【發現台灣味】拚創意「扮飯冰」　吃出古早味和健康

的確這麵茶給人一種懷舊的感覺，這是所謂的古早味剉冰；不過，很奇怪，台灣老實講，有時候有很大的考驗，就是台灣的趣味，就是不斷地在變化，所以如果在都會區，一下子流行的是復古，像這種古早味，但一下子又變不流行了。</p>

所以如果能一再地推陳出新，當然對業者來說，是對生意比較有保障的；所以我們要繼續帶您來看的是這個有創意，一直不斷動腦筋，面對競爭要一直想辦法的業者，同樣賣剉冰，他有什麼創新的點子？

下午1點鐘，太陽大的刺眼，天氣正悶熱，高溫逼出汗水，全身上下黏滋滋，正需要清涼冰品消暑解渴；機器把冰塊削的跟棉花一樣細，淋上糖水，加上幾樣爽口配料，光是用看的就覺得非常清涼。

一開門營業，冰店的人潮就沒有停過，放在店外頭的宣傳旗幟「扮飯冰」，這名字聽起來很怪，到底是賣飯？還是賣冰呢？顧客：「扮飯冰很好吃耶！」

剛結束暑期，輔導課程的高三學生嘗試新產品，不敢一次點太多，3個人合吃一盤，正在七嘴八舌的討論。顧客：「以前小時候，打開媽媽的便當，看到很多紫米，就覺得好噁心喔，不想添那種飯，可是沒想到，放在冰上面就還蠻特別，而且很新鮮，加上水果就很亮，還有一些小餅乾，整個加起來的感覺，就很不一樣。」

顧客：「感覺雖然很古早味，可是還有冰淇淋在上面，感覺有點融合不同時代的感覺，還有最上面酸酸的，那種白色的冰，那加起來很特別。」

3個人，你一口我一口，就把這個被他們形容是「甜品便當」的另類剉冰，吃完了。老闆賴次郎：「它的典故就是說，割稻點心，以前小時候會回想，小時候割稻的點心，把它作成現在注入新的元素，就是扮飯啦，那個飯，以前的飯現代人來吃，大家可能不想吃啦，就是把它作比較養生的紫米，紫米飯，下去做。」

紫米用小火細煮，到紫米的芋頭香，釋放出來，熟透之後，再悶半個小時；起鍋之後還趁著溫熱，立刻就要加入新鮮的香蕉，不放糖，就靠香蕉提出甜味，無糖低熱量，這才是真正符合紫米的養生訴求。

冰的底是傳統綿綿冰，加上一球西式冰淇淋，再加上2球，相當於半碗飯的紫米，鋪上當季的新鮮水果，再用古早味糖果點綴顏色，一碗扮飯冰，有營養、有新奇、有水果，還有冰，幾乎是融合了所有消費者的需求。

賴次郎：「現在冰品也是蠻競爭的，一直在進步，如果說我們停留說，以前傳統的地方，可能會比較跟不上腳步，你每一個冰品類，大部分都是一般很傳統的東西，你像我們店裡面，整個是蠻傳統蠻古老的東西，然後把它做成說比較有現代感的，跟傳統把它結合在一起；結合在一起，不一樣的地方是，我們每一個季節，都會推出新的東西出來，不一樣，因為一般你如果說傳統的吃一吃客人會膩啦，說實在，但是要把它做一點新鮮感的東西，給一些客人。」

傳統冰店打敗不景氣，老闆的戰術是每個月推出新產品，這一碗叫做「雙仙鬧奶」，味道強烈的杏仁露，搭配口感清香的仙草凍，加上愛玉、紅豆，底層還有一層黑糖剉冰，不但消暑，還能飽餐一頓；還有最近幾天才推出來的「古早冰派」，也超另類，把傳統的剉冰，做得跟蛋糕一樣。

賴次郎：「剛好我女兒生日，她說爸爸你怎麼沒有買蛋糕給我？我說我們自己做冰的，不然爸爸做一個冰的蛋糕給你，這樣，然後我就把它做成小蛋糕，用冰淇淋下去做，做起一個蛋糕來，比較創意，裡面就是有加一些嗶嗶糖啦，小時候吃的那個柑仔糖，那一種給她；然後我們店長就說，欸這個東西不錯喔，可以把它推出給客人。」

