【發現台灣味】改良古早味麻粩　傳統產業更長遠

這個傳統的東西，台灣傳統糕點，有人說呢，就是太甜、太膩、太大一塊，好像漸漸已經不是那麼討好，好像不是這樣喔，在台北縣的金山，有人就是可以靠著創意，打響名號。</p>

金山老街什麼都賣，除了金山鴨肉，還有各種你想的到的台灣小吃，像是仙草冰、綿綿冰等等，走完一條街，吃飽喝足了，還可以帶個伴手禮送給親朋好友。

小店面後方，老闆正在熬煮糖水，甜蜜的香氣，讓人很難抗拒，一口接著一口試吃。

糕餅業者黃樹旺：「顧客來到我們這裡，我們一定會強制她們先試吃看看，試吃再買，不然你買回去不喜歡，感覺不好吃我給你收錢也不好意思，你喜歡在買，不喜歡你當場可以做解決，不喜歡吃地瓜，就吃芋頭，不喜歡吃芋頭，就吃地瓜。」

黃老闆在金山老街，買糕餅點心 ，買了20幾年，14歲開始跟著老師傅學，專門做台灣古早味的麵包和點心，不過，仔細一看，我們發現，這台灣人很熟悉的芋頭餅和番薯餅，好像不太一樣。

黃樹旺：「有時候心理在想，現在的人重質不重量，重小品重精緻，如果太大塊，買起來又貴，又吃不完，我時候看到客人的那種表情，我曉得他不是不想買，她是買了以後，他感覺吃不完，我就想說開發做小的就好。」

糕點好吃，但是吃多了會膩，是大部分消費者的不敢買太多的主要原因，老闆看準消費者的心理，大膽改變台灣人看了幾十年古早味點心，不但先幫芋頭、地瓜餅塑身，也讓它們的口感變輕盈，從裡到外徹底改良古早味。

黃樹旺：「這個糖的部分稍微做一些轉換，就是糖給他轉換為果糖類，利用我們的水果，比方說鳳梨阿、檸檬，下去一起煮，煮原汁出來，檸檬本身可以解除掉本身的甜度，是滿好用的，轉換出來之後，在融合下去煮糖。」

一般的糕點做法，是用麥芽糖加上砂糖甜上加甜，而黃老闆保留麥芽糖，保留糖的香味，但是他用果糖取代砂糖，讓甜度降低不少，體型變嬌小，甜味變薄了，老闆還幫它們取了一個很可愛的名字，叫一口酥。

一推出，在老街立刻引起好奇，後來許多糕餅店爭相模仿，老闆獨領風騷，在百年老街創造新的糕餅飲食風格，他很有成就感。

黃樹旺：「做小的比較浪費時間，人家做一個這麼大的賣80元，1分鐘就OK了，我們一個賣10元，人家做1個我們要做8個。」

1個一口酥，從桿皮、捏酥，在包上地瓜和芋頭餡，就要花4道手續，幾乎全程用手工，費時又費工，問老闆為什麼要做的這麼吃力，老闆的答案，很簡單就是為了生存，有些努力一定要付出。

黃樹旺：「我是看到，講句實在話，我本來是在經營蛋糕和麵包，我是看到以傳統行業來講，我們抵不過財團的問題，比如7-11它蛋糕麵包都有在做啊，但是我們未來不改變，我們也是一個危機存在，那個時候我就是靈機一動，我可找回古早味，他們沒辦法做的我可以做阿，因為我有學到，鎖定目標以後我就很堅持。」

不能改變大環境，老闆只後改變自己，面對大企業進軍社區，他面臨威脅，為了生存他不斷動腦筋，最後他把腦筋動到了金山三寶，芋頭、地瓜和筊白筍，尤其是芋頭跟地瓜，就是做糕餅的最好食材。

黃樹旺：「自從金山農會改良之後，地瓜本來有莖，現在改良之後，配合我們的土質，現在的番薯沒有莖，以前纖維質很多，纖維質太多的時候，大家不愛吃，吃了感覺不好。」

時機剛好碰上，金山推廣地方特產，地瓜和芋頭成了最好的招牌，老闆抓住機會，讓糕餅結合地方文化。

黃樹旺：「金山水源充足，下雨啦，這個地方接近海邊，多少都有海風，都有因素，加上金山地下層都有溫泉，有些地方同樣是土壤很好，但是就是沒有溫泉。」

做生意還真的是一門高深的學問，老闆配合各鄉鎮一鄉一特色的觀光政策，除了不斷鑽研如何想讓糕餅更好吃，也要讓自己的觸角更廣更多元，尤其他看到許多傳統糕餅業一間一間的消失，讓他很不忍心，或許是金山子地的在地情感，讓他有傳承的使命。

黃樹旺：「老師傅他們以前流傳下來的要保存起來，要不然的話，像這種東西給他流失掉，真的很可惜，現在的師父，比方說麻粩他會吃，但是慢慢改良之後，他沒有辦法找回原點，本來的是怎樣他不曉得，所以說我們要找回原點。」

他說金山有很多傳統產業，後來時代改變逐一落寞，他說，傳統沒了，根就沒了，但是堅持傳統，還要能符合時代的需求，就要有所突破 ，才能讓更多人接受。

老闆正在做的麻&amp;#31913;，也是另外一個成功改良古早味的例子，麻&amp;#31913;以前是在拜拜的時候才會吃的點心，一般糕餅店，在經過糖水熬煮的之後，會粿上花生粉或是芝麻，但是老闆用的是金山特產芋頭和地瓜，而且還經過特殊處理，把芋頭地瓜做成顆粒狀，讓麻&amp;#31913;很有嚼勁。

黃樹旺：「這不是地瓜粉，這是地瓜算說農產品直接採收起來之後，削皮再蒸過，再急速冷凍，他才會酥，變成像薯條類一條一條的，然後用粉碎機粉碎，這裡面絕對是沒有參雜粉跟水，是純的地瓜。」

急速冷凍的技術，保留食材原味和顏色，金黃色地瓜麻粩，淡紫色的芋頭，顏色很討喜，而且老闆也把麻&amp;#31913;的體積變小了。

黃樹旺：「小時後吃麻粩，都會被大人罵。」記者：糕餅業者黃樹旺：「為什麼？」糕餅業者黃樹旺：「因為吃到掉滿地，因為咬下去會酥酥的，會掉在地上，媽媽就會罵，吃個麻粩碎片掉滿地還要掃，我就想說，如果麻&amp;#31913;改小一點，就一口吃下去，以後小孩吃麻&amp;#31913;，就不會被罵啦，那個時候我就想說，我就做小的試試看。」

另外他也發現麻&amp;#31913;不只容易掉屑，還很容易粘牙，主要就是因為麥芽糖煮的太黏稠，所以老闆改變方式，時間熬煮的時間稍微拉長一點，讓麥芽有點硬度，米榖裹上麥芽糖口感又酥又脆。

黃樹旺：「好吃不好吃就是它的硬度，關係到比方說這個麻粩裹出來之後，裡頭吃了會酥，外皮吃了會QQ的，不像以前，吃了一口下去就整個破掉了，甚至糊糊的就不好吃了。」

從生活中細心觀察，就是老闆開發新產品的靈感，用在地食材結合當地文化，傳統產業也可以走的更長遠。</p>