【一步一腳印】給客人家的感覺　人生轉彎私房餐廳

颱風還有1、2天才來，趙海真已經想到菜價會變貴，早上先去市場補貨。餐廳經營者趙海真：「早啊！欸，她今天有這個蕃茄耶！這個不錯，這個幫我留2盒喔，我等下過來。」</p>

一身乾淨整齊，噴了香水，很淡的妝，走進市場，不知道的人還以為，她是生活安逸的貴婦，買菜做給家人吃。趙海真：「喔！這個好漂亮。」菜販：「對啊！美人腿，我不騙你。」趙海真：「來，再加2個吧！」

曾經向名廚拜師學藝過，做給親友吃，先生的同事、朋友們開會都開到她家，為的是她簡單乾淨又有家庭味的 私房菜。趙海真：「買帶鬚的嫩玉米，對啊！它這是最嫩的玉米耶，你看，你看，好可愛，你看好嫩。」客人：「好小的玉米。」趙海真：：「對啊！好嫩喔！非常嫩，欸，今天很開心耶，買到那麼多(好菜)。」

逛菜市場常常有驚喜，嫩玉米、翡翠椒，今天的菜單，視買到什麼新鮮貨而定，趙海真說，要親自來逛菜市場，才買得到「可遇而不可求的菜」。趙海真：「(翡翠椒)他只有進1箱。」記者：「要來碰碰看？」趙海真：「對呀！要來走(市場)呀，要來看菜呀。」

人生，也有太多意想不到。趙海真：「(年輕時)那時候我還跟我老公講說，好無聊喔，我那時候甚至30幾歲，我還跟他說，我說如果人生就是這樣，太無聊了吧，就是嫁給你然後安穩一生這樣子，我說我好像覺得我應該出去闖一闖吧！可是你如果說講說，先生過世那是最痛的。」

安穩的主婦生活在中年突然結束，疾病帶走了丈夫，她試著自立，與朋友合夥做生意，友情敵不過金錢考驗。趙海真：「那時候是真正就是歸零啦，就是什麼都沒有。」

強打起精神回國來面對官司和賠款，公婆和親戚幫忙她照顧孩子，這次她決定自己創業，開家沒有招牌的店。趙海真：「一開始半年，都是我一個人做，那我就是選擇客人，我並沒有每天開店，針對熟客人我才做，就是我也沒有招牌，因為它只有一張大桌 然後4、5張小桌子。」

趙海真不再是「老闆娘」，現在她是老闆，丈夫過世後，心裡一直很慌張，朋友介紹她租下小店面，開始小小的餐廳。趙海真：「因為朋友就說，妳的菜做得好吃，可以自己開一家餐廳，那時候我覺得說，嗯，不成問題，沒有想到就是說，有很多很多問題，等我去做的時候才知道，可是因為旁邊有些人會說，哎呀，她不可能功啦，她3個月就倒了啦，我就告訴我自己說，一定要做下去，不管有多難，都要做下去。」

趙海真：「媽媽是一個蠻擔心我們的人，到現在媽媽每天都會打電話問說下雨、颱風或者是雨這麼大，店裡面怎麼樣，生意好不好，都會這樣子問，她蠻擔心我的，因為她知道我是那種不會報不好的事情。」記者：「她都自己來問？」趙海真：「她都會問我們家員工，除非你不努力，只要你做的話，我相信每個人都會有他自己的一片天啦！」

但趙海真做起生意，剛開始還是讓人擔心，是不是忘記在開店？湯和小菜都不要錢。趙海真：「很好呀，很好呀，因為客人喜歡吃，他不是不喜歡吃，他不是說要這個東西，有什麼好處，就是他純粹覺得好吃而已，那我們也會做得很開心，那所以我都會跟我的小姐，就是外場(人員)都會說，客人要什麼，就給他什麼，不要去刁難客人。」

趙海真堅持湯要真材實料，前一天開始熬，家常口味的外省菜，漸漸作出口碑。趙海真：「那時候我凌晨3點鐘去買菜，買完菜之後我就沒有回家過，我就一直在餐廳做，比如說小菜或該洗的菜，或該準備的東西，我都把它準備好。」

趙海真：「我們那時候還沒有請洗碗的，然後是客人吃完，休息的時間，我還要再去洗碗，因為那時候沒有能力啊，根本沒有能力，再多請一個人啊，所以我說要害人家喔就勸他去開，第一個就是餐廳，另一個就是出版社，害人家那一定那個累。」

難得買到綠玉般的翡翠椒，趙海真想想，填入絞肉，淋上熱油，醬油與醋調味，簡單處理，原味才不流失，等著收乾湯汁。趙海真：「汁收得差不多就可以了，為了它裡面的肉嘛，肉要有味道，我們剛剛過油只是為了讓它定型，它這個(椒)炸起來有一層皮起來，有沒有？」

每隔幾天就會想出新菜讓客人試吃，也請來信得過的廚師合作，她還注意到，很多女孩不喜歡吃整塊味道濃濃的臭豆腐，但又忍不住想吃一點，她就和廚師動腦筋，抓拌臭豆腐碎與乾油條末，炒乾臭豆腐碎加上老油條末，讓臭豆腐聞得到、吃得到，卻幾乎看不見，吃不到臭豆腐。