剉冰蛋糕最難的，就在怎麼樣塑形？除了有專門訂做模型，還有剉冰跟冰淇淋的比例，要拿捏到恰到好處，讓它有點黏，又不會太黏，是最適合的。顧客：「因為它有那個柑仔糖，跟那個口哨糖，還有那個餅乾，讓人家覺得是像小時候的一些吃過的柑仔糖、口哨糖的糖，還有那個餅乾，都放在上面，然後又融合現在的水果，還有蠻養生的米粒，蠻特別的、蠻創新的，跟人家不一樣。」

賴次郎：「因為我想的idea，就是一定不要跟人家一樣，自己有創新，然後覺得這個蠻新鮮的，然後問一些裡面的店員，覺得這個東西，還問一些朋友可行性，到哪裡，他說，欸，沒聽過，也沒吃過，這個東西推出來，還是蠻，感覺有留下傳統的味道，我就把它推出。」

可是並不是推出每一樣新的東西，都很順利，像是之前推出花系列甜湯，改良花茶搭配芋圓，就不被市場接受；追求新奇的企圖心大受打擊，後來老闆收斂一點，站在傳統口味的基礎上，做創新、再研發！

賴次郎：「一步一步來，就是一直試一直試，試到說可以了，可以推出，好像又不行，又慢慢改進改進，改進到最好的，因為我這個人比較完美主義，好的話還要比人家更好，還有剛推出的新產品，如果反應不好，反而會把原有的客源給嚇跑。」

有時候創意像是兩面刃，要小心、謹慎。賴次郎：「新的產品要出來，都會比較有壓力，因為推出這個接受度不好的話，會感覺蠻有挫折感，然後壓力就很大，有時候想那個一個點子出來，不是說馬上就可以推出，還要加上新的東西上去，這個配什麼、那個配什麼，配起來會好吃，又比較有新鮮感，比較別緻，有時候晚上一直想，想到睡不著覺。」

另外一方面，新產品雖然賣相很好，但是還得擔心叫好不叫座；客人的詢問度高，卻普遍不敢嘗試，我們就發現大部分上門的客人，還是都點傳統的剉冰，老闆也意識到了，這就是創新必須要承擔的風險，所以一定要力守傳統原味，像是粉粿、米苔目、小湯圓，就很堅持把關品質。

賴次郎：「芋圓啊，還有抹茶的，還有梅子的，那個都是自己做的、手工的，所以自己掌控品質，比較能掌控，如果批發來的東西，有時候不喜歡，質感不到那裡，不要，因為我們的東西都不過夜，沒有一定要馬上煮，補出來補出來，如果到晚上打烊以後，吃的東西沒有賣完，都把它倒掉，隔天就是新的再出來，這樣才有新鮮感，隔天的東西不好吃啦，那個品質會大打折扣。」

不一樣，口感也不一樣，而且重點是好吃又大碗，尤其是在抗通膨，緊縮消費的年代，要讓客人感受到吃一碗剉冰，就甘心ㄟ。賴次郎：「經營的理念就是比較平價的，大碗又滿意，給客人吃的說，欸真的值得票價，這個東西有值得到那個價錢這樣。」

還有因應季節變化，配料也要有所改變，像是夏天很熱，大家不愛吃米飯，就準備豆類跟五穀類的配料，還有糖水，也不可以煮得太濃，因為越甜越容易口渴。賴次郎：「糖水，其實剉冰，最注重是糖水，我們也是會去研究，像這一種我們店裡的糖水，是比較屬於鄉下的口感，有黑糖的味道，我們會揣摩，會問長輩怎麼煮出來的，然後我們再去揣摩，下去做黑糖的部份。」

這就是老闆所信仰的古早味精神，因為以前老人家做的東西，是做給孩子吃的，做出來的一定好吃又健康；秉持原味精神，做別人沒有做過的，貼近消費者的需求料好實在，這就是傳統冰店的「不景氣謀生術」。</p>