【一步一腳印】吃香喝辣辣椒王　林建訓的世界第一辣

仲夏季節早上才7、8點，就已經覺得熱，所以林建訓常常天剛亮就來田裡忙，不過他要碰的東西，火辣程度跟太陽不相上下！辣椒達人林建訓：「有一些人會被騙，因為長得真的很像是一顆甜椒，你輕輕咬一口的話，皮還真的是甜的，可是如果你再大口咬一點點，你把它咬到裡面，我們說的胎座，我們剖開裡面有白色那個，到時候我剖給你們看，裡面有白色那個，一咬到那個，啊完了！你要後悔已經來不及！」 這種巧克力色的果實可是世界排名前三辣的辣椒，而經過金氏紀錄認證的世界第一辣，在這邊它的名字就很直接明白了，就叫鬼椒。林建訓：「它是超過百萬的辣度，百萬到底多辣？大家可能沒辦法想像我們雞心椒的辣度，一般雞心椒的辣度大概在7萬，再好一點的話好好種可以到9萬，那它是超過百萬。」 被人冠上「辣椒王」封號的林建訓說，這些艷麗非凡的果子才是真正的辣椒王，而看林建訓興高采烈的解說，很難想像出生在彰化稻農家庭的他，曾經立誓不要當農夫！林建訓：「我跟你講真的很辛苦，當初種的時候，小時候要幫忙家裡種田，那時候是說打死以後我也不要當農夫。」 那麼怎麼會現在又在田裡忙著呢？不到10年前還是地產仲介，經手6、7位數以上生意的林建訓，半開玩笑說是被環境所逼。林建訓：「老了，總是有一點倦怠了，整個都市生活真的是有一點倦怠，因為畢竟我是從鄉下來的一個小孩，然後慢慢就會嚮往小時候的那種日子，小時候雖然很苦，可是長大以後你反而回味說那種日子，其實過得很實在。」 而其實林建訓的心一直沒變，不過當年是好玩，讓他不想下田，現在卻就在田裡「玩」了起來。林建訓：「碰到辣椒的時候，發現辣椒原來有這麼多的辣椒，這麼好玩，就種…種到一大堆辣椒出來。」 人近中年了，還在說「好玩」，林建訓說以前仲介圈的朋友都不相信，他真的跑來種田，講到這裡林建訓黑黑臉上笑得有些靦腆，他可是「玩」得深入，世界各地有特色的上百種辣椒，都在林建訓特別設立的種苗公司裡儲存著，現在園子裡正結果的則有十多種。 常聽一些有機業者用辣椒防蟲，不免讓人以為辣椒好種，甚麼都不怕，林建訓說才不是這樣。林建訓：「它整棵好好的、完整的話，辣椒的葉子很好吃，對呀蟲很喜歡吃它的葉子，那因為蟲吃它的葉子會帶來病毒，辣椒一個桿狀病毒很嚴重，還有辣椒的菌類就是病菌方面的話，也會蠻嚴重的。」 另外辣似乎對鳥也沒有影響，常有鳥來啄果子。不過林建訓養植物有天份，只不過他也說從開始種辣椒以後，他就很少出遠門了。林建訓：「你要是出門不在的話，今天不在都整天心裡掛念這些辣椒，今天天氣好與壞，今天太陽是不是太大了？今天是不是下雨？那要怎麼辦？一定要控制水份就對了。」 這些都靠經驗，就像做媽媽的知道寶寶甚麼時候肚子餓，甚麼時候要換尿片一樣，林建訓小心呵護他的辣椒寶寶們。林建訓：「你看著這些你親手照顧的植物在長大，長出這麼多的辣椒，這麼漂亮的辣椒，那它有很多的樂趣。這個辣椒多辣？這就是一個樂趣，每個辣椒形狀又不一樣，所以你就不會覺得很累，不會以金錢去衡量它，說我做這個東西我要賺多少錢。」 現在的衡量指標，就看這一顆顆辣椒勁道夠不夠了，林建訓說，有些人也許很簡單地把種子灑進土裡，也能得到紅紅的椒，不過就專業栽培來看，水分控制不好、採收時機不對，那些辣椒的辣度都不免要大打折扣。</p>

而林建訓講得起勁，不小心讓摸過辣椒的手碰到了臉。林建訓：「很痛！」

痛，還是開心笑著，別人看超級辣椒的威力真嚇人，林建訓卻像家長，為孩子的表現得意著。林建訓：「黃金的話，我們喜歡它的話，黃金的辣度大概介於30萬左右，主要就是說這個黃金的產量很穩定，像這種巧克力來講，它是帶有牛奶的一種香氣，那種香氣不一樣。」

辣椒原來在刺激口感之外，還有其他風味層次，林建訓可不希望「孩子們」的優點被埋沒，所以還要下一道功夫。林建訓：「經過辣椒醬調和之後，它整個味道、香味整個都會襯托出來。」

不過要把超級辣椒變成醬，是要有一些裝備的。林建訓：「你不可能用菜刀去切它啦，因為真的是太辣，你如果拿菜刀去切的話，你手大概痛三天。」

而戴上手套以後，大口罩也登場了。林建訓：「這下去打的時候，它整個辣味會嗆上來，如果你不戴口罩的話，真的是受不了，我都戴N95的，真的是很嗆。」

還好這一批處理的量不大，我們隔著兩三步的距離還撐得住，後來農家子弟出身的林建訓跟我們聊到很多地方的經驗顯示，這種很有個別農戶特色的加工品，其實是一條小農們可以下工夫經營的路。林建訓：「加勒比海他們真的很用心，去做他們自己的手工辣椒醬，每個農場都有自己一瓶，因為我情形跟他們很像，第一個我辣椒農場不是很大，這是一個小型的農場，可是我希望做得很精緻，做得很棒，有自己獨特的味道。」

