【發現台灣味】「不得不開」煎包店　堅持手工、承傳美味

不是速食店的免下車取餐，這裡不但要下車，還要排隊等很久，時間是清晨6點半，什麼樣的早餐這麼吸引人？顧客張先生：「他們的，民國60幾年就開始，吃到現在。」顧客褚先生：「我大概已經吃了21年了，從我來新店的第一天到現在。」</p>

煎包店業者楊金學：「因為你走在路上，都會有人覺得說，欸，小楊你怎麼現在早餐店怎麼不開了啊？不開我們早上不曉得要吃什麼東西？因為吃久了，已經習慣了。」記者：「那你每次當兵回家就要被念一次？」楊金學：「欸，對，那時候。」

新店人幾乎都知道的40多年老煎包店，現在是第二代接手，兒子、媳婦、舅舅，還請了一個師傅，這麼多人一起忙，每天還是早早就賣完。楊金學：「我們不做，就像有很多人說，在那邊也沒有說罵啦，他有時候會說拜託你。」

當初老街改建，關店了幾年，在老鄰居殷殷期盼下，不得不開的煎包店，已經傳到第二代顧客呢。楊金學：「如果正常的話，大概可以吃到第四代了。」記者：「那是爸媽以前就來買，然後小孩跟著來買？」楊金學：「對啊，有的是現在已經，做阿公、阿祖了，從年輕還沒結婚吃到現在，那我們是第二代了。」

麵糊水兜頭淋上煎包的香味，已經直鑽鼻子，但還不能起鍋，饕客們肚子餓得咕咕叫，還得再等8分鐘；堅持煎出兩面黃香滋滋的煎包，終於起鍋，除了刀工仔細的高麗菜餡，味道清爽，恰到好處，薄薄的包子皮，也是這家40多年煎包老店口碑所在。顧客：「料很實在，皮也很好吃，就煎得恰到好處。」顧客林先生：「一般水煎包冷了以後，它的麵皮會變硬，對，所以說他的水煎包，雖然熱的非常香，但是它冷了以後一樣是很好吃。」

放冷了還是好吃，老麵糰揉出的包子皮，有麵香、有嚼勁。顧客林先生：「他們的麵皮非常有特色，然後他們的餡料，用得也很實在，我是吃了兩代了，我們已經吃了兩代了。」

顧客聲聲要求重開，小楊接手後，才發現扛起父母的老招牌不容易；老顧客愛吃、也愛挑。顧客張先生：「不過坦白講，沒有父母親做的時候好吃。」

犀利的批評，也只能虛心接受，但有些客人要求百分百復刻老味道，就真是不可能的任務。楊金學：「那時候可能一些有的老兵啊什麼，他們就會做些比較有特色的東西，譬如香油、麻油，那個都是很純正的，都是用手工在做的，現在這個都已經機械化了，而且味道都大不如前，而且第二代也不做了啊。」

並不是每個第二代都願意接下家業，雖然小楊從小就在店裡幫忙，但老店重開卻有很多新難題；舊日原料都斷貨，小楊和太太每天花體力揉麵，煎包子之餘，還要花心思，找原料。楊金學：「根本跟他們連絡上，他們也不願意做，那很多就是我們去南部啊，去找那種真正的純手工來做的，儘量符合以前我爸爸那個味道。」

小小一個12元的煎包，從醬油到肉餡，每樣都仔細推敲，不斷試吃。楊金學：「當然啦媽媽是重點，媽媽要出來說，這個味道可以接受了，我們才慢慢拿出來。」

採訪當天，媽媽膝蓋受傷住院，煎包店也才剛結束長達半個月的休息期。記者：「你們為什麼上個月休息了半個月？」楊金學：「師傅不小心閃到腰，然後，其實我們這個工作很辛苦啦，因為常常一站就一整天。」

幾個大男生，都有這種累出來的職業病。記者：「那閃到腰，第二天怎麼辦，就跟客人說抱歉這樣子？」楊金學：「嗯，有一個不好的示範，大家千萬不要學，我們是去打類固醇回來繼續做。」

生意上門，其實又愛又怕，假日常有遠道而來的客人，一買一大堆，腰再痛也得趕工，後面的客人邊等邊罵，但也都曉得，早來只是等，晚來卻可能買不到，因為老店堅持限量製作新鮮的包子餡，清晨6點開賣，10點半就收攤。

許多顧客都說，這是包子皮、餃子餡，內餡細細軟軟，煎得厚厚的黃澄澄蛋皮，也常讓第一次買的顧客驚喜。者楊金學：「我們儘量是每天把我們存量的餡子做完，，那一陣子剛好是天氣變化，所以我家那陣子多了很多水餃，全部拿去做水餃，我們就是不想把它拿出來賣。」

就因為堅持只賣當天做的餡，早上3點半就得起床工作，招牌麵皮更得花一番功夫。楊金學：「老麵它大部分就是會有這個洞洞，它發酵了嘛，所以就會有這個洞洞，那新麵就會比較黏，好像有點黏住的感覺，對，所以你要把新麵跟老麵和在一起，因為你新麵發不起來啊，所以如果你都用新麵的話，(皮)就會變得硬硬的，沒有發的樣子，加了老麵使裡面有空氣，那你用你的力氣，把那個筋都揉出來以後，吃起來就會更有口感。」

