【發現台灣味】台北街頭巴黎味　異國的甜點堅持

同樣煮菜吃東西，有些人就是對於食物專注跟堅持，有著幾乎到龜毛的精神，這位老闆去法國就為了要追求法式甜點的精緻視覺跟口感，他待了好幾年，在台北做出來的，會覺得好像一般人一口就吞下去的東西，對他來說就是要精雕細琢，好像是在對待藝術品一樣，這也讓台北街頭這些享用下午茶的人們，因為他所做出來的法式甜點，會覺得好像讓台北街頭也充滿了濃濃的巴黎異國風味。</p>

在台北金融區大樓林立的巷子裡，這家窗明几淨的嶄新店鋪，一度讓人產生了誤會。顧客：「我剛開始以為是家珠寶店，可是我一進來發現是家蛋糕店時，我很詫異；第二個，他的蛋糕做的精緻度，就像很高級的珠寶，雖然他很貴，可是絕對值得這個價錢，還有你每次看到他的糕點，心情都會很好，因為色彩還有造型，及他整個口感跟層次。」

進來之後才恍然大悟，原來購買的門檻不像珠寶這麼高，這些燦爛奪目贏得掌聲的蛋糕，出自老闆洪哲煒之手，曾在法國待了6年半的他，除了在藍帶學院學廚藝，也在米其林二星餐廳薰陶烘焙技巧，同時還跟當地的日本甜點大師苦學。

這些法國經驗的確為他奠定了回國創業的厚實基礎。老闆洪哲煒：「師傅不讓你抄，因為覺得你是來抄襲的，不是來做事的，所以他們很嚴格限制，不要想說有個本子拿出來抄，不可能！可是我那天才發現說，為了偷學，用眼睛學，我才發現我會過目不忘，看了配方，會看一次把它背起來，10個、20個材料一次把它背起來，強記，我是用這樣子運輸出去的。」

俗話說師父領進門，修行在個人，學徒要向師父學技巧、學本事，要是不能夠內化成自己的功力，一切都是白費的。顧客：「草莓部分是很新鮮，他比較不會像一般我們吃的草莓，都好大1個，他事實上挑的是比較小的草莓，那有一點點酸，我覺得是有一點點酸，但其實是剛剛好，我想草莓是師傅有特別去挑選過的，總括來講，他的甜點從不會讓我覺得很膩，就是有甜味，但是搭配咖啡剛剛好。」

雖然開業沒幾年，不過被稱為馬尾老闆的洪哲煒，除了沿襲法國所學之外，他也積極走自己的路，希望在地口味跟國際大師級的作品，能並駕齊驅。洪哲煒：「隨著季節我換，隨著水果味道時令，我在做調整的時候，日本青木師父跟法國馬歇爾師父的東西慢慢下去，那我的東西慢慢補上來，因為我不想要一輩子靠他們，不想要一輩子…，我很榮幸沾他們的光，可是這絕對不是我一輩子要走的路，我要走出我自己，我要把自己的味道做出來！」

味道是讓客人產生忠誠度的關鍵，形容自己個性是好戰好勝的洪哲煒，要挑戰的目標，不只是自己而已，甚至希望能超越前人。洪哲煒：「你要做一個好的味道，因為一個味道客人才會回來，東西漂亮，漂亮可以模仿，就像人可以化妝，如果你再怎麼化妝，有天你年紀改變不了，這個自然，你怎麼辦？有一天你沒有美麗的水果做素材，你怎麼辦？你是不是就束手無策，還是要回歸到本點-味道，我覺得我們工作，你要求人生的味道，就是態度！工作態度是不斷地跟自己競爭，跟旁人競爭，跟你的師父競爭。」

工作中體驗人生的哲理，35歲的馬尾老闆打拼事業的精神，跟嚴格的自我要求，也讓員工們感到敬佩。員工：「他可能從一早上起床，開始想的全部都是工作，一直到他睡覺前，想的都是明天的訂單、後天的訂單，我覺得這是他的全部吧。」員工：「對呀，他有一個很…，他的理想很高遠，然後他會很想要一步一步的去實踐它。」