簡單的炒五絲，則是眷村記憶的家常菜，小時候趙海真常去不同的同學家寫功課蹭口飯吃，各省媽媽的特別口味，小女孩也牢記在心，現在都成了做菜靈感。

趙海真：「這個豆腐乳，中國起司，就這樣抹，抹勻。」記者：「妳小時候都這樣吃？」趙海真：「欸，因為小時候，眷村裡都有配給麵粉嘛！對不對。」

所以雖然趙海真自己祖籍福建，餐廳裡可是各地口味都有，手工饅頭抹豆腐乳，客人們坐下先來一盤，開開胃，擋擋餓，等人的、煩躁的頓時都氣消了幾分，口碑好的菜放上菜單，她也去吃其他餐廳，趙海真其實很清楚，現在吃菜的不只家人，規定自己每週吃一家餐廳、做筆記、試做，還請人家的廚師喝酒聊天，聊出做菜技巧。

趙海真：「他要先喝酒，喝到他有感覺，才會教，對啊那我們就，我跟我弟弟就跟他聊天，他(別的廚師)就會教。」

但有時還是碰壁，以前她不會做獅子頭，別人留一手沒教，她自己摸索，不知道要先蒸一下，肉丸子很快就壞了，下午固定來收垃圾的伯伯說，這麼浪費呀？趙海真：「他就說，那你怎麼弄的，他就來看，看完以後他就說那你要蒸啊 ！你不蒸它(肉丸子)怎麼熟勒，他就教我，那我就說，喔好，那我就學，一步一步，這中間過程，這獅子頭的作法，大概經歷2年才學會。」

趙海真：「欸，來，乾煸四季豆。」

眷村小女生受過挫折，還是喜歡交朋友，也喜歡觀察餐廳的客人，先看出顧客心情，才能創造出貼心的菜。

趙海真：「我曾經碰過一個年輕人連續來，可是他來也沒有點很多菜，他就坐很久，我就會問他，我就會關心我說，我看你這個年紀好像，不是吃我們這種菜的，你為什麼來，他說因為我吃到那烤麩，想到我媽媽，我媽媽已經不在了，可是那味道，是跟我媽媽做的一模一樣。」

照著做給家人吃的方式，用心做菜很費工很累，但讓很多人有了片刻家的感覺，食物是很好的橋樑，穿透心防直通胃和心。

趙海真：「3年前我動了一個直腸癌手術，所以我對人生，比如說像我經歷過那麼多，我就覺得說，我現在做這些事情，是非常快樂，我每天都非常快樂，不管說我今天去廚房炒個菜或者洗個碗，我都覺得很開心，我都抱著那種感恩的心情。」

趙海真：「裡面就是你剛剛吃那個雞湯裡的玉米啊，你看，一層一層就我們平常吃那個小玉米。」

客人來吃，親戚聚餐來吃，孩子下班也來吃，就像丈夫還在時一樣，趙海真的菜，又把人們溫暖高興地聚在一起。

趙海真：「有的客人就說，妳是不是有放什麼啊，為什麼我們那麼喜歡來這邊吃，然後如果1個禮拜沒來，第2個禮拜一定要來，就是原味嘛，那種食材的原味，不需要用什麼別的東西來代替。」

就像做給家裡人吃，仔細地找最新鮮的料，不加太多重口味調料，用減法做菜，餐廳的顧客卻不斷增加。趙海真：「我女兒最喜歡吃我做的牛肉，燒牛肉，蘿蔔牛肉，白玉牛腩，我女兒還很喜歡吃我燒的這些小菜，我常常跟廚師講，你做第1遍，跟你做到第10遍，味道都要一樣，那才是餐廳，穩定性一定要夠。」

嚴格要求工作人員，趙海真也慶幸開店初期她的急性子脾氣，沒把這些老員工嚇走，趙海真說，幸虧這些有默契的夥伴一起打拚，她才能搭起這個舞台。趙海真：「以前我會有野心，我會覺得說人生要存多少錢多少錢，我現在不會了，我現在會感激每天醒來的時候，我還可以做一些事情。」

趙海真：「官司那件事，我就覺得人性是很可怕的。」記者：「可是妳現在對朋友還是很好？」趙海真：「很好那是我覺得我很快樂啊，因為每個來我店裡

吃飯的人，我都覺得是我的好朋友啊，就是我覺得說，這個工作是我想要的。」

找到舞台的趙海真，再次活得有光有熱。趙海真：「現在啊，我非常滿足，非常滿足，到現在你還有一個工作，是你喜歡的工作，然後每天也很忙碌，然後每天，有這麼多客人想看到妳，就會很高興。」

因為這家街角的小小餐館，讓很多疲累的城市人吃到一頓貼心飯菜，也讓她感覺自己被需要、被人期待。趙海真：「他們(客人)就想說，我又不知道要變什麼花樣的菜給他們吃了。」</p>