【發現台灣味】歐式蔬食三姊妹　天然有機更美味

趙家三姊妹的廚房很忙碌，老二不時提醒該上哪些菜，老三準備鍋子，老四專心的切菜準備做焗烤飯；選用的全都是天然食材，菇類至少有4、5種，瓦斯打開後，沒等鍋子熱，馬上倒油進去，這當然不是大火快炒而是低溫烹調，油不會變質，也不會破壞食物的營養成分。 但要如何讓它美味好吃？就是接下來的工作，將食物炒熟，再加入鮮奶，而一般使用的大都是奶水罐頭。二姐趙瓊瑜：「它可能會添加一些比較不好的東西，可能安定乳化劑之類，對人體比較不好。」 少了人工香料，必須補強其他環節，讓食物更美味，像是增加湯汁濃稠度的麵糊。四姐趙瓊瑩：「一般都是把麵糊炒好，然後冰起來，覺得這樣比較不新鮮一點，所以我都現調現做。」 吃天然的東西很健康，但就怕食之無味，所以提味顯得非常重要；如何把食物本身的甜味釋放出來，就從鹽和油下手。四姐趙瓊瑩：「鹽能提菜的味道，所以我們要去找天然、有機的東西，其實用天然一點的東西，它的原味不會流失的話，菜的甜味會保留在菜裡面，現在海域大部份都有受污染，所以我們是找澳洲人比較少的湖鹽，澳洲有機的湖鹽下去做菜。」 經過好幾遍的試驗，發現用湖鹽烹煮的食物，更甘甜，風味也不同，而油品挑選也同樣講究，全程採用冷壓初榨的橄欖油。 二姐趙瓊瑜：「冷壓就是不要去高溫，破壞橄欖油的成份，那初榨的就是第一道淬取，就像我們講什麼東西，都說要第一道淬取會比較營養，不流失，會保留它原來的營養。」 選用的油品和湖鹽，是一般價格的2到3倍，成本跟著三級跳，這又令三姊妹很苦惱。二姐趙瓊瑜：「當初我們也會考慮，我們有一種概念說，既然我們這樣吃，應該也給客人這樣吃，那才是應該的觀念。」 趙家姊妹一共有5個，4個都吃素，不是因為宗教，而是認為動物跟人一樣有生命，不忍心吃牠們；但自己出外，又常得為吃東西傷腦筋。二姐趙瓊瑜：「那外面有時候會吃到加工的東西，或是太油的東西，那你覺得不舒服，或是加一些化學調味料，你覺得不舒服，就希望找到一間天然的烹調方式，天然食材的東西。」 找不到這樣的餐館，老二、老三、老四3個姊妹，決定自己開一家，老二、老三放下幼教工作，一個負責外場、一個在廚房，老四則離開原本的貿易公司，當起了自家餐館的主廚。 因為她從學生時代，就開始研究烹飪，對於菜色的開發，很有想法；首先她要增加蔬菜多層次的味道，於是有了泡菜炒飯。</p>

四姐趙瓊瑩：「因為自己蠻喜歡泡菜，就是想說要怎麼讓泡菜，融合在其他菜色裡面，所以就想到『炒飯』是一般家庭最能接受的。」

但是把市面上的泡菜都拿來試，卻發現有辣味，就沒有甘味，泡菜的酸味跟飯也不搭調，直到後來找到台南一位五星級餐廳名廚醃製的泡菜。四姐趙瓊瑩：「因為它有加豆腐乳，但是味道又不是很重，有裡面的甘甜，所以跟炒飯搭在一起，是很搭。」

味道對上了，但客人的味蕾卻對不上。四姐趙瓊瑩：「當初一開始是切塊，切得比較小一塊一點，但是客人跟我們反應，沒有吃到泡菜的感覺的口感。」

改變料理的方式，讓泡菜整塊下去炒，終於抓住顧客的胃。二姐趙瓊瑜：「吃很多次還不知道，咦，他朋友說這是素食的，他說啊，這是素食的，我不知道，他朋友跟他說這是素食的，是嗎？，是素食嗎？，他說我來吃那麼多次都不知道是素食的，他就很驚訝，他才說，咦，難怪我都沒有吃到肉的感覺。」

為了照顧重口味的客人，三姊妹還想到了「墨西哥咖哩抓餅」，特製的咖哩醬汁，融合了10多種印度天然香料。四姐趙瓊瑩：「印度他們就是香料很多然後有辣味，但是一般的台灣人比較不能接受，全部都是香料的味道。」

印度式的珈哩失敗，老四想了一個變通的方法，加入台式的咖哩塊。四姐趙瓊瑩：「差不多試，差不多半年吧，就是調那個味道，就是慢慢去協調它的份量，差不多幾個咖哩塊，加多少咖哩粉，很怕不成功，所以會不停的去變那個口味，一直調到自己覺得最適合的感覺。」

努力終於獲得回應，不僅讓習慣吃肉的人，吃不出來是素料理，甚至連外國人都可以接受。二姐趙瓊瑜：「我們有一個客人，是從韓國來台灣唸中文的，她本身在韓國也不吃肉，所以她可能是因緣際會找到這家店，她常常吃吃，會覺得我們煮的湯啦、煮的麵啦、煮的什麼東西，和她在家吃，和她煮的味道很像，就鼓勵我們，像回到自己家的感覺，她覺得好像回到家一樣。」

如何找到大眾能接受口味，又不失天然健康的原則，在高湯的部份下了許多工夫，10多種蔬菜一起熬煮，再以蘋果代替甘蔗提味，而除了要湯頭好喝，也兼顧養生。三姐趙瓊慧：「白蘿蔔是比較寒性的，那牛蒡跟紅棗是比較溫和的，所以下去就是中性的，那有體質太寒或是太燥熱，這樣中性的，就不怕體質太燥熱，或是寒性不能吃。」

任何一個細節都不敢馬忽，蔬菜的清洗，用電解水浸泡，希望減少農藥殘留，而且擔心農藥、細菌會互相感染，不同蔬菜得分開反覆沖泡；但也因為求好心切，小至擺盤這檔事，也鬧意見，就只為了蔬菜該擺哪一邊爭執，但也反映出對細節的執著。

還好是姊妹三人，2個人冷戰，總有一個人可以當橋樑，居中緩和情緒。二姐趙瓊瑜：「其實不見得是誰對誰錯，所以吵過了就好了，慢慢有那種默契出來，心裡會告訴自己，其實沒有什麼事情。」

為了落實夢想，純天然的素料理也可以很美味，三姊妹小心翼翼的經營，餐廳走歐式鄉村風格，自己設計佈置，有別於一般素食餐館，希望能擴大客源，推行天然健康飲食，信念很簡單，做起來卻不容易，因為人工香料的味道，很難從人的大腦中拔除，然而三姊妹堅持繼續努力下去！</p>