【發現台灣味】炭燒羊肉爐　冬日補身新吃法

天氣很冷的時候，我們就很想吃一點，比較讓自己可以暖和的東西，比如說呢台灣這幾年，流行進補的東西有羊肉爐，那麼羊肉爐通常一吃，全身就立刻暖起來了，而我們今天台灣味要介紹的這一間，這老闆很堅持，一定要用炭烤，有他的道理，而且這個老闆他本身過去是做中藥商，也因為他對中藥非常的懂，非常了解，所以他就一直不斷開發研究出各種中藥的食材，我們帶您來了解炭燒的羊肉爐。 小巷子裡的馬路邊，一整排燃燒著火焰的陶鍋，總是讓路過的民眾感到好奇，鍋子裡中葯加上米酒，味道厚重又帶點辣味的藥酒香，在這裡飄香23年。 TVBS主播拉娃谷幸：「點火的用意是什麼？」羊肉爐店老闆：「主要是把酒精燒掉，我們酒精燒掉的時候，湯頭就不辣本來就會辣，酒精點燃之後就不辣了。」 中藥燉羊肉，就是這家的最大的特色，在這裡站了一會兒，就會聞到木頭的清香，原來這裡湯頭和羊肉是用炭火燉煮。羊肉爐店老闆：「那個木炭都是木頭燒出來的，出來那個味道，比一般能保持原味，尤其這個陶鍋，像個泡茶的時候，可以把那個精華縮進去嘛，泡好的時候精華，都收到鍋子裡面，湯頭都不會變，尤其肉質跟湯頭慢慢都收進去，就是吃起來很甘甜。」 熬湯和炒羊肉，要同步進行。羊肉爐店老闆兒子：「先把肉放下去麻油放下去，讓它在裡面炒，炒到它血水都沒有，這個爐子火全開的時候，差不多有100度，我們老闆試過很多家麻油，就是那個新港的麻油最香。」 炒羊肉的師父，其實是老闆的兒子，退伍之後在店裡幫忙，從打雜開始作，熬了十幾年，終於可以拿鍋鏟了，他重視每一個細節，因為羊肉有沒有羊騷味，就看他的功夫細不細心。羊肉爐店老闆兒子：「這個撈起來的過程中，如果裡面還有看到紅肉的，話就是要把要火在開下去，讓它紅肉煮熟。」 30公斤的羊肉，他要一一檢查，大火熱炒30分鐘，要不停的攪拌翻轉，每一塊肉，要從鮮紅色，炒到肉的表面，白裡透紅，才可以起鍋，之後再燉煮40分鐘，羊肉沒有羊騷味，年輕妹妹，也很常來這裡進補。顧客：「他們都先喝湯我都先吃肉，就是之前的羊肉都會有一個味道，但是他的有甜甜的味道，就還滿純的，不會水水的酒味很重，冬天寒流來襲的時候，很好喝。」 中藥湯頭，是很多女性顧客的最愛，喝一婉熱湯，暖身又暖胃，喝到臉色紅通通，厚重的衣服也一件一件脫下來，用中藥燉羊肉，老闆的靈感來源，其實是來自麻油雞。羊肉爐店老闆：「有些靈感是看那個台東，看那個燒酒雞，剛剛開始出發點是燒酒雞，後來但是台北這邊燒酒雞反應不好，我就從永樂市場買羊肉出來，自己一鍋一鍋燉了3、5鍋，但是客戶很好，我大概做了2年，第3年來把作起來。」 用麻油雞的概念作羊肉爐，老闆花了3年的時間，才讓客戶慢慢接受，而真正讓老闆的生意，可以繼續做下去的其實是這一袋秘方。羊肉爐店老闆：「因為裡面的川桂是很高級的藥材，對胃對補中氣都很好另外好幾種，部分不能透露出來，我們自己商業秘密，這個葯燉出來的時候，剛燒的時候比較濃，我們就加少一點，但是回鍋了2、3次我們就加多一點，那個比例我們自己在去配。」</p>

老闆年輕的時候做的就是，中藥材業務，對藥草很有研究，除了加在湯頭裡的最基本的枸杞、川芎、黑棗、當歸之外，其他30幾種，是老闆自己研發的，除了他自己知道，連兒子他都不肯透露。

湯頭強調溫補，喝了不燥熱，老闆甚至堅持，不加水不加鹽，即使客人把湯喝完了，老闆也不加湯，只能加米酒，酒精在炭火加熱的情況之下，十幾分鐘就揮發了，留在鍋底的是米香和中藥的精華，古早的砂姆鍋，更有加分的效果，不但可以保溫，還能留住食材的原味，讓湯頭喝起來的感覺更溫潤順口。羊肉爐店老闆：「以這種要燉來講，可能外面的料理，就像是一般的不鏽鋼鍋，那種方式吃不出來中藥葯燉的味道，就是要這種炭火香融入到羊肉的味道。」顧客：「這一家味道的確很好，而且他的湯頭加了一些中藥，冬天吃起來特別暖和，對身體來說也特別補。」

這一桌是老饕級的客人，每次來一份羊肉吃不夠，都點2份以上，老闆用的羊肉是本土羊，其實很多店家用的是澳洲羊，但老闆愛用國貨，堅持只買到鹿港羊，鹿港是台灣最大羊肉產地，而且當地的居民自己種牧草，每一隻羊都是老闆到產地親自挑選。羊肉爐店老闆：「我在農曆差不多8月初開始營業，到差不多農曆3月底，那夏天4個月我們都到，中南部去看羊隻，大部分的時間都在找我們，冬天要用的羊隻。」

不只親自掏選羊隻，老闆還監督宰殺的過程，他說要讓羊沒有騷味 ，就絕對不能割破了羊的汗腺，除了羊肉之外，老闆對配菜也很挑剔，蔬菜堅持用高山的高冷蔬菜。顧客：「因為我不喜歡吃肉，可是他們家的羊肉好吃，沒有腥味，然後，不曉得ㄟ我就是不愛吃肉，吃1、2塊，我大部分還是吃青菜跟湯，這青菜好吃的地方在哪裡，對阿他的青菜很特別，就是從山上那邊來的，特別嫩，特別甜。」

老闆非常風趣，果然發揮以前當業務的特質，很能跟客人哈啦打成一片，我們問他幾歲，他說永遠30歲，因為身分證上登記的是，民國30年出生，不只會開玩笑，有時候還會跟客人喝個幾杯，老闆就像客人的老朋友。顧客：「我應該是20年前就來吃了，然後他們就是台北第一家炭燒羊肉，老闆對我們很好，來了就陪我們喝酒人也滿喜歡開玩笑的，所以生意也做的這麼好。」

50歲才開始投入餐飲業，他也是一步一腳印，慢慢累積才有今天的成績，從學習到創新，堅持嚴選食材，他從路邊攤，做到小店面，老年創業，他66歲了，對工作的熱誠和態度，甚至比30歲年輕人，還要有活力。羊肉爐店老闆：「我們現在作生意主要是東西做的好，待客方面，我們就是以那個我們是服務業，就是誠懇對客人阿，讓客人來到這店裡好像回到自己的家一樣阿，這樣你客人就會來阿，不是說你東西好吃，客人就會來，服務方面就是要加強阿。」</p>