【發現台灣味】石碇桂花餐　挑逗您的味蕾

發現台灣味，我們帶您到石碇的桂花園，其實這裡本來隨著茶產業的沒落，眼看就要荒廢了，但現在桂花餐成了新的契機。</p>

農曆8月以後，石碇山上的空氣經常是香的，讓人知道桂花開了。桂花園主陳智清：「石碇這一帶算是，因為在冬天來講，它溫差會比較大一點，所以對桂花的開花會有幫助，而且整個土壤，石碇這邊土壤都有含砂礫，就是比較砂質的土壤排水會好，而且我們這邊的海拔，大概300公尺，300到700左右，都很適合桂花生長。」

陳智清的園子裡，桂花樹700多棵，這是全台少見的規模，而長得慢的桂樹，能有這麼高，因為有70多歲了。桂花園主陳智清：「老樹主要我們在，採它的花，它的花香味，還有帶蜜般的味道。」

細小的桂花，要貼得很近，才看得出它的姿態，而近距離聞來，也不膩的清香，可以隨風飄送遙遠，所以又叫九里香，宋代詞人李清照，曾在一首「鷓鴣天」，寫道 暗淡清黃體性柔，情疏跡遠只香留，何須淺碧深紅色，自是花中第一流，不過，石碇人當年種花，無關風雅詩情，是要做茶的生意，石碇從清朝開始，就是台灣重要的茶產地，而桂花可以薰茶。桂花園主陳智清：「因為有這個商機以後我祖父那一代，就分送給鄰居，然後讓這個苗，就整個山區種滿了。」

陳智清這個五年級前段班的童年記憶，也因此花香濃郁。桂花園主陳智清：「其實我們這一代的年輕人，小時後都是靠採桂花，來賺零用錢。」

手工採，花形完整漂亮，而且因為不是，盛開過，花梗鬆了的花，香氣格外有生命力，採下來的桂花，還要挑去細碎枝葉，也是靠手工，陳智清說，老人家傳下來的做法，是把烘好的茶，跟新鮮桂花，以四比一的比例混合，靜置一夜，第二天，再低溫烘焙三次，要把花香薰進茶葉裡，一步一步都費工。桂花園主陳智清：「最傳統的方式，那現在用這種方式做的，已經看不到了。」

現在也再看不到了的，還有滿山茶園裡農忙、熱鬧的景象。桂花園主陳智清：「我記得我們小時候，一餐要吃飯可能要5桌，因為我們會請，很多長工來幫忙，還有一些採茶的婦女，來幫我們採茶，所以一餐，我記得大概要5桌。」

不過工業吸走了，茶山上的年輕人，加上交通動線改變，石碇不再是重要的茶葉集散地，外面的人也不再來了，當年陳智清也下山找生機，賣過汽車、投資過餐廳，卻又在8年前回到山上，現在上市場，是他每天的功課之一。桂花園主陳智清：「像這邊這樣子消下去，這裡面的孔肯定是扁的，就會變瞇瞇眼。」

似乎台灣的休閒農園，都少不了來個風味餐，陳智清夫妻倆，「煮吃」這一部分，就用了很多心力，一個星期才來一天的蓮藕攤，夫妻倆說就是跟其他攤子的不一樣，每個攤子哪天進好料的，也不太一樣，所以要天天來「挖寶」。桂花園主陳智清：「這產期才1個多月而已，上次那個2個多月，再來就換雲林的，跟57號的，這更好吃，這好像是62號，這比較鬆，那個肉比較細。」

傳統市場人情味濃，攤販老闆就是食材老師，陳智清說以前他跟人合夥的餐廳，其實很小很簡單，8年前他跟太太，才從零開始，學食材採買、菜色開發。桂花園主陳智清：「有些不行就自己吃啊，然後難吃就餵豬，從一顆小螺絲鬆掉，也都我們自己弄，農園有甚麼樹葉垃圾，全都自己來，說實在在山上經營餐廳很累，常遇到很多挫折，就是一到五都沒甚麼客人。」

那麼為甚麼還會，做這樣的選擇呢？桂花園主陳智清：「因為農會有在輔導我們，是希望我們年輕人能夠回來，把一些傳統的產業，跟休閒做一個結合，所以我們就是利用我們自己的資源。」

回想起來，陳智清說，當年的決定是有些冒險，不過他相信，家鄉有條件，發展休閒農業，而且太太也很積極。陳智清太太：「我在後面push他，對，我推他一把，因為我覺得，我從小孩子，剛出生的時候，回到老家那時候，帶他們回去玩，我是覺得說我們那邊，是一個很美的地方，應該讓更多人分享，我們那個地方。」

陳智清的太太，原來也是石碇人，娘家還就在老街附近，夫妻倆常一起，去買山泉水豆腐。陳智清太太：「黃豆香好香，我們石碇的豆腐，以前是有點焦香味，現在他們做的是有一點濃的豆漿。

這股濃郁滋味，夫妻倆從小吃到大，陳智清驕傲地，為家鄉味「爆料」，他說名號響亮的深坑豆腐，其實三分之二是從這裡出去的，不過跟山上他們親族的茶園以及桂花林類似，石碇老街的豆腐店，因為年輕一代沒人接手，已經好幾家關了門，好可惜！桂花園主陳智清：「我們就希望說，把在地的食材拿進來用，我們像石碇豆腐，本來就很有名，那我們是希望結合，我們的桂花，就是創造雙贏，就是把桂花跟在地的石碇豆腐結合。」

