【發現台灣味】堅持義大利味　讓台灣人在飲食中看世界

雖然是上班日的午後，總是有人願意為冰淇淋停一下腳步，看來有童心的大人不少，這一櫃子冰淇淋也真是琳瑯滿目，英國甜湯是甚麼味道啊？櫃子後面，冰淇淋機忙著轉轉轉，創造更多驚奇。</p>

廚師王嘉平：「阿傑，你牛奶要現在下，還是待會兒再下。」

王嘉平正在調基底，接下來，從基底會變出冰淇淋，乍看之下，平平無奇的低溫攪打機，據說是特別從義大利的老店買回來的，拿船槳般的大刮杓挖出成品的時候，看出了老機器的厲害，已經凍到攝氏零下10幾度以下的冰，居然還能如此柔軟。

王嘉平：「當然也包含配方這件事情，它沒有奶油，鮮奶油在攪拌過程中，會大量吸進空氣，那這種義大利冰淇淋，他強調不放鮮奶油的，都是以單純的牛奶脂肪，乳脂肪去表現。」

也因此這種冰淇淋，進嘴裡不會鬆鬆泡泡，也不是黏黏稠稠，而是紮實又清楚。王嘉平：「它吃起來，對呀，就是要有那QQ的感覺，我都說冰淇淋不是用舔的，是一口咬下去，你會看到我們，刻意在冰淇淋表面，像做那些波浪啊，那都是師父你很有自信，才能做這件事情。」

綿密濃純的冰淇淋，幾年來在網路上被討論地不少，不過並不是全部叫好，也有人嫌棄太甜了。王嘉平：「我發覺我應該是做到，真正義大利的那種強度、那種口感，所以我因為糖度會影響到冰淇淋軟硬度這件事，你做的越不甜，它會越硬，那你就必須去加更多的添加劑，讓它表現出一種虛假的軟的程度，所以這是取捨之間，我覺得甜，基本上，它就是風格的一種。」

全力地追求真實，以及真實所帶來的美好，王嘉平好幾次帶徒弟到義大利去吃去學。王嘉平：「如果你待過義大利的話，你堅信那個味道的話，你對那個味道有信心的話，你就會一直守著，那個單純的甜度，我認為在信仰上面，你的強度會不一樣。」

飲食牽扯上信仰，王嘉平真的是很認真看待烹調這件事情，所以台灣很流行的複合式餐飲，一家店裡包山包海的做法，他有些不以為然；王嘉平說，如果有信心，就別讓顧客分心，否則也浪費了廚師的心意，例如像這樣費工的麵包。王嘉平：「這個全程做要6個小時，從打麵團到出來，6個小時10分，很長的製作時間沒有錯，還不包含老麵。」

老麵是同樣配方的麵團，發2天以上。王嘉平：「再加上拖鞋麵包，發酵時間很長，所以它甜味會很重。」

看起來幾乎像是麵糊一般的東西，原來可以做出近年來市面上，很受歡迎的拖鞋麵包，王嘉平說他還沒在台灣看過，有其他人這樣一步一步依循應該的方法，去製作這種義大利麵包，所以寧可花功夫自己做。王嘉平：「這都是有感情的，你不覺得嗎？可愛。」

表現感性的同時，王嘉平把長期以來，氣溫與麵糊當中，麵粉、冰、水的關係，詳細做了紀錄，這又展現出一種理性，王嘉平原來是念景觀設計的，還曾在加州大學柏克萊分校深造，沒想到在餐廳打工，讓他發現自己在愛吃之外，有一條完全不同的路。

不過剛開始，這條路上有很多人的眼鏡碎片。王嘉平：「那時候我的薪水好像1萬4吧，還是1萬6，然後有一天，我在那邊做披薩，有一天我的學妹經過，她說，欸這不是學長嗎？我還記得蠻丟臉的，那時候，真的真的。」記者：「你的家裡頭應該也覺得？」王嘉平：「去年我媽才開始覺得不丟臉吧，很久了，她都覺得，唉呀，幹嘛，早知道就不要花那麼多錢，還標會送你去國外。」

還好，王嘉平說，媽媽終究還是包容了他的執著，其實他工作時散發出來的光彩，就已經很有說服力；這時候麵糊發酵好，要整型了。王嘉平：「好，一個比較大的動作，小心喔。」

王嘉平說，義大利老師傅會恐嚇小學徒，不會整拖鞋麵包的型，就別抱小嬰兒了，對待這灘像水一樣的麵，動作必須輕柔，千萬不能破壞內裡結構。

王嘉平：「我就把一個我覺得，做得還不錯的麵包，就拿給那個日本師父看，他就拿一個鋸子喔，從頭到尾橫切，然後聞一聞，他就跟我說，欸你這個，譬如說你的第幾次攪拌，是不是太早攪拌了，我說欸你怎麼知道，他說你應該甚麼配方調整一下，然後把時間延後，他就是光看你切開來的組織，告訴你這件事情，覺得說怎麼那麼神，嚇死人了，事實上現在我稍微可以揣摩一下，因為你這些時間點的改變，溫度的改變，你知道那結果是會有一些改變，現在慢慢地，你要很認真做這件事情，你就曉得，喔原來，還真的。」

