【一步一腳印】想念媽媽的家常菜

我家門前有小河，後面有山坡，在石橋的另一端，有間磚紅色三合院。</p>

懷舊餐廳負責人黃豆豆：「弄一份地瓜出來，弄一份綜合，還有連湯圓。」

主人家叫黃豆豆，她說豆豆這外號被叫了20幾年，比本名還像本名，所以真去改了身份證上的名字，這家餐廳的前身，本來只是她外婆家用不到的倉庫。黃豆豆：「剛好有1年農曆年， 那時候我們都在台北嘛，會回來這邊玩、渡假，就是我1個朋友、1個同事，他吃了我媽媽的手藝，覺得黃媽媽煮的東西怎麼那麼棒，他就說這房子空著啊，可以用啊，我媽媽也這麼想。」

黃媽媽一方面想讓更多人品嚐自己的手藝，一方面黃媽媽的媽媽，也就是豆豆的外婆，那時年紀已經很大了。黃豆豆：「那時候媽媽有講過說，外婆都已經80幾歲了，能陪她的時間也不多，老人家嘛這種事情很難預料，她就覺得說那就回來開個店也可以陪陪她。

誰不知道做吃的很辛苦，所以加上豆豆，家裡4個孩子沒有1個人投贊成票，但是媽媽都決定了 也只好支持。黃豆豆：「前面2年是全家一起打造，媽媽就負責做吃的部分，湯圓啦、滷肉飯啦、地瓜啦這些，爸爸就負責電啊、水啊，這個比較工程的部分。」

或許因為這幾年時興懷舊，店一開始生意就很不錯，但是人生總有意外，開店才第二年，媽媽竟然檢查出了癌症。黃豆豆：「妳看她身體每況愈下，本來是這邊轉到肝腎然後小腦這樣 ，然後必須思索說那這個店怎麼辦？那時候我們4個小孩都有自己的工作，都不太想接，這是真的，因為我們有自己的喜 好。」

就只有2個選項，不是結束就是繼續，最後還是情感成了抉擇的關鍵。黃豆豆：「真的是捨不得那個味道不見了， 捨不得當妳哪天想吃滷肉飯，想吃媽媽的滷肉飯那個味道，不見了。」

於是開始媽媽一邊做，豆豆一邊學，這是黃媽媽自創的焦糖地瓜湯圓，選用成熟的大地瓜，厚實的一大塊，搭配用薑母黑糖漿，很特別的是，老薑片已經用黑糖熬煮得完全沒有辛辣的味道，反而還有點焦糖甜。黃豆豆：「有一次過年，過年不是要拜拜？我媽媽煮甜湯圓，可是我們不愛吃，她就用黑糖去熬像這樣濃稠，一吃我們馬上就覺得很好吃。」

還有一道喝下去馬上發熱的涼補料理，仙草雞湯。黃豆豆：「我們是用撿回來的漂流木熬出來的仙草湯，黑漆漆像墨汁，要熬幾個小時，4-5個小時。」

用漂流木當然是開玩笑的，老灶上的鍋裡，是山上3年以上野生的仙草，熬煮4-5個鐘頭之後，顏色看起來夠濃郁了才可以。黃豆豆：「差不多了啊，差不多了，黑漆漆的。」

仙草原汁不再稀釋，加進鮮嫩的雞腿肉，煮滾後就是仙草雞湯；不過很多人最喜歡的，是一道看起來很簡單的筍干。黃豆豆：「阿媽醃好的筍干只有鹽巴去醃漬，我現在就是要第一次先把那個鹽巴水煮掉，也讓乾的筍子舒展開來，本來它睡著了，現在要讓他醒過來，我要把她喚醒，差不多了，還是有點鹹ㄋㄟ。」

如果繼續用熱水煮，就會熟過頭，筍子的原味也不見了，所以接下來要浸泡在冷水，也等於再次把鹽巴去除。黃豆豆：「平時就已經熬起來的雞油，整塊下去加水蓋過，再加一些阿媽的福菜，就OK了，這一道菜是非常傳統的作法，完全就是印象中小時候的吃法，我一直覺得這道菜是不華麗的一道菜，很實在、很樸拙，沒有美麗的外表。」

