《臺灣米其林指南 2024》典禮今(27)日登場，吉兆割烹、金蓬萊遵古台菜、謙安和、天香樓、雅閣、鮨隆和山海樓都連續7年拿下米其林一星，另外鹽之華、Forchetta餐廳、俺達の肉屋、承Sho等餐廳也都成功衛冕，獲得一星肯定，⟪TVBS新聞網⟫也統整出餐廳的背景及特色。
吉兆割烹
「吉兆割烹」這個名字取自日本燒酒，由兩位臺灣主廚許文杰、曾正文共同執掌板前，他們希望能讓臺灣人吃到媲美日本名店的上乘壽司，故裝潢亦秉承日本壽司店的簡樸，採用日式木造風格，顧客可以在吧檯上全程欣賞師傅的烹飪技藝和食材處理過程。餐廳主打超級無菜單料理，菜色十分多樣化，食物以生食及手握壽司為主，也會按客人需求提供熟食，只需於訂位時說明。
從2018年起，連續榮獲米其林餐盤一星推薦的殊榮，吉兆割烹壽司精心挑選的食材確保了高品質的美味，從鮪魚大腹到海膽，每一道料理都展現了店家對食材的用心選擇。由於兼營日本清酒代理，餐廳會按時令提供不同的清酒佐餐，亦會邀請日本廚師當客座主廚。
金蓬萊遵古台菜
金蓬萊遵古台菜已連續8年蟬聯米其林一星，前身是金蓬萊，主廚暨老闆陳博璿的祖父陳良枝創立於1954年的蓬萊食堂，始於六十年代的北投，當時是酒家菜最興盛的時期，商賈巨擘、知識份子集結在酒樓談事應酬、評論時政，搭配酒品的好菜紛紛上桌，伴隨著精彩的歌舞表演和那卡西，最初供應搭配酒品享用的酒家菜，調味偏向濃重。
而現時掌勺的第三代仍沿用家族秘方，一道又一道的傳統老台菜，添加不少家族秘方和漢方藥材，獨特的古早味讓人一吃上癮，例如招牌菜排骨酥，選用臺灣豬隻的腹斜排，以不同油溫炸兩次，以保留水分同時令外表酥脆；須預訂的肚包雞鍋以大豬肚包覆起骨小土雞及十多種食材，以秘方藥材慢火燉七小時而成，適合多人共享。
雅閣
台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳連續第7年榮獲一星殊榮，走過佈滿古董飾品的小長廊，便會來到這方正的餐室，四周以華麗布藝和木屏風裝飾，格調典雅。由香港主廚帶領的團隊帶來一系列傳統粵菜，在細膩處彰顯烹飪功力。脆皮雞等經典菜尤其值得一試，中午更提供精美點心。服務團隊會為客人建議用餐安排，菜色更能調整分量，不論是單獨前往或多人聚餐，都能感到賓至如歸。
山海樓自2019年起連續四年摘下一星後，今 (2024)年度再度摘下一星殊榮，同時再獲米其林綠星的肯定，是全臺唯一同時擁有米其林星級評鑑及米其林綠星的餐廳。大堂氣勢非凡，彷彿把時光拉回1930年代。主廚師承蓬萊閣老師傅，致力復原當年的傳統手工臺菜，並將其精緻化呈現。熱門的金銀燒豬採用養殖二十一天的乳豬，低溫烘烤十二小時，再高溫烤至外皮酥脆。肚包雞把餡料塞入土雞，再以豬肚包覆燉煮。甜點紅豆煎口感軟嫩如麻糬，為餐點完美作結。
山海樓表示，每一種不同食材， 可能都來自不同的農場， 雞跟豬是台灣原生種用人道的飼養與放養，在這樣的講究之下， 成本自然無法太低， 而在當時的環境下， 台菜的價格除了不能和西式餐飲一樣，甚至也無法和廣東菜或上海菜有類似的餐標。，山海樓著名的炒米粉，其中的密訣就是用有機蔬菜的清甜和三四種日曬海鮮的鮮味，譲台灣的家之味更上一層樓。
謙安和
謙安和自2018年起已經連續6年摘下星星，僅提供無菜單料理，根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定，為客人帶來驚喜和新鮮感。中午供應以生食為主的手握壽司套餐，晚間則是割烹料理。不論哪個類型，不時不食是料理長和知軍雄的烹調宗旨。菜單內椀物中的真丈以當季食材製作，搭配清澈淡雅的柴魚昆布高湯，細節中見功夫，值得期待。
Impromptu by Paul Lee