這也真的是家庭加工熬煮辣椒醬，就在自家廚房用自家炒菜鍋。林建訓：「這已經煮到整個冒小泡泡，溫度一定要來到超過100度，因為你要把它煮到沒有菌的狀況，這要煮蠻久的欸，我要把天然的辣椒做到最辣最香，又不要加防腐劑，不要有任何色素，所以你看我的辣椒醬是這個顏色，大概外面看不到這個顏色的辣椒醬。」

又是自豪掩不住，因為當初要求朋友們「加減用」的產品，現在漸漸有口碑了，有人未必吃辣，還就愛那股香。林建訓：「我有一個客人跟我買辣椒醬，他說哇你的辣椒醬實在真的有夠耐用，我說怎麼耐用？你怎麼吃？他說直接筷子這樣插下去，就這樣筷子再拔起來，沒有夾東西，整碗麵和一和，整碗麵都辣了。」

這樣的辣椒在專業廚師手中，又會有甚麼表現呢？川菜名廚郭主義是林建訓的客戶，也是林建訓當初請教做醬訣竅的師父之一。川菜主廚郭主義：「以前就只有雞心椒啦，或是大紅辣椒就只有這樣而已，很多客人吃辣習慣以後，會更上一層樓，當他跟我講辣椒都不夠辣，不算啦不夠辣，心裡真的很沮喪，有了林老闆的辣椒，我跟你講，每一個人來很滿意而且怕的要命，但是還是來，還是會要。」

是怎麼樣又怕又愛的感覺呢？郭師父切了盤鬼椒請這位熟客試試。郭主義：「還好，等一下它這個辣是慢慢來，沒那麼快，它是好像馬達一樣慢慢加速上去，嗯對，哎喲你很會吃辣。」

功力有幾層，還是等個20秒再說。顧客：「那等一下會不會流眼淚？」郭主義：「不會，吃一小塊還好，可是會慢慢持續加強，這辣椒是這樣子，舌頭要開始麻了，已經麻掉了對不對？」顧客：「眼睛不會，舌頭它是慢慢…漸進式的，你剛進去的時候可能沒有感覺，但是慢慢辣度會出來，對不對，嗯。」郭主義：「有沒有辣到？」顧客：「辣了辣了辣了，開始流汗了。」郭主義：「來，喝水喝水。」

冰水不夠看，那樣一小塊鬼椒結果用了一碗白飯來解，其實後來郭師父也被辣到了，林建訓帶來的鬼椒辣醬用在乾鍋雞裡頭，香辣氣息當場讓人想去添碗飯，卻也讓最靠近鍋子的郭師父，雙手不斷揮。而在嗆鍋魚這另一道傳統川味裡，鬼椒乾的碎粒郭師父豪邁地用了三大杓。郭主義：「你現在吃完以後，它整個辣度會在這邊慢慢散開，平常的辣椒不是這樣子，它辣過就停了，它這是慢慢加溫的，像我現在嘴巴就有在加溫的效果。」

這個可以幾道菜隨著用醬或用辣椒乾，或者用量不同，辣度也有層次，最辣的還是光看就很驚人的嗆鍋魚，吃起來像是把酷暑正午的太陽含進了嘴巴裡頭，不過這另一位餐廳熟客不只大口吃，還能品出味道真的不一樣。

郭主義：「比原來的感覺應該是辣，但是不會很難過，那香味比原來要更香了，那個香好像是因為那個辣，所以讓那個魚肉更香。」

當然這中間不免也要吞點冰的、甜的舒緩一下。奇的是，辣的衝擊才稍微退了些，又想吃了。郭主義：「欸這個好，好下次來就用這個下去炒，好不好，這個好，下次一定要這個。」

這段過程中，林建訓話一直不多，後來知道這當中有一些等待成績揭曉的忐忑，回到溫室林建訓告訴我們，其實1年前，他差點要放棄了。林建訓：「我不曉得，我沒有種辣椒的時候，淡水很少會有颱風，一種之後每年都來好幾個，每個颱風都來淡水一日遊，都常常從這邊經過，到最嚴重是去年那一次，我苗圃前面這一排電線桿都被打斷，溫室都整個被夷為平地，那一次挫折好大，大到我老婆說不要再種了啦，說你還是回去賣房子好了。」

不過颱風當時林建訓做的一件事，顯示他的辣椒情緣沒那麼簡單說斷就斷。記者：「你那時候怎麼會想要，颱風在吹的時候跑來看？那不是很危險？」林建訓：「因為我要知道我的溫室是怎麼被吹壞的，我以前的觀念颱風是把它吹倒，現在跑進來看以後發現，颱風是把它壓下來，整個這樣子一直壓、往底下壓，所以我就做了很多支撐撐住，所以這次不會再倒了。」

而在新的溫室裡，林建訓已經開始更進一步的夢想。林建訓：「我人生玩過很多了，我做過很多的事情，可是就是，我從來沒有做過一個名產，我希望說我就是一步一腳印，把這個辣椒醬做到有一天真正的成為淡水名產！」

這不是白日夢，林建訓的辣醬最近已經有不少來自東南亞、日本、大陸的訂單，繼續下去，林建訓要為鄉親打造火辣辣的台灣之光！