越是樸拙簡單，有時越深藏不露，這筍干，就是豆豆的外婆親自醃漬的，而且也是她自己上山砍竹筍，這真的很難想像，因為外婆已經97歲了。豆豆的外婆：「這都是啦，這都是去山上砍的，這都是我搬回來的，這也是。」

比較老的竹子，外婆就砍下來當柴燒。黃豆豆：「沒力了，我沒力了。」豆豆的外婆：「快點啦，這什麼年輕人，阿媽砍竹，幾下就好了。」

外婆親自證明了什麼叫做老當益壯。黃豆豆：「星期一幫阿媽砍竹子，砍一砍大概1個多小時就手酸了 ，回來酸1天，隔一天，禮拜二我休息沒有砍，星期三才再去。」豆豆的外婆：「出去沒多久就跟我說，阿媽我累了要回來，我以前年輕的時候都是做一整天，早上做到晚上。」

不只是筍干，店裡的手工湯圓，也常常是97歲的外婆，跟85歲的嬸婆一起幫忙做的。黃豆豆：「他們是我的最佳後援部隊，吆喝一聲，他們就會幫我搞定。」

搓湯圓看起來很簡單，但也真是枯燥無聊，外婆往往卻能一個人就坐在一邊，搓上2、3個小時，對豆豆而言，這種默默的行動支持，是她能撐下去的力量，但以前很難想像祖孫之間能如此緊密，畢竟小時候的記憶，只有大年初二跟著媽媽回娘家才會見到外婆。黃豆豆：「以前跟外婆其實沒有很多的情感，因為1年365天，相處也不過是1個晚上、1個白天就這樣 ，然後就結束了。」

黃豆豆：「嬸婆、外婆就站在這邊看著我們回來，媽媽在那邊不知道講甚麼話，阿媽在這邊對話，他們講什麼，客語我聽不懂，可是真的可以感覺他們好興奮、好高興。」

三代之間，2對母女，祖孫2人不論是生活環境、年紀，都有好大一段距離，但是就在豆豆跟媽媽學手藝之後，才不過1年，媽媽就撒手人寰，外婆失去了女兒，孫女失去了媽媽，人生裡的驟變卻牽起了她們的情感。

黃豆豆：「其實前面那2年，我接手那2年其實很辛苦，因為我本來是習慣台北的誠品，習慣要看電影的人，金馬國際影展來了一定好歹要請假去看好幾部片子的人，我突然間拉到這個地方來，誠品沒了，電影沒了，所有的朋友都在台北，義大利麵沒了，人在這邊，心在台北，心在仁愛路、在星巴客，可是你又不能讓旁邊的人知道你心不在，要假裝我很認真。」

豆豆坦言適應不良，加上媽媽生病那1年，一家人都在關心媽媽的病情，生意開始下滑，後來前面的溪流在整治，生意又更差了，而這一切問題，豆豆接手之後得自己面對，還好還有外婆在。黃豆豆：「給意見的人多，真正幫忙的人少，阿媽剛好相反，阿媽跟嬸婆，尤其是外婆，她剛好是給意見的少，幫忙的多，生意不好，她告訴妳說生意不好沒關係，更認真一點把事情做好，跟一般的拚命給意見，可是從來不會行動的不一樣。」

外婆醃筍干、醃福菜、搓湯圓，雖然不參與餐廳的經營，卻是最重要的支柱。黃豆豆：「阿媽妳幫我拿一下湯圓好不好？」豆豆的外婆：「湯圓喔？」黃豆豆：「對，整個端過來。」

有時候她就這樣在廚房，不太出聲，但等著看有什麼需要幫忙的，有時候就在院子裡曬太陽，也跟客人聊聊天，不論是開店或是孝順老人家，這些本來是媽媽要做的事，都變成了豆豆的責任。黃豆豆：「好像把她本來該做的事情，孝順她自己的媽媽，那是她、是她想做的事情，轉移到我身上，變成是我代替她做這件事情。」

但另一方面，以前來不及對媽媽說的愛，現在更懂得要表達出來。黃豆豆：「以前媽媽在我們不會去表達心中的愛意，通常都是用反話來代表愛，就算菜好吃也不會說好好吃，媽媽走掉之後，我意識到就是，我反而會把那個正面的表達的方式，我會把它丟給外婆，我看到外婆我就會抱她，嬌嬌小小抱著好可愛，好像抱一隻玩具，我就抱著她，剛開始她不習慣，就這樣站著，像木頭人，因為她不自在，可是一次、兩次、三次，她手會搭著妳，可以感覺她身體軟了，是鬆的。」