位在台北晶華酒店B1的「 Impromptu by Paul Lee」連5年榮獲米其林一星榮耀，霧面玻璃門後是開放式廚房和吧檯座位，在這可一覽廚房團隊的精妙合作。僅設一個逾十道菜的嚐味菜單，主廚盼顧客能以開放舒適的心情用餐，享受他以在地食材、不受料理方式所限呈現的臺灣風味，故只會在用餐完畢才將菜單交到食客手上。菜色不定期更換，若幸運將能嚐到主廚引以為傲的自製乾拌麵。
明福台菜海產
已連續5年獲得米其林一星殊榮，來到明福，一定會被餐廳熱絡的氣氛感染。這裡主要提供家常臺灣菜，份量適合和親朋好友分享，尤其是須預訂的招牌菜一品佛跳牆，其用料與傳統有別，以松茸、銀杏、鮑魚等食材取代炸排骨酥和芋頭，湯頭呈清澈琥珀色且滋味鮮甜。此外，野菜山蘇與烏魚腱料理都是熱門菜色。但座位有限，建議訂位。
天香樓
天香樓自2018年便連續獲得一星的殊榮，餐室以金屬屏風仿楊柳、湖影，營造杭州風情。這裡的杭州菜著重手工，並且選用在地食材，創造出別具一格的獨門菜，例如糅合兩大經典的神仙鴨魚丸湯。另外，宋嫂魚羹、天香東坡肉、龍井蝦仁均非常出色。設有侍茶師，提供以茶配餐的建議。若於晚間到訪，書法家會為客人將菜單寫成冊子留念，呈現古代文人雅士品茶論藝的氛圍。
鮨隆
2017年自立門戶的「鮨隆Sushi Ryu」，才剛開幕不到10個月就榮獲米其林一星，一直蟬聯至今，壽司吧檯以數百年加拿大木材製造，一室淡雅，是傳統壽司店風格。餐廳2017年才開業，可主廚兼老闆有穩紮經驗，師從日本師傅，曾先後效力城中多家知名壽司店近三十年。選料嚴謹，米飯以北海道七星米及三種日本醋混合而成，且每週多次從日本各地進口新鮮海產。只供應無菜單料理，其中秋冬供應的鮟鱇魚肝壽司是廚師拿手之作。
鹽之華
鹽之華已連續5年獲得米其林一星肯定，法國料理對鹽極為的講究，鹽對於追求完美料理的人如此重要，從眾多鹽中挑選產量非常少的鹽之花，鹽之花，花與古字的華同義，因此有「鹽之華」法式料理廚房的誕生。環境舒適優雅，與精挑細選的食具相互呼應，加上服務團隊的貼心招待，構成細膩的用餐體驗。
女主廚黎俞君擁有三十年西餐與旅外學習經驗，經營鹽之華長達20年之久，她表示，自己喜歡食物帶給人的溫度，藉以撫慰心情、想念某人、感謝他人，穿越味覺，奔馳在心靈的那份真實裡，所以喜歡到處尋找食材，創造鹽之華料理的有感溫度。而菜單設計以歐陸為概念，內容按季節變更，菜色分量精巧，不僅用葡萄酒入菜，也將亞洲的香料、草本等元素融入其中，創造出有趣風味。
Forchetta
Forchetta已連續5年摘下一星，曾於臺北經營十多年，其後遷到臺中，從台灣頭走到台灣尾，發掘這片土地針對的食材，在經過主廚的巧手送到餐桌上。主廚Max原本是一位獸醫，熱愛為自己設定目標、迎向挑戰，結合地中海一帶的料理手法與風味，主廚堅持用台灣特選新鮮海鮮食材與有機農產品。
Max醉心花藝，餐廳採用落地玻璃，透視戶外的盆栽與大樹，一片綠蔭令人心曠神怡。他尊重時令及在地食材，會根據當天採買到的材料，變化出多款前菜，主菜則提供六種選擇，其中，鴨心與鴨胗佐鴨間稻燉飯糅合了臺灣與西方料理特色，值得一試。
俺達の肉屋
俺達の肉屋也是連續5年都獲得米其林一星，2016年在台中公益路上開設，以和牛燒肉專門店定位，提供現點現切的高品質冷藏和牛，隨著2017年日本和牛開放來台，「俺達の肉屋」以日本和牛一頭買入提供饕客們全牛體驗，並且以A5等級、牛肉脂肪交雜基準B.M.S 10級以上的條件採購進貨，維持高品質的和牛肉質。
在營業前，俺達の肉屋會將和牛的各部位迅速拆解，除去多餘油脂，並依筋膜紋理修清、拆解大部位肉塊，保留修清後的塊狀原肉，在點餐後根據不同條件，快速判斷肉的油脂分布、位置角度再下刀現切，依客人不同需求，提供不同分切數以及厚薄的推薦，相當考驗經驗值，宛如頂級壽司店的“お任せ（OMAKASE）”般，十足講究食材、技術與反應。每一和牛部位都有其不同風味與獨特價值，任何部位都能依據不同切法與燒烤差異呈現美味，為了減少經典部位的既定印象，將全牛分為「背、肩」、「胸腹」、「前肢」、「後肢」、「臀部」後，再依據肉質紋理，細分至約40個部位。
