【一步一腳印】無味櫥窗美食　用「眼」感受的美味

食品模型老闆陳建安：「那這個大概是日式的炸法，那這個客戶不一樣的要求，是炸得比較酥脆一點，那我們還要加工上去，加工就是再多沾一些炸粉上去，然後顏色再噴重一點，那它就變成有酥脆的感覺。」</p>

眼前的炸蝦美味可口，但可是咬不動的，因為它是塑膠做成的。陳建安：「這個本來是白菜葉片，上這個顏色是要做泡菜，所以她要不斷的上色，上了色之後再去烤一下。」

泡菜需要烤一下，還第一次聽到，因為它也是塑膠做的，進烤箱是為了定型；這一罐又一罐五顏六色像牛奶的東西，就是所謂的食材。

它們全都是液態塑膠，放進模子�再送進烤箱，不過幾分鐘的時間，青菜刨包牛肉，想要什麼有什麼，而且保有食物的彈性，想怎麼柔捏都沒問題，甚至加一點醬汁，再用吹風機烘一下，這跟家庭用的吹風機可不一樣。陳建安：「它那個一開開關的話，大概有200度左右。」

原本乾澀沒有光澤的肉片，被吹風機整形過後，立即變得美味多汁，像是剛在鐵板上炒過的一樣。陳建安：「塑膠的東西，怕會皺掉，所以用吹風機，把它吹乾。」

這間廚房3坪不到，擠了5個廚師，還不包括總舖師陳建安；每當他來到廚房，其他人就得螃蟹走路，不過這小小創意工場，所生產的食品模型，供應全台的美食街和餐廳，佔有將近一半的市場。

陳建安原本在日本工作，但思鄉心切，捨棄副總職務，45歲那年，回到台灣發展，在台北市開了全台第一家沙拉吧吃到飽的西餐廳；但20多年前，國人對於生菜沙拉還很陌生。陳建安：「挑啊挑，就要我們廚房師傅炒熟了給他，那我聽了說『哇，完了，這下可能沒辦法成功了』。」

果然開了一年就歇業關門，賠了4、5棟房子，所有積蓄全賠光，陳建安只好回頭又當個上班族；但他還是不死心，又和日僑合開中餐廳，這次終於抓住客人的胃，但卻抓不住大廚的心。

陳建安：「大廚他一些下面的人都是一整掛的，那他想不做的時候，他一整掛通通拿走，那你餐廳的味道就跟著他跑了。」

味道跑了，客人也走了，餐廳又關門了，不過陳建安無法忘情美食，在朋友的介紹下，他幫一家日本食品模型公司，接台灣的訂單，同樣做美食，但卻從真的做到變成假的。

陳建安：「沒有味，沒有味道，只要你看顏色、看東西，就好了、就OK了，沒有那種味道的掛慮。」

一心想創業的陳建安，4年前離開了代理商，自己開食品模型公司，當時他已經63歲。陳建安：「人生的最後賭一把，後面當然是我的老婆，很支持我，所以我就意然決然撩下去。」

不過台灣沒有食品模型的原料，必須得從日本進口，在日本友人的幫忙下，另一家日本最具規模的食物模型公司，破天荒地同意技術轉移。陳建安：「他也認定我，他認定我60幾歲了，還想衝，還想自己做事業。」

但誰去學做模型技術63歲的陳建安，咬緊牙根，遠赴日本工廠當起學徒。陳建安：「我們在日本學習當中，被老闆罵得臭頭。」

熬了2個月終於學成，開店的第一年，剛好遇上台北大直一家大型百貨公司開幕，美食街的食品模型全包給他做，櫥窗�的美食已經擺了4年，還是可以從客人驚喜的表情，感受到模型的誘人。顧客：「哇！好好吃。」

真實與虛擬有幾分相似呢，這兩碗鰻魚飯一真一徦，真的很難分辨，不僅做日本定食，陳建安還開模做一系列的台灣小吃，像是滷肉飯、蚵仔煎，或者虱目魚湯，尤其這碗虱目魚湯，陳建安印象深刻。

陳建安：「因為皮的問題，那個虱目魚皮還有裡面的油花，通通一定做出來，所以也經過一番掙扎，經過2、3次的修改。」

不斷的提升技術，現在不管要哪一種魚？什麼樣的烹煮方式？陳建安的廚房總是有辦法供應。員工小倩：「因為要畫煎的，所以說絕對不能塗太均勻，如果太均勻的話，就沒有顏色在表面的感覺，因為煎的感覺那一塊，都是附著在表面的。」

