日本知名壽司居酒屋「屋台壽司」正式插旗台灣，7月29日開幕即引爆話題，主打最便宜一貫僅18元的平價策略，鎖定夜場市場，營業時間從下午4點至凌晨1點。美食智庫費奇老師認為，此舉無疑是在競爭激烈的迴轉壽司市場中殺出一條血路，以極鮮即食搭配小酌的模式吸引年輕族群。
這間來自日本、在當地擁有超過370家分店的壽司居酒屋，選址靠近中山商圈，有別於其他連鎖迴轉壽司店的經營模式。店內玻璃櫃擺滿新鮮海鮮，消費者可親眼觀看日本師傅手握正宗江戶前壽司的製作過程。除了平價握壽司外，還提供名古屋必點的手羽先唐揚、烤物及丼飯等多元選擇。
對於進軍台灣市場，日本壽司店業者吉岡裕太郎表示，台灣的壽司文化非常成熟，當年在日本也是在高級壽司與迴轉壽司之間，創造了職人現握的壽司居酒屋定位，相信台灣同樣具有巨大的發展潛力。
台灣迴轉壽司市場近年持續成長，截至2024年底，光是爭鮮、藏壽司及壽司郎三大品牌，總店數就超過400家，一年台灣人可吃掉超過1億盤壽司，整體日本料理在台灣的年產值更高達400億元新台幣。
面對看似飽和的市場，美食智庫費奇老師分析，業者鎖定離峰時段與特定客群，不僅可節省人力成本，也能降低電力耗費，加上能取得極鮮食材，形成獨特的競爭優勢。他進一步指出，台灣的迴轉壽司基本上都鎖定家庭與年輕族群，而夜場經營模式結合極鮮即食與小酌體驗，讓喜愛日本大眾料理的民眾有了更多元的用餐選擇。
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