主廚鍾佳憲畢業於銘傳大學休閒遊憩管理學系，入社會後即進入燒肉店工作，在日系品牌工作期間學習日式燒肉食材分切，跟著日籍料理長從基本的牛舌、牛小排、橫隔膜等等的處理學習，爾後料理長因故回日本，即以網路及跨國影片教學方式教導，開啟了鍾佳憲透過網路學習日本職人各種分切知識技術，以及燒肉技巧的自學，另外他也會不定期飛到日本當地交流，無論是產地、屠宰場或是店家，都是他學習的來源。
明壽司
連續4年都獲得米其林一星的明壽司，開業超過十年，熱烙的用餐氣氛和料理特色卻維持不變。提供江戶前風格壽司，採用一致比例的紅醋和白醋製作醋飯。食材多源自日本，並以江戶前的做法，善用魚類放置時間作適度熟成。例如黑鮪魚會依情況放置四至五天。設有板前包廂，既可保有隱私，又能夠觀賞壽司製作過程。
T＋T
連續蟬聯4年，T+T設計簡潔時尚，設開放式廚房，氣氛慵懶自在如置身歐洲小酒館。T+T解作tapas tasting，但與西班牙料理無關，而是寓意精緻小巧的嚐鮮體驗。精緻套餐每數月變更，價格實惠。菜色融合味噌、人參、當歸等亞洲特色食材，並以米飯和麵食作搭配，貼近在地飲食文化。酒單多元有趣，單杯葡萄酒及烈酒選項近六十種。
米香
米香已經連3年蟬聯一星，以「米香」命名，傳達米食文化在臺灣的重要性。數十年的烹調及於海外工作遊歷的背景，讓主廚創造出嶄新而細膩的家常菜。譬如在魚皮白菜魯中添加宜蘭鴨蛋酥，真材實料。黑棗蜜汁排骨鹹甜軟嫩，是搭配米飯的必點菜色。裝潢富麗堂皇，落地大窗令環境更通透明亮。加上份量精緻，商務宴請或小型聚會皆適宜。
巴黎廳1930x高山英紀
巴黎廳1930x高山英紀也已經3年都獲得一星，室內環境潔白，並帶有奢華雅致風格。行政主廚高山英紀精於融合法、日烹調技巧，風格細緻柔美。其中別要錯過季節鮮魚菜色。主廚設計菜單時，特意將臺灣各種茶葉廣泛融入套餐之中，為菜餚賦予新生命，例如招牌菜季節蔬果千層。菜色口味創新而獨特，尤其著重客人的五感體驗，適合約會與特殊紀念日造訪。
欣葉‧鐘菜
「欣葉 ‧ 鐘菜」自2022年起連續3年獲米其林指南一星評選，巨幅落地玻璃，加上具氣派的家具與燈飾，令這裡成為宴請的理想場所。菜單涵蓋過百道菜餚，以宴客菜為主，例如源於七十年代的鯉魚大蝦，在吐司放上裹著蝦漿的蝦肉，以杏仁片作魚鱗做成鯉魚的模樣，入口外酥內嫩。除了漁港海鮮、集團的經典菜色，亦會不時推出新菜品。甜點杏仁花生豆腐搭配花生麻糬和普洱茶，值得推薦。
自2021起蟬聯一星殊榮，於2023年遷往中區，門面貫徹低調簡潔，內裝亦以極簡的灰黑色系設計，保有老舊樓房的原始風貌。主廚擅長以日常食材融合臺式烹調技巧，重新闡述當代臺灣料理的細膩風味。單一套餐定期更迭，主廚會根據所見所聞擬定每季主題。無酒精搭配常以茶為基底，混合水果或其他飲品，充滿特色。須提早訂位。
「承Sho」是日本「傳」(Den)的首間海外姊妹店，由副主廚藤本詳一來臺坐鎮，取自「傳承」一詞中的「承」，SHO繼承的不只是日本文化的哲學，也尊重台灣高雄生活的傳統，多道佳餚在細膩之中融入活潑風格，廚師會因應時令，於臺灣各處海港、小農取材。野菜沙拉與釜飯均叫人回味，前者以不同烹調手法料理十多種蔬果，為野菜注入新靈魂，同時提供多款臺灣茶飲，塑造更完整的味覺之旅。
有趣的是，藤本詳一原是汽車技術人員，25歲才轉行進入餐飲業，先是念一年的廚師學校，再到餐廳花一個月的時間跟大家打好關係，才正式成為學徒，2011年起，他在日本京都曾獲米其林三星的「菊乃井本店」學習四年日本料理，2015年起又在日本東京米其林二星名店「傳Den」，可說是繼承了關東、關西兩名店的血統，2020年才來到高雄開設姊妹店「承Sho」，並擔任料理長，而「承Sho」也連續3年都摘下米其林一星。
◤獨家專訪◢
