【發現台灣味】龜毛老闆溫壽司　堅持贏得口碑

壽司店老闆李成興：「厚度還有綠色，看有沒有很綠，越綠的話會越香。」 包壽司，海苔是一大關鍵，不想輸在起跑點，李成興選擇較高等級的海苔，不僅如此，他突破傳統，不等壽司飯涼了才包，這裡的飯一起鍋立刻捲成壽司。李成興：「它熱熱的包會帶出海苔香。」 熱騰騰的煙，不斷從米飯的空隙中竄出，溫度很高，但為了提升海苔的香氣，師傅個個管不了燙，直接用手抓，這可是練就好幾年才有的功力，而儘管如此，李成興的太太還是常常被燙得受不了，新進員工更不用說，燙傷是常有的事。 李成興的太太游梨珍：「燙到起水泡，有啊，一個泰國人，他就這樣炒飯啊，瑪麗，結果手就起水泡，一個大洞這樣子，講也講不聽，他就說很趕很趕，就用手炒飯，熱飯，剛出來的飯。」 顧客：「外面都冰冰涼涼的，然後來這邊吃，都熱熱的，都現做的，吃起來感覺比較新鮮。」 熱熱的飯可以讓海苔的香味充分釋放，如果說海苔是美味關鍵，那米飯就是壽司的靈魂，我們跟著老闆進了廚房，但卻被接下來的景象嚇到了，李成興戴起防毒口罩，不是要盛飯而已嗎，我們再一路跟進去，看到老闆拿著大鏟子攪拌剛煮好的飯，原來防毒口罩是用來防酸的，飯在起鍋前會加入糖和醋，醋遇上了高溫會隨著蒸氣飄散，李成興每天都煮好幾鍋飯，長期下來竟然引發胃潰瘍。李成興：「你一開始在攪拌米飯的過程，只要一吸入醋的話，整個喉嚨嘴巴到喉嚨都是酸的，然後你一吸進去，你會感覺很不舒服，就整個感覺被嗆到的感覺。」 醫生建議他戴防毒口罩，病情才緩和下來，為了讓壽司更好吃，他不斷重新檢視每個環節。李成興：「要找南部米，然後又大粒，煮起來要大粒，這樣壽司飯煮起來才會好吃。」 嚴格控管食材也包括員工，對於製作流程，李成興有許多小規定，海苔只要一小角沒有舖到米飯，或是內餡看起來不夠飽滿，還是捲得不夠緊實，下場就是垃圾桶。李成興：「我對員工的要求比較嚴苛一點，如果說包得不好，我真的把包的東西直接丟掉，很不客氣，我會說你把客人當什麼，他一樣是人，你是人，我也是人，我也希望吃到的東西是最好的，包括你也一樣，希望吃到的東西是最好的。」游梨珍：「那時候會覺得說，怎麼那麼龜毛，你就趕快給客人，就覺得他很囉唆。」</p>

而最令太太和員工不能認同的，是壽司上架2個小時，沒賣出去就要被丟掉，壽司包得太慢會被罵，包太快也會有事。員工周佳淇：「會害怕客人來了，會包來不及啊，對啊，就很開心的包了佷多，大概譬如他規定5條，我包15條這樣子，然後他就5條放下去賣，10條丟掉這樣子。」記者：「就真的丟掉？」周佳淇：「對。」記者：「你有沒有嚇一跳？」周佳淇：「有，都快哭了，有偷哭，就馬上去厠所偷哭，對，可是後來老闆又給我500元啦。」

記者：「為什麼？」周佳淇：「就是喝飲料啦，他就是先罵一罵我們再給500元。」李成興：「如果我今天放超過2個小時，客人如果買回去可能放2個小時、4個小時，如果變質的話也會找我們，那會說你們的東西怎麼會那麼不新鮮，我不希望說不新鮮的給客人吃，所以就要求店裡的時效拉短，客人買回去的時候，可以放久一點點。」

老闆的用心，顧客體會到了，常有外縣市的人來排隊買回家。顧客：「很Q，放到晚上都可以。」

高標準贏得口碑，但有員工也認為老闆太浪費，配合老闆娘想瞞天過海，和老闆開始鬥智。李成興：「比如這一盒壽司，我從這邊畫一條線，奇異筆畫一下，然後等個他們包起來2個小時，就直接丟了。」

記者：「為什麼要畫線，畫線跟時間有關係嗎？」李成興：「有關係啊，有時候他們會騙我，他們會騙我啊。」游梨珍：「我們會騙他，我直接用畫的，被他發現，我們會騙他，我說那個剛做，他說現在2點，3點沒有賣掉，給我丟掉，很可怕，真的，真的被丟過。」記者：「會不會心疼？」李成興：「沒辦法，要給客人吃到比較好的啦，心疼也沒有辦法。」

見識到老闆的決心，老闆娘和員工終於妥協遵照辦理，不合乎老闆標準的絕不上架，10年下來累積良好信譽，儘管經濟不景氣，生意沒有受到太大影響。游梨珍：「後來看這樣很多店家，然後我們還能維持這樣的水準，真是的龜毛的很好，超級好。」

李成興做起事來一絲不茍，連研發新口味也超挑剔，最近挑戰很少人會使用的，百香果，浸泡百香果汁的蘿蔔絲是主角，配角得要有提味的效果，一開始搭配肉鬆，口味很怪，改成火腿，味道又不相融，因為百香果特有的酸味，很難找得到跟它麻吉的食材，李成興不放棄試了好幾個月，他要精準抓出最協調的味道。李成興：「後來去找比較相同的酸味，後來就找到葡萄乾，葡萄乾的味道，如果兩個混在一起的話，會增加它的香味。」

除了葡萄乾還放入蟹棒，淡淡的甜味可以讓層次更豐富，卻不干擾整體的香氣，李成興不斷有新點子，也以鮭魚為食材，還融合散壽司的做法，把鮭魚和飯先拌在一起，讓飯充分吸收鮭魚的味道。李成興：「它這個味道很輕，如果一般你把它加在海苔上面的話，沒辦法呈現，最主要會被海苔吸收掉，吃不出來鮭魚的味道，皮一定要用沒有味道的東西。」

試了好久終於找到，沒有味道的東西，蛋皮，李成興還特地去找，和海苔同尺寸的平底鍋來做蛋皮，一捲又一捲的鮭魚壽司，是店裡的熱門商品，但也不是每次都成功。李成興：「杏鮑菇，廠商有拿過來給我試，結果我吃起來不行，放1、2個小時，我老婆拿來吃，拉肚子，我忘記跟她講菇類的東西不能放，一定要馬上吃，你不馬上吃，很容易壞掉，變質。」

太太就像是她的白老鼠，每當有新口味都跟著試吃，而且東西會擺4個小時以上，每隔1個小時試吃一次，看食材有沒有變質。游梨珍：「他屬於龜毛型的，愛吃好吃的好的東西，會常去到處吃，然後會回來說，這樣東西不錯，可以來試試看這樣子。」顧客：「每樣壽司口味就很獨特，這樣子，他的芥末真的好吃，夠嗆。」

李成興注重細節維持品質，而且不斷研發新口味，現在已經有30多種，讓他即使身處經濟洪流，依然能穩定成長。</p>