【發現台灣味】老闆與客人搏感情　炸粿20年不漲價

這年頭大家都說原物料上漲，什麼東西都在漲價，這個老闆卻能夠說他就是不漲價，而且他固定只賣6樣炸的東西，包括蚵嗲在內，但是20年來他能夠不漲價，甚至這家賣6樣東西的小吃攤，已經開了有上百年歷史。老闆翁晃焱：「我100年是頭到尾都賣，連抗戰、二次大戰、空襲被炸，我們也在賣。」</p>

新竹市城北街上有一家點心攤，光是賣炸粿已經傳到了第四代，年紀不是秘密，反而是一種榮耀，慎重地寫在招牌上，剛好和民國同年已經97歲。翁晃焱：「97年前和今天一樣都只賣這6樣，客人就是吃不膩，今天來吃、後天來吃，也是都吃這樣。」

簡單的6樣卻與眾不同，老闆手中拿的是蒜苗，一段大約5.6公分，油炸之前先把它撥開像是花朵一樣。翁晃焱：「蒜苗要幾塊？」顧客：「2塊蒜苗。」翁晃焱：「還要什麼？」

翁晃焱：「很多客人，台北人來吃，說這還不簡單，我回去蒜苗削一削也來炸，怎麼樣炸，吃起來就是不一樣。」

吃起來不一樣的還有炸米糕，因為這�的米糕是甜的，而且在每一塊米糕上隱約看得到淡淡的黃色點綴其中，原來這是快燒焦又沒有焦的鍋巴，老闆堅持用爐灶蒸米糕保持傳統口味。

翁晃焱：「現代人蒸米糕不是用火蒸，是用蒸氣，用蒸氣不浪費又快速，不浪費又不黏鍋底，但是他沒有想到黏鍋底有他的好處，我故意讓它黏在鍋底，讓它有一點燒焦味、鍋巴味，你有沒有覺得小時候吃鍋巴很好吃。」

店裡最具人氣還有這一樣蚵嗲，先舖上青蔥堆個2.3公分高，再擺上蚵仔，最後淋上一層米漿，老闆翁晃焱動作俐落，做一個蚵嗲只需要6秒鐘。翁晃焱：「尾端比較有味道，味道比較強，蚵仔加蔥有一個口訣，蚵仔蔥肉結凍，小孩子以前都會唸，蚵仔和蔥仔就最麻吉的。」

配對遊戲不僅是一種組合，蚵仔也可以換成豬肉，體貼不敢吃海鮮的人，出發點只是為了方便顧客，沒想到卻超越蚵嗲的買氣，成為6樣點心中最暢銷的一樣。顧客：「朋友說好吃吃，一吃就上癮了。」記者：「吃多久了？」顧客：「10多年了，吃了就上癮。他的東西好，就是上面這層皮會脆，跟別人不一樣，別的地方是用麵粉不會脆。」記者：「你吃幾年了？」顧客：「40多年，從10幾歲吃到現在。」

到底這外皮加了哪些材料？老闆始終保持神秘。顧客：「他的粉漿，沾的粉有撇步，他不告訴人，我跟他像親兄弟，他也不告訴我。」

以前有媒體來採訪，老闆說他也是輕描淡寫說一下，因為這是商業機密，他的吃飯傢伙，而在我們採訪這一天，老闆心血來潮，竟帶著我們穿過長廊，到了他的秘密基地讓我們一探究竟，機器正在絞碎的是在來米，這就是外皮酥脆的答案，老闆不用麵粉，而是把在來米磨成米漿。翁晃焱：「麵粉會硬硬的，我這個炸起來會酥酥的，吃起來會香。」

為了讓咬下去那一口香氣飽滿濃郁，這裡面又藏了一個秘密，老闆首次對外公開，原來是將黃豆混和在來米一起研磨，黃豆富含蛋白質，可以讓外皮的口感更綿密紮實，然而機器運轉的高溫，卻會把這些特性破壞殆盡。翁晃焱：「以前用石磨，磨的周轉率才一點點，現在1分鐘1千多轉就會破壞黃豆的功用，這中間我又自己去研究。」

老闆一遍又一遍的測試，終於找到了保有黃豆香味的訣竅，免去古早味失傳的危機，改變不外乎創新、迎合現代口味，而老闆做的改變則都是為了還原、保有傳統口味。翁晃焱：「我比較死板，我堅持這樣做就這樣做，你叫我加什麼我也不要！」

這份堅持也意外裹住了古早情感，有人專程從國外回來品嚐。翁晃焱：「他說味道還是不變欸！」記者：「怎樣不變？」翁晃焱：「我還是小孩子的時候吃，我現在頭髮白蒼蒼，味道不變，他說我就是洛杉磯回來的。」

百年來口味不變，讓依戀家鄉的遊子找回年輕時的感動，對於這情感的源頭，老闆可是呵護有加。翁晃焱：「這支跟我阿公同時期。」記者：「幾年了？」翁晃焱：「97年。」記者：「這支97年？」翁晃焱：「對對對，這以前這麼長這麼寬，一直切一直切，切到變成現在這樣。」