除了招待客人的外場員工之外，廚房內的糕點師傅，也從校長兼撞鐘的老闆身上，學到如何全方位的做好準備。員工：「以前人家就交代，你就是可能都負責這個工作一段時間，那這邊的話，你從頭到尾、從內到外，你自己都要能夠知道，即便現在不是你做，你也要清楚，因為你不會知道下一個是不是你要做。」

訓練員工可以扮演多重角色，正是馬尾老闆鍛鍊菁英部隊的重要方法，就像他自己還要身兼會計出納跟創意企劃等等職務，不過跟廚房員工不同的是，他不喜歡被服裝給形塑定位。洪哲煒：「我不穿廚師服，我不喜歡當師傅，是因為我希望一直當學徒，因為我在當學徒的時候，我才有機會再學習，我當了師傅之後，很多人就放棄學習，我認為穿上廚師服，不代表你就是個廚師，人家叫你師傅，你就不見得是真的是師傅，在我們這個行業或是在很多的角落，有太多的師傅、太少的學徒，太多的驕傲、太少的謙卑。」

為了讓自己更謙虛更努力，身上只是簡單的T恤，在店裡放低了身段跟姿態，一樣要幫忙送貨跑腿，不過該大顯身手的時候，還是得當仁不讓、一馬當先。

所幸辛苦是有代價的，跳出了一般老闆都積極省成本，師父都想辦法省工的窠臼，洪哲煒強調店中包括機器跟食材，多數都從國外進口，而且精選來自法國的巧克力、伊朗的開心果、紐西蘭的蘋果跟韓國的柚子等等，雖然成本跟製作難度相對提高，但為了確保品質跟味道，一定要堅持下去，正因如此得到的肯定，不只來自顧客。巧克力商謝宗翰：「跟一般來講你看到市售的巧克力，是非常不一樣的，那搭配在馬尾先生的創作裡面來說，其實相得益彰。其實之前就提到說他是一位西點藝術家。」

西點藝術家的作品，讓消費者經常呼朋引伴，前往體驗這視覺跟味覺的饗宴。顧客：「這個法國甜品稍稍有點甜，非常正宗，如果我覺得就是，下午你需要到一個地方，去寵愛自己的話，來這裡就對了。」顧客：「我覺得他就是吃起來作工比人家細膩，不會太甜，吃起來都不會膩，然後他店面的成分配料都跟別人不一樣，很有創意。」

馬尾老闆樂於跟客人互動，常在客人身上找靈感，成為創作的泉源，不過客人有所不知的是，當初創業時，在廚房跟門面就用掉了所有6百萬經費，地下室無法再裝潢，但自己以廠為家的簡陋宿舍就在地下，還被好友戲稱為「土撥鼠的家」，樓上樓下的環境有著天壤之別。洪哲煒：「有一天庫存空間不夠，有一天可能需要更大的製作空間。」記者：「這裡就要騰出來？」。洪哲煒：「對，至少在那之前，我在這裡別人要找我，容易找得到，我在這裡不用花太多時間去通勤，就是一切簡單，舊，可是就是…，我本來這裡想要放電視，電視線都留好了，可是我真的沒有時間看。」

全心全意拼事業的馬尾老闆，讓小店發揮了強大的磁吸效應，讓部分高階的外國使節常來光顧，像是法國駐台代表就跟他頗有交情。法國在台協會主任潘柏甫：「我覺得他們的味道跟法國的蛋糕完全一樣，因為廚師他是在法國訓練的，所以他在那邊學怎麼烤蛋糕。」

洪哲煒：「他第一次進來，我不知道他是誰，他就東看西看，很好很好，然後就告訴我說，『錯字錯字錯字錯字錯字』！他點了7個，他說除了這以外，完美！我就開始抄，我以為他沒有錯的，他就像個老師，你看他不像官員，就比較像學者，他就錯字錯字錯字！我就好緊張喔，他說這不是這樣寫，要這樣改。」潘柏甫：「只是小錯。」洪哲煒：「我跟大使就這樣認識，很好玩，很有趣。」潘柏甫：「對呀，覺得不可思議。」

雖然對大使級法國官員的背書，備感榮幸，不過他並不因此自滿，希望從蛋糕店再拓展麵包、巧克力專賣店，接下來則是開法式餐廳，實踐所學，目前只是完成第一塊拼圖，期待穩固基礎後，更上層樓，繼續拼湊他夢想中的事業版圖。</p>