【發現台灣味】傳統創意料理　順口的麵茶剉冰

講到台灣到底什麼好？很多外國人都會說台灣的人情味很濃，還有台灣的東西好吃，所以人跟食物好像最好，如果是又能夠為台灣創造出好吃食物的小人物，應該可以稱為是台灣的寶貴資產吧。</p>

今天要帶您看的是，在鹿港擅長民俗技藝這個捏麵人大師，這位捏麵大師，其實他家裡人都很希望，能夠讓他一方面繼續捏麵，一方面能夠維持生計，不過這好像有一點兩難，於是家裡人想了一個辦法，既然家裡麵粉很多，要不然我們來賣麵茶好了！

於是這個家開啟了賣麵茶的店，冬天吃麵茶暖呼呼地真的很好吃，但是到了夏天又該怎麼辦呢？這家人又開始傷腦筋，於是台灣人的創意又出來了，「麵茶剉冰」！這幾年下來，麵茶剉冰已經成為鹿港的重要名產之一。

聽到這個聲音，是不是有人也想像施泰州一樣拿飯碗出來，因為要泡麵茶了。麵茶老闆施泰州：「一般泡麵茶，我們的碗裡面的量，不管是你拿杯子或是拿碗就是先放1/3左右的粉。」

打麵茶有點哲理在裡頭，要一點粉一點粉分次來，不然打不勻，所謂欲速則不達，吃的時候也一樣。施泰州：「你只要稍微地從上面的碗緣，像吃稀飯一樣這樣子一層一層刮著吃，其實是最正確的吃法。」

麵茶慢食更香滑，而在30年前那個零食、玩具都不充裕的年代，施泰州的麵茶還可以這麼吃。施泰州：「不是一次把水加到滿，我們可能會加一些些的水，然後在麵搽粉的上面只拌上面那一層，吃完了上面這一層之後呢，再加一些熱水再吃下面的，一碗麵茶可以消磨一整個下午的時光。」

麵茶確實陪伴不少人，邊吃邊玩地長大，不過且慢！麵茶在台灣是跨族群跨地域，很多人都有的回憶，這什麼時候成了鹿港的民俗小吃啦？施泰州：「我剛好是發想說我們家做捏麵人這個東西，有使用到麵粉這個素材，這個東西我們小時候的印象裡面也有，只不過說它可能因為環境的因素，在記憶中可能被中斷了一段時間。」

原來是要跟「家業」連結，施泰州賣麵茶就為了這個「吃的麵粉」，可以搭配上家裡已經百年歷史的「玩的麵粉」，施泰州的爸爸原來是知名的捏麵大師施教鏞。施泰州：「我們大部分都會做我們的傳統的螺旋花紋。」

一看果然不一樣，不過幾分鐘時間，剛剛的彩色花捲，在施教鏞一番搓、壓、捏、按之後，一隻猴子神氣活現地漸漸出現了，施教鏞還有不少描寫小說歷史人物的作品，主角的動作、骨骼肌理都掌握精準，線條也相當流暢，讓人訝異，幾團麵居然能變出這樣的氣韻生動。

施教鏞說當年他們街頭捏麵，為了留住來來往往的行人，手上俐落嘴上也要能講，像這一段，在M型社會裡應該也有些安慰效果。捏麵大師施教鏞：「有錢人家閩南話怎麼說？」記者：「有錢。」施教鏞：「叫做…，就是像這樣我們抓一個人這樣，這樣有錢人，古代的人他們會說一些俏皮話說，稱呼有錢人家是屁股插竹竿的人，就是有錢人。」

一些民俗俚語，還有歷史典故與當中的忠孝節義，就是這樣一代一代傳下來的吧，施泰州當年回故鄉開起這家小店，就是希望爸爸能有地方展演這些寶貝，現在他還常常陪著爸爸到處傳授捏麵人技藝，只不過施泰州捏了個多啦A夢，讓我們知道技巧可以學，作品的「氣質」則是時間磨出來的，現在願意下功夫的人不多了。

施教鏞：「其實嚴格說已經失傳了，你有看到這種東西嗎？現在做的這麼小然後用甚麼化學材料做的，他們也說捏麵人，其實很簡單，捏麵人就是麵粉的材料來做，到外國去外國人很欣賞這種東西，又可以吃又可以玩，還含有我們民族觀的東西，他說這是最古老的藝術，但是我們的政府都沒有，好像不太注重它。」

這似乎是很多民俗工藝大師共同的無奈，而自稱不適應都會生活壓力、「逃」回鹿港小鎮的施泰州，也就這樣往自己身上攬了一件更有壓力的事。施泰州：「台灣的觀光品質跟老街觀光的文化，我覺得在地的店家跟住戶，都應該要負起某一部分的責任，我們應該教育我們的客人、教育我們的下一代，來到老街應該怎樣去尊重這條老街。」

「老街發展促進會」於是組了起來，施泰州也無可推辭地接下理事長重擔，不過一條老街上百戶，每一戶各有各的開枝散葉，施泰州坦白說，整合眾人是一件蠻累的事。施泰州：「如果這條老街能夠有更多的阿姨、阿桑、阿伯他們來參與的話，我想年輕人在衝的過程當中，會更有力氣。」