豆豆的外婆：「要拍起來當古董嗎？妳如果把我當古董我就打妳喔。」

黃豆豆：「她是用默默在後面支持行動，我能做的可能就是直接表達我想表達的情感，如果能陪她我就盡量陪她，真的好像是代替我媽媽做的，我真的覺得不是我這個孫女在做的事情，是媽媽她要做的，想到這部分我就會覺得，如果可以多做一點就多做。」

除了把愛、把想你這些台灣人不太習慣說出口的話掛在嘴邊，豆豆也很敢向外婆撒嬌。黃豆豆：「我太久沒有弄了，哇塞，肥嘟嘟，給妳、給妳，阿媽給妳，要先割前頭。」

是祖孫也是母女，不過豆豆說，除了情感上的支持，外婆也像一部教科書。黃豆豆：「以前常聽到天人合一，以前只是文字上的，可是這種外婆將近1個世紀的人，那是多大的一個修練，跟實際上走過的一個經驗值，她不識字、不會寫，可是她一定有她的智慧在裡面，因為她失敗過、受傷過，轉換成一種力量。」

很多時候，也連帶影響豆豆對食物的觀念。黃豆豆：「以前我排斥醬料的東西，因為我的概念是不健康，可是來這裡看阿媽、嬸婆在做酸菜，在做什麼鹹冬瓜這些，我才發現為什麼幾百年幾千年可以留下來，像紅麴，宋朝到現在1千年了，除了保存食物的方法，不要浪費食材之外，另外一個其實她裡面含有天然的酵素，那是對人體是有好處處的。」

而春夏秋冬在店裡吃到的料理，不會都相同，因為豆豆堅持一定要用當季的食材。黃豆豆：「冬天吃西瓜妳覺得會好吃嗎？而且一定很貴，我又喜歡盛產的階段，我比較喜歡植物盛產的階段，我比較喜歡這樣，妳說嘛，夏天是不是吃西瓜最對味，一來不OK，二來又貴，我何必呢。」

仙草雞湯、滷肉飯、筍干、苦茶油麵線，有人說這些是不是客家菜，豆豆覺得，台灣這麼小，其實很多閩南跟客家料理已經融合了，與其分類，不如想怎麼樣做更好吃。黃豆豆：「還有一個烘蛋喔，對，趕快先送走。」

黃豆豆：「一般媽媽、奶奶啊都會做菜脯蛋，我就試試看，有時候一試好幾個月都不成功，看起來不起眼的蛋，越簡單越難，食物越簡單越難，難是因為我有我的要求，油少，蛋要厚，可是油少的話很難烘蛋啊，光這個我就試了好久。」

接手餐廳之後已經第7年了，雖然一開始是想留住媽媽的味道，但豆豆不覺得自己是完全複製。黃豆豆：「我相信應該多少有變化，因為他不是機器做出來的東西，他不像是漢堡，不管任何人，它機器把它剁得一樣碎，它加多少的香料，進烤箱烤3分鐘、5分鐘，每一個都是用磅秤去磅出來，這是比較科學的方式，可是對我們來講是沒有情感的，因為食物本來就有變化，那人更不用講。」

心情不會永遠都很好，畢竟是做生意，經營一家店總有壓力，生意好的話，才能對自己的表現豎起大拇指，只是以前心情不好的時候，豆豆的選擇是看電影，現在不一樣了。

黃豆豆：「以前在台北是外找的，我往外去尋求林懷民給我答案，侯孝賢給我答案，音樂、演講，看著人來人往給我一些想法，可是來到這邊這些都沒了，看一場電影我要1個小時才看得到，那整個情都澆熄掉了，可是我看到初春跟中春、末春不一樣，今天的陽光跟昨天的不一樣，這片的竹林跟下個月又不一樣的色彩、不一樣的姿態，看到老人家，鄉下有好多什麼嬸婆啦、舅媽啦，妳看到他們的體態、思維，會給我不一樣的東西，妳會開始往內看了。」

行到水窮處，坐看雲起時，上天給了逆境、絕境，卻也同時給了不同的人生風景。</p>