通常是這樣要弄到乾淨？」朱姐：「對對對，沒有弄乾淨，你好像不會去煮它你知道嗎，不管你現在再多，我還是這樣子做。」 大夥忙著洗的蓮藕，是朱姐的招牌料理之一，灌了糯米的冰糖蓮藕。朱姐：「我們的客人很好，我們客人幾乎都跟我成朋友，其中有個上海太太你知道嗎，她跟我講說，我送你一樣東西很好吃，我一吃這什麼東西我不懂，她說你想不想做，我說當然想啊，她說那我教你。」 跟客人學來的作法，被她發揚光大，蓮藕切開小心放入糯米，得煮上大約10個鐘頭。朱姐：「你米如果牙籤這樣斜插過去，正好把它擋住，如果直插的話，變成你去插到藕的肉，並沒有插到米，米就會一直衝，衝頭就掉了，擋住讓米不會掉出來。」 朱姐說這就叫江湖一點訣，得不斷摸索嘗試，才有現在的熟練。朱姐：「以前每次頭掉下來，又找頭又插回去，有的米剩一半，衝出來剩一半，米就沒有那麼結實，吃起來像稀飯，客人就說這個怎麼搞的，哇，搞不懂嘛。」 朱姐的料理強調是手工菜，就是得花功夫完成的，七分瘦三分肥的絞肉，硬是得這麼舉手過頭，甩出它的嚼勁。朱姐：「機器可以，可是做出來就是不一樣，我們也是想這樣很辛苦，有時候一天打十幾份，打得真的是，每個人的手都…，可是我們用機器打就是不一樣。」 市場一早就熱鬧，擺出來的菜，幾乎都是早上剛做出來的。時間9點不到，後頭本來暫時安靜的廚房突然又開始熱鍋下油，大廚趕緊再炒一大盤醬爆茄子。大廚：「新光三越跟我們叫貨，還有早上第一批家庭主婦會早一點來購買的話。」記者：「所以一大早這個菜已經買完了？」大廚：「對，前面如果剩不多，就會叫我們再加菜。」 既然是排在外頭等著客人買，怎麼不一次多炒一點？大廚：「我們老闆娘一再要求我們的品質，就是說不要急把菜炒出去，把你的品質控制在最好的範圍內，把它炒出去，不夠了我們就叫了再炒，不夠再炒。」</p>

老闆娘朱姐幾乎以這個市場為家，從小跟爸爸一起在這裡擺攤賣雜貨，7歲媽媽過世，她必須學做菜煮給爸爸吃，房東太太寧波人，於是她學出了江浙口味，眼看雜貨攤生意越來越差，她把煮給爸爸吃的菜拿出來賣，才三兩道菜就這麼賣出了名氣。朱姐：「毛豆炒酸菜啊，還有豆皮炒筍片炒香菇啊，那時候好像大家沒有要求那麼高，覺得味道好就好。」記者：「就是炒菜？」朱姐：「對，就是炒菜，因為家裡不是環境很好，不是做大菜，就是一般的小菜。」

菜市場裡煮好的家常菜，意外獲得附近上班族太太們的青睞，從三樣菜慢慢發展成上百樣，甚至前幾年先是101，後來又是新光三越的美食專櫃

陸續來拜託設櫃，現在廚房煮的菜遠超過一個小攤位的需求了。朱姐：「我說我做101已經很累了，我就不太想接，真的不太想接，結果也是主管一直來一直來，真的是很誠意，那我這個人就是很怕，我不怕硬我怕軟，就這樣講講講，講到最後我又答應，接了新光的天母店，現在還接了他們的A4。」

朱姐說應該是到此為止，不會再擴充，因為太累了，畢竟一開始只是想炒幾道菜賺點錢，演變至此始料未及，簡直成了企業發展的教材，一路走來，讓她這普通家庭主婦也如企業般，學會組織人才與團隊的重要性。朱姐：「這些都是我們的劊子手。」記者：「劊子手？」朱姐：「這些都是劊子手。」