顧客蘇先生：「從小就開始買了，算一下喔，買了快20年了。」記者：「快20年了？」蘇先生：「對對對，很好吃，我從4元開始買，到現在12元了。」

從小男孩吃到變成大男生，包子價錢也從40年前的1元，慢慢漲成12元，但經營方法卻不能輕易改變，譬如要一邊做包子，一邊幫客人記時間和數量，體貼地記了無數次，忘記一次，老客人就發火。楊金學：「我媽媽就跟他講要等4鍋，他說好，那他去走走之後再回來，可是4鍋大概是一個小時啊，4鍋後他回來，我媽媽忘記了，因為記太多鍋了忘記了他的，他居然開口跟我媽索賠1千元。」記者：「這時候會不會覺得，做這一行很辛苦，有壓力？」楊金學：「其實行行都很辛苦啦！」

不能得罪衣食父母，但老客人也有讓他們感動窩心的時候。楊金學：「我就說我們的客人很有人情味啊，他就在那邊盧了很久啊，結果後來我們的客人說，那我的先給他好了。」

鹹的煎包換來甜的人情味，有讓人感動的客人，當然要繼續做，讓客人感動的包子。楊金學：「但是有的人就是因為，會比較心裡會比較急啦，這是我們對不起客人，不是人家奧客。」

為了避免糾紛，小楊試過其他方法。楊金學：「之前我是做了很多個號碼牌，不同顏色，結果你會發現，有人去買菜或者幹嘛，他回來以後，他忘記那號碼牌了，可是你記得他的樣子，你記得他是哪一鍋，那你要不要給他包子？要。」

所以小楊想想還是算了，吃多少賺多少，老方法賣，不要硬幹；記憶力可以模糊，包子的招牌美味不能含糊。顧客褚先生：「它的餡料是一個很大的機密，連我問都問不出來啊，所以我們幾乎每天都吃，而且吃了會上癮。」，

小楊在住家附近租了小工廠，製作包子內餡，除了重複父母的招牌口味，也想研發自己的新口味。楊金學：「因為我們使用的是北部的韭菜，北部的韭菜他的尾巴是白色的，它的味道比較濃郁一點，但是不會嗆，南部的是黃色的，南部的韭菜味道比較辛辣一點。」

上午賣「口碑場」高麗菜包，下午就只賣韭菜包，做自己想吃的新口味。楊金學：「有的人還甚至不知道，他吃過的是韭菜，其實口碑都還算不錯。」

捨不得讓老人家失望，才接班，但也捨不得自己的孩子吃苦，所以不想讓兒子接班。楊金學：「我差不多5、6歲的時候，1分鐘就可以桿40幾個皮。」記者：「那你兒子現在7歲，到什麼程度，還是你不給他玩？」楊金學：「他只會玩而已，越幫越忙。」楊金學的兒子：「我會包啊。」記者：「你會包啊？那你什麼時候幫爸爸包？」楊金學的兒子：「爸爸不讓我包。」

每天上校車前，一顆熱騰騰的煎包早餐，當然讓孩子對煎包有溫暖美好的印象，但爸爸並不想讓兒子繼承辛苦，譬如每天只睡5小時，還要分2段睡。楊金學：「有時候我們連陪他們(孩子)的時間都不夠，自己睡覺都不夠啦。」記者：「所以還是有掙扎？」楊金學：「對啊。」

楊金學的兒子：「禮拜天，6點就起來了。」記者：「然後跑來這邊要做什麼，你過來的時候會做什麼？」楊金學的兒子：「看爸爸，或者是幫忙付錢。」記者：「幫忙付錢，幫忙算錢喔？你會算嗎？」楊金學的兒子：「(點頭)。」記者：「那你有幫忙做包子嗎？」楊金學的兒子：「(搖頭)，因為爸爸還是不讓我做啊。」

但兒子的確愛玩麵粉，2歲時就在清晨溜出家門，自己找到工廠，嚇壞爸媽。楊金學：「結果等我們忙完了以後，把門一打開，發現他站在門口，叫『爸爸』，哇，嚇死我了，2歲而已，，走這麼遠路找我們。」

記者：「你覺得麵粉怎麼樣？」楊金學的兒子：「可以做很多東西，很好玩啊。」記者：「你不只會做包子對不對？你還有做過什麼？」楊金學的兒子：「我還有做過飛機。」

兒子也跟老爸一樣，有行動力，也想創新。記者：「那假如有一天啊，你爸爸讓你來店裡幫忙，你還要做什麼？如果不做包子的話？」楊金學的兒子：「做坦克車。」記者：「然後呢？那坦克車要包什麼餡？」楊金學的兒子：「嗯，包高麗菜。」

坦克車可能還要很久，才捏得出來，在此之前，先繼續讓車子們排隊吧。</p>