【一步一腳印】兩代打拚燒肉粽　用美食串聯在地文化

主持人詹宜怡：「這一家人他們每天也得3點多起床，而且是已經維持幾十年，兩代的時間，他們希望能夠持續做出好吃而且有好名聲的燒肉粽。」</p>

郭家粽第二代老闆郭明坤：「做生意雖然是以賺錢為目的，但是我們還要背負著一些，像我的感受就是背負著一些使命感，一種本土文化的呈現，我想把它抬上檯面嘛！」

高雄市鹽埕區這家名氣響叮噹的肉粽店，每天都跟隔壁早餐店一樣早起，7點開始就有粽葉飄香，提供老主顧補足元氣的第一餐；店開得早，製作時間就得更提早，接手經營老店10幾年的第二代老闆郭明坤，每天都清晨3點起床備料。

郭明坤：「我們一般在選的時候，第一個去選色香味嘛，色，看它的顏色，它的顏色是不是均勻的，第二個，我們聞它的香，它的香味是不是一種米香出來，這個就是我們選米的標準。」

堅持只用上等的長糯米包粽，葉子則有2種，桂竹葉和粽葉，南部粽不需要事先炒過，直接折起兩種香味的葉子，豪邁塞入糯米跟一把肉，再加上鹹鴨蛋後封口，粽子在這阿姨的手裡，不用20秒就變出一顆，這時候要考驗大家的眼力，不知道你有沒有看出來，這家粽跟別家比起來，那裡最不同。

郭明坤：「蛋白是比較營養的地方，蛋黃是膽固醇比較高，人家比較不需要用的，因為我們做東西，有時候都會計算它的熱量，計算它的營養價值，雖然跟一般人的美食主義有一點差別，但是我們還是以健康為取向。」

廚房這一頭忙包粽，而另一頭忙的則是另一項米製品；乳白色濃稠米漿，跟提味的紅蔥頭均勻攪拌，年輕師父正在做的，是老店創業時最早開始賣的，創始商品「碗粿」，把拌勻的米漿倒進裝有豬肉的碗裡，豬肉挑選的是腮幫子旁最甜的部分，白米漿跟醬油交融出漂亮紋路，而碗粿要Q就得使用老米磨漿，雖然成本高，但口感也差很多。

郭明坤：「我們的秘密武器就是說，我們會，米很容易沉澱，那因為這是稀釋的東西，要利用蒸氣把它蒸熟，所以我們會加了一些熟漿下去。」

每天都有上千碗的需求量，動作不快點不行，碗跟碗在年輕師父俐落的動作下，發出輕脆的碰撞聲，而郭明坤跟父親則是常常因為經營理念不合，出現摩擦。就拿這碗粿裡的肉來說好了，郭明坤爸爸在他那個時代賣的時候，是要把肉先醃漬，而到他手上改成使用新鮮豬肉，可惹惱了老爸。

郭明坤：「現在我們年輕人的想法，就是要講求新鮮，什麼東西都要新鮮，你看醃漬，我非常質疑的一個問題，你醃漬那麼久，肉變了你知道嗎！我做我的啊，他罵他的啊，但是我只要跟他講一句話，如果我做了客人不接受，表示生意不好，那表示我錯了對不對，那我改嘛，那如果我做了客人多了，表示我成功了，那你應該聽聽我的吧！」

被父親質疑，郭明坤當時的心情跟蒸籠裡的碗粿一樣，有夠悶！不過他深信創新才能能跟上時代，不管父親怎麼反對，學機械出身的他更學以致用，自行改良製程，碗粿蒸籠下就是一鍋白滾滾的大骨高湯，把蒸籠跟鍋子上下堆疊，既可以煮湯，蒸氣又可以蒸碗粿，一舉兩得，事半功倍。

時間靠近中午，櫃檯前忙碌起來，大家分工合作，客人多，店裡的無影手更多，這位大師兄很可能有練過火雲神掌功，因為他完全不怕燙，瞧他激動的剝粽子皮、淋肉汁，澆上甜甜醬油膏跟花生粉的粽子，晶瑩剔透，光看就讓人口水直流。

顧客：「我覺得它的那個裡面豬肉的那個部分，還滿好吃的，都加花生粉上去，很香這樣子。」

南部粽加花生粉，大家現在吃得習以為常，但追究緣由其實是因為誤打誤撞。郭明坤：「粽子因為量太多了，疊在一起，那個粽形都有點不是錐形了，我時常在想說，第一個呈現出來就賣相不好看的話，怎麼賣出去，所以就會想說，要不然拿個東西來遮醜吧，想說現成的就是花生粉，那往後就害到其他商家，如果他們沒有加，客人如果跑到別人家去吃，就覺得說是不是偷工減料。」

說到偷工減料，這點應該不容易發生在郭家身上，因為不等客人發現，他們自己就有「職業糾察隊」。郭明坤母親郭薛玉：「我都有在試吃，多少吃吃看，試吃如果差的，我們就會給他們指教啊！」

以前沒有店面，郭明坤的媽媽50多年前，跟著先生在高雄鹽埕的新高戲院附近，推著小車子擺攤，日曬雨淋，收入不定。郭明坤：「湯怎麼愈喝愈多，你懂我意思嗎！下雨噴進來啊，愈喝愈多，以前的品質要求不高啊，就會躲啊，就是沒有辦法！」