不管是中餐、西餐、異國料理，陳建安總能抓住食物最美味的那一面，讓模型栩栩如生，而這是以前開餐廳累積下來的經驗。陳建安：「師傅在做的話，我一定會進去看，還有味道我也會去試，出菜的時候一定要試一下。」

做事認真客戶也感受到了，儘管現在已經增加2名業務，老主顧還是習慣找陳建安當面訂貨。

這盤義大利麵要依樣畫葫蘆製成模型，陳建安仔細端詳，先拍個幾張照片，再拿出量尺，長寬高都得一一丈量，連醬汁�包含哪幾種食材，都得問個清楚。

這盤焗烤麵，不用秀出裡頭有哪些料，陳建安還是很仔細的，把煮法問過一遍。餐飲業者：「它這不是起司，它上面是蛋哦。」陳建安：「是蛋啊？」餐飲業者：「蛋液，蛋汁。」陳建安：「對蛋汁去烤熟的？沒有起司？真的不是，有一點蒸蛋的感覺。」

陳建安打破砂鍋問到底，不僅請老闆端出還沒烤過的千層麵，最後還決定帶回去研究。餐飲業者李玉雲：「第一次跟他接觸的時候，我自己也很訝異，因為我自己從來沒有那麼認真的，看過我們自己做出來的食物。」

做事態度獲得肯定，連華僑也從美國慕名而來，請他做壽司模型，因為模樣奇特，得開模，陳建安小心翼翼地，想把壽司上面覆蓋的酪梨一片一片取下來。陳建安：「因為它已經用手壓過，就沾在上面，而且軟掉了，那可能比較不好拔。」

試過好幾次，都沒辦法把酪梨拿下來，總在臨門一腳的時候破掉了，陳建安顯得有些焦躁，但還是耐住性子，試別的方法，眼看就要成功了。陳建安：「喔，哎，不行，太軟了，先開幾片好了，不行的話可能要重新去買，買來自己切，然後開模。」記者：「自己切可以切到像師傅這樣子嗎？」陳建安：「慢慢來，應該可以啦，因為我喜歡做料理，所以應該還OK啦。」

好不容易搶救下來3片酪梨，員工很小心地，將它固定在紙盒�，要開始灌模了。陳建安：「要細細的下去，不然的話會有空氣。」

模子裡面一旦有空氣，拿進烤箱裡面烤，就會膨脹，影響模型的品質，為了完全阻隔空氣，陳建安從根本下手。陳建安：「我們的矽膠是有抽真空。」

應客戶需求，陳建安開過的模具數不清，像擺在櫥窗�的雞腿，至少就有10種；不管滷的、炸的，還是水煮的，乍看之下還真的無法分辨；尤其是雞皮的紋路、毛細孔，就跟真的一模一樣，也難怪老鼠想要來咬一口。

陳建安：「老鼠從後面跑進來，牠們可能也會有視覺上的這種錯覺，那看了咬不下，咬不下而且沒有味道，就弄得亂七八糟，什麼都咬，結果隔天來，哇，顏料也倒，東西也破掉了，所以我覺得我們做得可能還不錯吧，連老鼠都分辨不出來，沒吃的東西，牠就隨便給你亂弄，弄亂，亂咬，所以我才知道老鼠也會發脾氣。」

模型真假難辨，其實假的模型�，倒也藏有真的食物。員工小倩：「黑胡椒這是真的黑胡椒，反正它就是放久了都不會怎麼樣，而且就是真的那個味道。」

不知道是不是這個味道，把老鼠引來或者是另一種香料。記者：「辣椒是假的？」員工小倩：「對，辣椒假的，這是辣椒的子，這是真的。」陳建安：「什麼事情都要提升，不要停頓在那裡，停頓就是失敗。」

這是一家即將開張的日式餐廳，店裡最明顯的地方，留給陳建安公司出產的模型；模型一擺上去，不過才幾分鐘，就立刻把路人吸引過來。民眾：「魚啊，我知道這是鯖魚，『魚』字旁青色的『青』。記者：「你一看就知道，它做的像嗎？…」民眾：「我才會認出來。」

民眾：「這蝦子看起來好好吃哦，蝦子看起來像剛炸好的。」民眾：「那個起司流出來了，看起來很不一樣。」民眾：「那個麵做的還不錯，蠻有光澤，很像剛煮的。」

陳建安：「什麼東西就一定要有味道出來，雖然是模型沒有味道，但是感覺上你能夠把那個，好像是有聞到味道的那種感覺，表現出來，感覺你做出來的東西，是比香味還來得好，那我就很心滿意足了。」

20年來，陳建安從香噴噴的美食，做到無味的食品模型，但不管有沒有香味，陳建安的態度始終如一，用心做料理，讓他在67歲找到第二個人生！