回到山上桂花林，一天的忙碌要開始了。陳智清太太：「我們大概就是以一比一的比例就是一層花，一層冰糖，比方說，我們現在是一斤冰糖，但是我們要買細的冰糖，這樣它溶解的速度才會快，然後我們就是這樣子，一層花一層冰糖。」

這是在做桂花釀，特別的是這時候花香似乎凝成具體形狀，隨著杓子翻動，一塊一塊被送到我們鼻端。

陳智清太太：「很香喔！這是天然，就是因為新鮮的花，才有這個味道，不然一般市售的桂花釀，大概都是屬於，乾燥花做的比較多。」

後來知道，過去人們原本也只是不想讓香氣如此迷人的桂花，一下子凋零腐朽，於是就把桂花「醃」起來，卻也因此讓人們，在萬物蕭瑟的秋冬，還能享受到甜香滋味。桂花園主陳智清：「蓮藕的話，它就是大概就是夏末初秋的時候，最好吃了，這個時候的蓮藕最鬆軟。」

胖胖大大，正得時的蓮藕，密密塞進糯米紫米，原來特意要把所謂的瞇瞇眼蓮藕挑掉，是怕米沒辦法塞實在。記者：「妳本來就很會做菜嗎？」陳智清太太：「也沒有耶，算是程咬金吧，半路殺出來的，硬著頭皮，不做不行了，因為我先生他就一直有個夢想啊，那我就是盡量配合他，完成他的夢想。」

燉到裡外都鬆軟的江米藕，跟桂花釀也有一段佳「藕」天成，江米藕有了桂花加入，綿密之外更添層次，而讓冰糖釀過的桂花，燈光下隱隱的黃金色澤，更豐富了視覺效果，相對於太太在廚房，交出不錯的成績，陳智清說到，他負責的園藝，以及景物規劃，有些不好意思，因為錢不多，所以都是自己來，不怎麼專業。桂花園主陳智清：「那步道一部分也是，農會幫忙申請一些，就是農政單位的幫忙，幫我們做一些步道，讓遊客去觀賞桂花。」

陳智清言必稱農會，原來因為他父親以前，是農會產銷班班長，媽媽則是家政班班長，現在園子一角還有豬味，這是陳爸爸的堅持，農家就該這樣子，不過陳智清夫妻倆，還是一小步一小步地找新路，廚房裡這一杓桂花釀，看起來就不太一樣，它是鹹的，一方面烘托地瓜鬆甜，也因為甜的醬不能炸。桂花園主陳智清：「因為它有糖分，它就會有那種，焦化的作用在上面，所以花會變得說焦掉。」

這又是一個8年摸索中學來的經驗，不過這道拔出了一盤，漂亮糖絲的桂花地瓜，陳智清太太說，她當時試第一次就成，也算有點天份了，當然我們也再次知道，天份背後是99分的努力。

陳智清太太：「常常要去想說，你盡量菜久了話，你必須要有改變，或者你要推陳出新，常常要有所變化，有時候半夜起來，都還要想好久，想到欸，2、3點起來，想一想，然後可能就是6、7點該起床了，想睡了就不能睡了，就要起來了。」

想想想，從當初家庭式的5、6道菜，到現在有50、60道可以輪替，再來這道用上了石碇豆腐的桂花腐皮捲，就是改了又改的一道菜，有趣的是用料越改越簡單。陳智清太太：「因為裡面調料，如果少一點的話，反而能夠吃出豆腐，它真正的味道。」

這也是夫妻倆，對山中生活的體會吧，而切開來一片白的腐皮捲，吃起來一點也不單調，桂花香、黃豆香交替呈現，一桌桂花餐品嘗下來，似乎自己也會呼出桂花的氣味，而在桂花林裡吃吃吃，似乎也是件理直氣壯的事，作家琦君就曾這樣描述，「桂花迷人的原因」，「是它不但可以聞」，「還可以吃」。顧客：「我覺得不錯啊，環境也很好，桂花好香好香，剛才走那個桂花步道很有特色，好香喔，整條路上都很香，而且桂花樹很高大，跟我們在市區看，那個桂花小小的矮矮的不一樣，那整片都是很高大的桂花，你剛有沒有走上去，香，非常香！」

桂花園主陳智清：「平日相當寂靜的山頭，這天來了不少人，過幾天園裡要辦桂花節，地方人士動員一起拚觀光，這些學生也有任務。 這有吊一個雨傘，然後這個花要這樣子，如果有遊客問的話，我們採桂花是這樣子， 講一些說，遊客來，我們要怎麼帶他們去繞一段，要講一些我們桂花村的文化歷史這樣。」

同學們以後要扮演導覽志工，不過看來大家的心已經被花香迷走了，我們倒是學到，可以這樣彎折，不會斷裂的桂枝，以前是做算盤的好材料，而以前茶葉盛產期，採桂花熟手，一天就可以採，滿滿的一大簍，桂花林裡有花香，還有不少故事。桂花園主陳智清：「像有些觀光地區、觀音地區，他們整個是蓮花、苗栗地區，他們是以桐花為主，那我們現在是想塑造一個，石碇的多元產業裡面，我們是想以桂花來發揚。」

而當年本來一些親族是有懷疑的，這樣偏僻的山裡誰會來呢？桂花園主陳智清：「希望就是說我們這邊，整個成果出來以後，他們也會跟著我們，大家一起從點線面，這樣子一直擴大過去，整個桂花村，這一帶的以前的農家也開始在種植桂花，他們好像也要開始，醞釀一股觀光產業的動機出來。」

要努力的還很多，不過就像山上桂花，時候到了自然芬芳，陳智清夫妻，也耐心等待著，夢想如花般綻放。</p>