本來是小小攤位一個人的料理，要變成月營業額幾百萬的品牌，最要緊的是，廚師們的手藝必須跟她一模一樣，朱姐堅持用新人從頭教起，得照著她像家庭廚房一樣的煮菜習慣，洗菜得一片片剝開洗乾淨，滷菜炒菜得用不一樣的醬油，所有「龜毛」的堅持，員工得和她一樣。員工：「老闆娘對待這些員工啊，把她所會的都教給我們，還有一些，不光是做菜，還有做人處事她都教，所以我們就認定這個老闆娘，決定跟她這樣。」

而作兒子的更辛苦，黃治豪本來根本不想做這行。黃治豪：「一開始其實，從小到大幾乎，我媽都不准我假日出去玩，假日一定要到市場幫忙，包括國中國小畢業旅行，到高中都沒有去過，我媽都規定說，一定要來市場。」

這一家人是苦過來的，20多年前，全家在市場忙，一把火把整個家連同積蓄全燒光。朱姐：「重新開始，中間大概有…，後來又有點錢又被人家倒會，反正就是我這一路走過來，真的是蠻坎坷的，那倒會，最大一筆是到我40歲，40幾歲我已經覺得我沒體力的時候，居然被倒了1千多萬，那是我這一輩子所有的錢了。」

於是兒子決定幫媽媽度過難關，全部歸零重頭賺起，這時媒體的一篇報導，對朱姐來說，是好運的開始。朱姐：「我深怕說他們寫了我的東西，客人講說，去報社抱怨說，這種東西你也在寫，所以我就跟他們講說，你先吃我的東西，看真的覺得值得寫你再寫，他就吃完以後，說沒問題啦，寫了以後也確實覺得說，我的東西是被肯定的，那我就越被肯定，就越要求自己越高，搞得自己壓力非常大。」

生意越來越好，壓力自然越來越大，自稱龜毛的朱億長，仍然注意每個小細節。朱姐：「每道菜都有它的特色在，有的要冷有的要熱，都要注意到，就算有一百道菜，你要注意每一道菜，你不能只注意九十九道，也許那一道就讓你死。」

這是為什麼攤位旁擺一台大電風扇的原因。朱姐：「比如說四季豆，如果你熱熱的裝到盒子裡，客人拿回家，那是一點都不吃的，不脆，而且它變黃了，你會覺得說，哇這菜好像是昨天的，不是今天的，其實很冤枉，我是剛炒出來的。鯽魚、東波肉、燻魚，都是以前有的菜，後來就是藕啦、腸旺啦，我們的麻辣臭豆腐啦，這些都是慢慢再開發的。」

不只江浙或廣式料理，朱姐連雲南三絲、台南粽子都嘗試，小攤位的口味早就跨越省籍地域。朱姐：「你要哪一邊，我跟你講，這邊比較瘦較澀，這邊比較肥但肉較軟，看你要哪一邊。」

這是個被人潮逼得得企業化經營的攤位，不過好生意不是僥倖，朱姐每天還是在廚房叮嚀，在店裡招呼，她在意每一個細節。朱姐：「我就自己想說，我綠色中間夾個黃色，黃色夾個別的顏色，讓人家有分菜的感覺，覺得這是這個菜那是那個菜，不要一看全部是黃色，一看全部是綠色，搞不清楚那是什麼菜，細節也是成功之道，就是用心啦，做事有用心跟沒用心，其實客人也看得見。」

有沒有用心，客人都看得見，這是她從小攤位做出品牌的經營之道。朱姐：「能夠支持我到現在的原因，就是客人跟我講的，你喔煮的就跟我一樣，你沒有煮看我怎麼辦，我現在老了我也煮不動了，我一聽了好感動喔。」

問起朱姐市場料理的成功之道，還是回歸當初最單純的動機，幫媽媽們用心煮幾道好菜，就是這麼簡單。</p>