維持傳統老闆不曾改變，不變的還有價格，20年沒漲過價！翁晃焱：「我以前炸粿一塊，包肉的一塊15元，一碗麵才15元，經過20年我還是15元，一碗麵40元。」

甚至連颱風季節青蔥價格大漲，老闆還是咬牙苦撐沒漲價。翁晃焱：「那時候青蔥一把700多元，我賣一塊賠一塊多，對不對，20元的蔥3支，3支也不夠包一塊，我賣10元炸好再包好，再跟他說謝謝，這樣10元，我想說颱風不是長期的，以為10多天結束，沒想到1個多月，剛開始沒漲後來也就不能漲，只能咬緊牙根在賣。」

老闆的名氣不小，漲價不一定會嚇走客人，但老闆認為名氣得來不易，要更謙卑。翁晃焱：「做生意絕對不能驕傲，客人跟你買你要更虛心對不對，他難道一定要跟你買？你漲價我不要吃總可以啊，我就是把顧客看得像是我本身一樣，沒顧客就沒有我啊！顧客顧人客，也顧我自己。」

把顧客當衣食父母，卻也認真培養出感情來，不僅老店傳到第四代，衣食父母也代代相傳，想漲價說不出口。翁晃焱：「他四處都可以買，就好像跟我訂契約一樣，沒跟我買不行，甚至他的兒子、孫子也都跟我買。我就是說有這個感情，你怎麼可以漲價對不對，沒賠錢就好，我就賣。」

老闆做生意把感情擺中間，他說店裡小至一張衛生紙都是客人給的，以感恩的心情開店，每次想要漲價就又打消念頭。翁晃焱：「古早人有一句話，糟糕的客人還贏過一個好親戚，你跟我買一點點也是讓我賺啊，比好親戚還好啊，所以這點你就要感恩。」

翁晃焱：「現在不用等，假日來就要等很久。」顧客：「我曾經等過快40分。」記者：「還是願意等？」顧客：「都來了又跑掉了，多可惜。」

在物價飆漲的年代，老闆還是沒漲價，但也沒有賠錢。翁晃焱：「就是去年和今年東西波動很多，對不對，我的生意比去年多2成，因為比較便宜啊，經濟壞是你家的事，經濟好發生在我家。」

生意變得更好、更忙碌，卻沒有賺更多，因為全拿去補貼成本，聽起來好像白做工，但守住了客人，變累了老闆不以為意，輕鬆看待。翁晃焱：「賺比較少沒關係，勞動啊，身體好就好了，不要拿錢吃藥就好了。」

老闆樂天知命，鄰居也毫不客氣的開他玩笑。翁晃焱：「我去買彩券，他說你不要中啦，如果你中我們就沒有炸粿可以吃，你看多有慘，居然叫我不能中彩券，我跟你說，新竹市區只有我在賣而已，也沒有叫他們不能賣，別人就沒有賣，因為做不起來，我沒有漲價他們就做不起來。」

賣得便宜又20年不漲價，還能賺錢，到底怎麼辦到的？原來老闆很會控管成本。翁晃焱：「比如說我漲價，一塊漲2元，我這把蔥頭和尾巴，你如果漲價，人家要求你什麼都要最好的，你自己也要想蔥的尾巴太後面了，不然就不要，那我現在一支從頭賣到尾，一樣嗎？比較便宜給客人吃，那也是不能吃的東西，就是這樣對不對。」

老闆儼然是節能省碳的代言人，把節省這項傳統美德發揮到極致。翁晃焱：「這邊節省一點，那邊節省一點，都是錢啦，像是鹹粿切下來，一塊頭一塊尾接起來又是一塊，丟下去也是10元，如果沒生意，你放著黏黏就要丟掉了。」

把頭尾接成一塊，賣相沒那麼好，但卻意外搶手帶動買氣。翁晃焱：「以前比較沒得吃，景氣比較不好的時候，一些家庭主婦還是小孩，他們都等我頭尾，你等一下炸頭尾接下去比較大塊，我要那一塊，我要那一塊。」

不浪費一丁點食物，節省成本，但老闆卻很捨得用高成本的紙盒，來包裝客人買的炸粿。翁晃焱：「我去日本旅行的時候，早餐用紙盒子小小的，我想說這如果用來包我的東西，是不是品質感覺比較高尚，你用塑膠袋和用紙盒包看起來不一樣。」

店內的東西只賣10元，最貴15元，老闆則花6元做一個紙盒送給客人，而這已經持續20多年。翁晃焱：「一定要顧客為主，顧客為主你才會做得久。」用心對待顧客感受到了，有時也會送上溫暖。翁晃焱：「人家都會講算便宜一點，跟我買的客人說叫我漲價，這樣我就很知足了。」

薄利多銷是方法、知足是態度，翁晃焱20年來不漲價，傳承阿嬤的炸粿店即將邁入100年。</p>