爸媽的辛苦他看在眼裡，生活苦，從小就很有想法的郭明坤，一心想當工程師，改善家裡環境，不過爸爸卻希望做老大的他，接手碗粿肉粽生意，讓他天人交戰了好久。郭明坤：「我去聯考，他們說你跑去哪裡玩，眼淚都快要流下來，就自己堅強，能夠走就走，不能夠走就算了。」

從不情願到後來想通，還決定要做就做大的，他努力打拚10年後，決定要貸款買店面，背上近千萬的貸款，也讓父子關係再度緊繃。郭明坤：「他們眼裡就是比較浪費，吃東西就吃東西，幹麻要裝個冷氣，他們都會常講，我吃過的鹽，比你吃過的米還多，就用這句話來壓垮我，有些話都會壓的我死死的，那有些事情我就是要很堅決的，有些人就是要固執，去做一件事。」

郭薛玉：「我們老的比較節省啦！我們省就會覺得買那個，就傻傻的就怎麼樣，他說你在做什麼，就要去外面看，看人家怎麼做才跟得上。」

就賭一口氣，店內外的人潮已經是說服老爸最好的證明，開店後老客人不但沒有流失，因為環境舒適還多了年輕客源，生意好到竟然還有研究生把肉粽店成功經營，當作論文題材。郭明坤：「它頗具有參考價值，這是就好像我這間店，可以給他們學生做一個模範。」

個性很拚、很衝的郭老闆，談起事業眼神總是發亮，只有談起這個人，才會讓他變柔軟。郭明坤：「建國路然後走到建國四路，然後那邊有一個家樂福。」

從無到有，一路的跌跌撞撞，太太一直陪在他身旁，不離不棄，拚出成績卻累垮身體，讓他既愧疚又心疼。郭明坤：「一個成功男生後面，就是一個偉大的女生，我真的是對她很感謝啦，我像牛一樣拚嘛，她就捨不得，其實應該讓她休息，她就看我這樣累，她就寧可她累，讓我去休息。」

現做現賣，料好實在，店裡總是高朋滿座，郭明坤說他作法秘訣都不怕人家學，因為學不來的，是做生意的「心態」，像是要讓肉粽吃來夠味又健康，郭家的粽每天供應新鮮現打的蒜末，不管價格是一斤20，還是漲到一斤200，他都照樣提供；而這裡的豬腳湯，用的是四神湯湯底，十分夠味，而且加湯還不加價。

儘管開店的過程，經過一番家庭革命，不過念舊的郭明坤在裝潢時，還是很在意父母親的感受，他特地把牆面刷成5O年代，電影明星登台的海報，就是回憶當年在戲院旁擺攤的景象；而店裡處處都是懷舊的古早味。顧客：「那個樁子以前我們小時後，現在都沒有看到，那個樁子了啦，白白那個有沒有，一粒一粒啊，你沒有看過啊，本來電線就是這樣繞。」

老店有了新衣裳，雖然裝潢很復古，不過郭老闆卻有顆前衛的心，就像他不甘心肉粽只是小吃，他想讓它登上大雅之堂，因此他曾經學西式料理，把肉粽配上沙拉水果裝盤，朝向精緻化國際化發展。郭明坤：「我想把它抬上檯面嘛，問題就是卡在營運上，就是滿沒辦法符合，你一個東西你要修飾，要擺盤要氣氛，這些東西都是成本，以我們台灣人本身的消費觀念，沒有辦法去認同它。」

別說裝盤成本了，光是店剛裝潢好，都讓老客人有些卻步。郭明坤：「我那些客人喔，路邊吃習慣了，那要叫他進來吃，有時候走不進來，真的是很奇怪，我那個格調已經做到這樣子了，我要把它格調拉上來，但是客人不接受這是事實，我沒有辦法，我只有把我的格調再嚕回來。」

觀念的改變需要時間，時機的成熟需要耐心，但至少郭明坤朝這個方向前進，美味加上舒適的用餐環境，其實已經成功讓許多外國人入鄉隨俗，吃上癮。顧客：「肉粽是我的最愛，如果多一些國際雜誌刊登報導，就像我知道在不同航空雜誌上，也有報導。」

這些，郭老闆都有在做了，店外的貼紙，就是有航空公司在機上雜誌張貼肉粽店的報導，還曾經有日僑學校，來拍攝製作方法，不過郭老闆的雄心壯志還更大。

2008世運在高雄舉辦，他知道他這間在各大旅遊書裡都有被介紹的肉粽店，會成為許多外國人按圖索驥嚐鮮的目標，郭老闆已經開始在動腦筋。郭明坤：「我做一個可以宣揚，我們本土文化，然後又跟我粽子有關的，所以就想出了這一種東西出來，開始引導，然後他們就會對我們的文化，稍微會有一點了解。」

用一個肉粽的外殼，裡面放著一對小小的擲筊時用的筊，古早紙牌上他打算印上高雄景點介紹，再附上一張英文版的地圖，由美食串聯在地文化，推廣到世界各地做國民外交，這是他最大的願望。郭明坤：「在一些外國人的眼裡，他們不是認為說，不只是說，我要把吃當作一種享受，我是希望說，如果大家有志一同，跟我的看法一樣，應該我們小吃的東西，應該都往這個方向去發展，應該都是有一番天地。」

想東想西，推陳出新，從路邊攤到店面，好味道不變，卻因為發揮創意，靠著想藉由美食傳遞文化的心意，讓老店有了新生命跟新的使命。</p>