而要把店撐著，也真要有人幫一把，施教鏞父子倆平均1個星期有4到5天，在外面進行捏麵教學，店裡的事就交給施泰州的太太蔡麗娟，以前炒麵茶，油蔥是跟生麵粉一塊放的，蔡麗娟說現在因為炒的量多，油晚點放比較不會焦，不過不論怎麼做，翻翻炒炒1個多小時，手最好都別停。

麵茶老闆娘蔡麗娟：「一開始我只負責賣的部分，炒的話是我婆婆在炒，她炒到這2隻手臂這邊都很粗，現在有的是有機器取代啦，可是你還是要顧在旁邊看，因為那個可能一下子，你稍微5秒鐘不看的時候，它顏色已經開始變黃了。」

製作過程看似簡單的麵茶，原來也要看火候，而站在熱鍋旁邊因為怕粉四處飛，再怎麼熱也不能開風扇，早期的婆婆媽媽們，要不是想著幫孩子多張羅一些吃食，大概很難忍耐吧，所以拿麵茶來當商品就有個缺點，天氣熱的時候誰吃呢？麵茶可以冰冰地吃嗎？

施泰州：「我記得那時候是2個當兵的阿兵哥，放假來到鹿港，第一次來他就跟我提出這個建議，我就開始在想第二次來的時候，他就很好笑，他說你們外面不是有間冰店，去買一些清冰回來，他就給我一個衝勁，就是說我們小時候吃過乾粉的麵茶粉，乾的也可以吃啊，我就把乾的麵茶粉灑在那個清冰上面，結果是可以吃，不過也就是個『可以吃』而已，要成為可以賣錢的商品，還改了很多次，大概半年每1個來的朋友，都要試我們家的冰麵茶，吃到會怕，辛苦了那些『白老鼠』。」

大半年以後，麵茶史上首創的麵茶剉冰出現了！施泰州說，加在剉冰裡的麵茶跟傳統麵茶是有些不同的，包括炒法、配料，他只能告訴大家，這個麵茶是素的，旁邊再添上煮得鬆鬆的綠豆、軟軟QQ的地瓜，還有仙草凍等台灣味，頂上一顆紅艷艷的鹹酸甜，吃的時候別拌，而結果是隨著冰粒溶化，麵茶香味瀰漫整個口腔，卻又清爽的讓人意外！

這碗開風氣之先的剉冰，絕對不是一碗靠搞怪取勝的冰，而這下子麵茶冰吃的任督二脈打通了，施泰州夫妻倆還有個點子，這一杯有人給它冠了個「中國卡布奇諾」的封號。施泰州：「有一次導覽老師帶外國客人來，他不曉得怎麼跟外國的客人介紹這個產品，他跟他講說這是flour，這是麵粉做的，他覺得怪怪的，然後他跟他講這個是卡布奇諾，中國式的卡布奇諾，他就說哦…，看起來果然有點像。」

而這一杯喝起來甚麼滋味呢？要請小朋友來說說看，這一班小學生的戶外教學，女生們已經學到甚麼是麵茶，也嚐過「甜頭」了。記者：「有沒有說同學好？」小學生：「同學好。」記者：「好吃嗎？」小學生：「好吃。」

十多個小男生一起擠進狹長街屋，也實在真吵啊。記者：「很久才出來一次對不對？」小學生：「對，沒錯沒錯。」

這時候就要一杯冰麵茶，幫大家冷靜一下。施泰州：「來，有沒有看到上面白白的一顆一顆？」小學生：「有。」施泰州：「這是甚麼？」小學生：「豆子，白豆。」施泰州：「我聽過黑豆，可是沒聽過白豆。」小學生：「爆米花。」施泰州：「它不是爆米花。」小學生：「米香。」施泰州：「猜對了，就是米香！」

雖然附了小湯匙，施泰州說最好是端起杯子，豪邁地一口喝下去，有麵茶的香、奶水的順，有原味米香跟冰珠的脆，結果同學們更High了。施泰州：「假如今天有一碗熱的、一碗冰的要你們選，你們吃哪一碗？」小學生：「冰的比較爽，而且也比較不濃，清涼爽口，冰冰的很爽口，然後喝下去不會那種很口渴那種感覺，喝下去就會一直喝，然後念念不忘的這種口味。」

同學形容得真好，別忘了幫叔叔這個忙。施泰州：「今天帶出來的東西，不可以丟在老街哦，要維護老街的乾淨跟清潔，然後以後回家要跟爸爸媽媽講，在老街今天學到甚麼東西，跟爸爸媽媽講、跟朋友講，然後以後要幫我們老街多多做宣傳，好不好？」小學生：「好。」

施泰州還是希望老街恢復往日風華。施泰州：「如果它有1百公尺的範圍的話，我們大概只走了20公尺，還很遠。」

老街民俗文藝復興的這條路，不簡單。施泰州：「我不能沒有力氣，因為我還沒有卸任，這是我告訴我自己的話。」

小店面裡年輕夫妻倆，以這樣的心意努力經營，希望有更多人不限季節，來老街吃一碗麵茶，也看看捏麵人多有趣。</p>