致癌油食安風暴！食藥署教「正確選油」　這3種適合高溫烹調

中聯油脂大豆沙拉油驗出一級致癌物「苯駢芘」超標，北、中、南多家業者及學校中鏢，讓不少民眾不敢外食，轉而選擇在家烹飪，但究竟用哪種油較健康，食藥署過去曾宣導，不同烹調方式，適合的油品也不一樣。

食用油分為2大類　3種油適合煎炸

食藥署5月發布的「藥物食品安全週報」提到，市售食用油大致可分為「植物油」與「動物油」2大類。其中植物油多含較高比例不飽和脂肪酸，在室溫下多呈液態，如芥花油、橄欖油、苦茶油、葵花油及大豆油等；動物油則含較高比例飽和脂肪酸，室溫下多為固態，如牛油、豬油等。此外，也有透過加工技術調整性狀，使植物油呈現固態或半固態，如人造奶油、植物奶油、酥油或乳瑪琳等；另有依不同用途，將2種或2種以上油脂調配而成的「調合油」。

食藥署表示，可依加熱溫度及加熱時間長短選擇合適的油品，例如煎、炸等中高溫烹調方式，適合使用棕櫚油、芥花油或豬油等發煙點較高的油品；低溫烹調或日常料理，則適合葵花油、大豆油等發煙點較低的油品。

食用油怎麼挑？食藥署揭脂肪酸飽和度差異

此外，油脂中脂肪酸的飽和程度，也會影響加熱時的穩定表現。食藥署指出，脂肪酸飽和程度較低的油脂，如葵花油、橄欖油等，適合低溫或短時間加熱烹調；而脂肪酸飽和程度較高的油脂，如椰子油、棕櫚油、牛豬油等，適合中、高溫烹調方式。

食藥署建議，選購調合油時，可參考外包裝標示所列油脂種類及含量排序，以了解油品組成，並依料理需求選擇適合油品。另外，油品保存環境也相當重要，應置於陰涼、乾燥且避光處，並保持密封狀態，避免氧化，並於標示保存期限內使用完畢；若過期或發現有異狀（氣味、泡沫、雜質等），油脂品質恐已發生變化，應避免再使用，以維持料理品質。