也就是功夫夠，麵團進了烤箱，才有這樣戲劇化的效果，而特別的是，隨著麵包漸漸地澄黃飽滿起來，這時候空氣裡並不像一般麵包店，一般充斥著奶油味道，王嘉平說，這是拖鞋麵包另一個特點，純粹品味麥子香味。

而切開來，像是天然海綿般，有著大量孔洞的內裡，也真像海綿一樣Q軟。王嘉平：「你再吃一口，很好吃，這時候。」

這位江小姐在附近的廣播公司工作，常來吃，跟王嘉平吃成了朋友。王嘉平：「我說，我們對面有一家。」

顧客江小姐：「他們東西也非常精緻，很好吃，(同事說)啊才不呢，你知道多少人來吃過，他們都說很鹹，說甚麼麵條太硬，然後等太久…，就是很多批評這樣子，說吃過的都批評，然後我就想說真的嗎，那時候我還沒有來吃，我想真的這麼難吃嗎，我一定要來吃吃看，可是我真的一吃，就愛上了耶。」

跟冰淇淋類似，又是兩極化反應，愛上的就愛上了，江小姐推薦墨魚麵，裡面有鯷魚、番茄、辣椒、蒜、一隻新鮮墨魚，最後通通融合進墨汁的一片黑壓壓裡頭，海鮮味、辣味都有強勁表現。

而最近王嘉平，有辦法自己灌豬腸了，所以也開始供應這道，傳統口味的卡拉布里亞豬肉香腸麵，義大利人的飲食習慣，跟我們是有不少相類似的，當然也別忘了幾個很大的不同，首先就是麵條要彈牙，結果這店常被罵，麵沒煮熟就上桌，而為了不破壞食材原味，醬料適可而止，則被批看來乾枯無味，其實濃郁的味道都在麵條裡頭。

王嘉平：「麵條它被煮好，像水裡撈起來那一瞬間，瀝掉之後，它碰到甚麼就吸甚麼，它們是我都會形容說，它是一個正在跑完馬拉松的人，它碰到水就開始喝水。」

所以王嘉平堅持，麵條不能早早煮起來攪冰水、攪沙拉油地等客人，一定要現點現煮。王嘉平：「我們是一弄，弄起來，馬上就丟到滾熱的醬汁，它馬上就是喝了我們的醬汁，所以吃起來味道不一樣。」

不過這樣的不一樣，不是每個客人都能感受，王嘉平曾經遭受這麼個「當面打擊」。王嘉平：「有一桌客人就看到，又沒有別的客人，然後我們廚師就站在那邊，他說，你們麵好了沒有，我說，我們在煮了，可是他說廚師沒有在動啊，他的麵剩下2分就起鍋了，站起來就走了。」

王嘉平不諱言，那時候真的有點動搖。記者：「你那時候，還是堅持下來？」王嘉平：「對啊…，那結果是好的，沒有話說，如果你看到一屋子，都是喜歡你的麵，然後沒有很多麵剩下來都吃完，我覺得以當廚師來講，我還是會在那種最簡單的高興，客人都把菜吃完了，很棒。」

這桌年輕女客就很捧場，要一路吃光到最後。顧客：「之前就是聽朋友說，這邊甜點很好吃，然後說奶酪，吃得到香草粒，對，然後就其實麵是其次，我們是衝甜點來的。」

說到甜點，冰淇淋店裡有一道就很有趣了，熱呼呼、香噴噴的，奶油麵包切開來，夾進三球冰淇淋，原來義大利也有「燒冷冰」。王嘉平：「本來就是燒的冷的啊，它本來就這樣吃，女生的反應最好笑，尤其是有些女孩子，她會你只要看她點那個，然後坐到那邊，就會聽到尖叫，真的我不騙你，就是她吃的時候會，哦好好吃喔，你就，那種東西也是，很有成就感 。」

不過求真求好的路沒有止盡，幾年來已經頗受一些美食家稱讚的王嘉平，還是持續地到義大利學藝。王嘉平：「我只是堅信，義大利我所看到的那些事情，那個是一個原本的東西，可是當這個原本很應該的東西，放到台灣的時候，你被整個環境已經變得是一個異類的東西，變成是一個風格，事實上我一直不覺得，我在做一個很帥的事情，沒有，我在做一個，我覺得很應該做的事情。」

有些人讓世界看見台灣，王嘉平則一本初衷，要在飲食中，讓台灣人看看世界。</p>