【發現台灣味】鹹米苔目40年老店　堅持傳統古早味

老的東西還是可以很熱門的，在高雄有一家專門賣鹹的米苔目老店，堅持要用灶煮、用柴來燒，賣最傳統的作法！

老闆娘黃仙蕊：「你要什麼？」顧客：「米苔目一大一小。」黃仙蕊：「米苔目一大一小，都乾的？」顧客：「對。」黃仙蕊：「8桌。」

整齊的制服、新穎的店面，很難令人想得到這是一間40年歷史的老店，因為早期只有一個攤子就擺在巷口，老闆娘在牆壁釘一片木板，就是客人享用美食的餐桌。黃仙蕊：「都坐在這條巷子裡，那時候開始賣的，一碗2元。」

熱騰騰的米苔目加上蔥酥大骨湯，乾的米苔目則加上肉燥，這是道地的客家美食，吃法類似客家板條，不同的是米苔目比板條更Q更有彈性，老闆娘不是客家人，不過手藝卻是向客家老伯學來的堅持傳統口味，打響了名氣，將鹹米苔目發展成為鳳山市有名的小吃，附近也陸續出現好幾家米苔目專賣店，不過老字號的招牌顯然還是比較有吸引力。顧客：「比較正宗啦，因為有在別家吃過，這個QQ的很有彈性。」

米苔目的原料就是米，老闆娘說要挑舊米，而且是放了1年的在來米，讓米多餘的水分蒸發掉，做出來的米苔目才會香Q紮實，不過磨米之前得先浸泡幾個小時，讓米甦醒過來，再把米漿倒進攪拌機，加上馬鈴薯粉和地瓜粉，增加Q度的撇步不只一個，攪拌成型的粿布要先放進滾水裡煮過，時間拿捏非常重要，否則反而會失去彈性。

煮過的粿布再丟入攪拌機，還得繼續攪拌。米苔目師傅張清財：「以前都用那個手下去揉，沒有現在用這種機器，以前都用手下去。」記者：「這樣很燙欸！」張清財：「對啊。」記者：「那也要這樣揉嗎？」張清財：「對啊。」

有了機器的確更有效率，以前要讓一整塊的粿步變成條狀的米苔目，就需要4、5個人手，現在一個人綽綽有餘。張清財：「這台已經有20多年了，以前沒有都用手啊，用像是洗衣板，那個那種木頭在那上面釘一個洞、一個洞，就這樣。」

過程就像用米篩篩米，客家人稱米篩目翻譯成台語就成了米苔目，工廠師傅為了遵循古法製造，儘管年過半百的爐灶已經有些崩塌，木頭燃燒的高溫讓人汗水直流，還是不願意更換設備，工廠師傅說這樣才是真正的古早味！張清財：「改吹冷氣就不好吃了，要流汗用心做才會好吃。」

為了維持品質，米苔目現做現賣很快的做出口碑，一天至少可以賣出300婉。顧客：「高雄的親戚說這邊好吃，所以特地來這邊吃吃看，不錯不錯，他的米苔目很Q，口感很清爽，不錯。」記者：「跟你之前吃的都不一樣嗎？」顧客：「不太一樣，因為外面好像是那個粉的問題，吃起來爛爛的，這個不會啊，很Q！」

不知道是不是特地從台中來品嚐，一趟油錢不便宜，湯喝到一滴不剩！顧客：「湯頭不錯，大骨湯熬的很好！」

湯頭是出自老闆娘媳婦的手，她增加大骨頭的份量再調整配料，讓湯頭更濃郁，原本她勸婆婆收掉攤子享清福，沒想到最後卻換成她掌廚，生意還越做越好。黃仙蕊：「他們叫我休息不要做了，我說不要！不要休息！」媳婦李金珠：「她就堅持一定要做，看媽媽都一直做，不出來幫忙好像不好意思，所以我說做什麼，好像都有一點點緣份。」

緣份又延續到了第三代李金珠的兒子，已經接手廚房的工作，一個人同時負責油炸蔥酥、燉肉還得煮肉燥。老闆娘的孫子王智丞：「原味就好吃了，你越添加一些中藥還是什麼的話，反而會把豬肉的香味給壓掉，如果你讓他原味下去滷，它會更好吃。」

一家三代齊心齊力，擦亮古早味這塊招牌，婆媳倆透露成功的秘訣，對客人一定要親切。李金珠：「就像我剛剛說的，一定要記得這個客人他喜歡吃什麼，他不喜歡吃什麼，像客人還沒走進店裡，我就知道他要吃什麼。」

原來這裡吸引人的鹹米苔目，不僅有古早味，還有濃厚的人情味。</p>