【一步一腳印】黑矸仔歲月長　台灣精神熬出醇厚味道

將近1百年時間了，西螺莊家都是天還沒亮，就熱氣蒸騰，大鍋子裡黑豆正煮著，老師傅總是比旁人早到，雖然現在用機器煮，水該加多少、豆子該煮到多軟，還是要靠師父看天氣微調，等到其他人上班時間到了，黑豆也剛好上輸送帶，這時候，老闆莊英堯兄弟還可以順便「吃早餐」。 記者：「你們以前有吃過嗎？」西螺醬油廠第三代莊英堯：「有啊，都有吃到，都是工人他們煮好了黑豆，就順便抓幾把糖來，混在一起，乾了以後，他們也可以當零嘴，我們小孩子跟著當零嘴。」 對從小在醬油廠長大的莊英堯來說，這是懷念的童年滋味，不過這些豆可不是要就這樣拿來吃的，醬油釀造過程中，佔關鍵地位的製麴要登場了，白白的是麵粉，裡頭已經混好麴菌，要與黑豆均勻拌和，舖在籮筐上等發酵，籮筐一定要是竹製的，才夠透氣透熱，每家廠都是幾十年這麼地，用不過老廠也有一些新調整，曾經是調溫重要工具的麻布袋，這裡已經沒在用了。 莊英堯：「別家還有，就我們分一間間，現在西螺是我們漸漸不蓋布袋，別家還有。」 不過，絕對不是交給這一根根調溫管以後，就一切萬無一失，老師傅俐落的動作裡，還有不少奧秘。莊英堯：「主要舖這個東西，要讓它均勻跟散熱方便，豆麴發酵的時候，你要保持它有30幾度的溫度，不過太熱也不好，所以小心它不要太熱，太熱的話，麴發酵起來會有異味。」 莊英堯：「台灣話叫顧麴，豆送到製麴室裡面以後，要小心它的溼度溫度，那個時候，要有人來當衛兵。」 黑豆醬油，就是比可以用機器大量製麴發酵的黃豆醬油，多了這麼多講究，所以黑豆醬油產量，沒辦法放太大，市佔率也就沒辦法像黃豆醬油高，不過沒辦法。莊英堯：「我們試過，沒有用手工來做的話，它做不好。」</p>

而莊英堯擔起家族第三代醬油生意，費事的這一塊，依舊執著不放，一方面因為黑豆醬油的變化多端，是會讓人入迷的，一方面也因為黑豆醬油，是台灣獨有的滋味。莊英堯：「我問我爸爸，這兩個(黑豆、黃豆)為甚麼會有這兩個區別，以前我就問過，我好奇問他，他說這個是閩南式的啦！」

莊英堯：「1、20年前我去大陸，有機會到漳州泉州，就閩南地區嘛，去走了兩圈，我請當地縣長帶我去看醬油廠，我跟他講我做醬油的，他帶我去看好幾個醬油廠，沒有看到一個，像台灣這裡黑豆醬油廠。」

莊英堯研判，當年從福建地區移居台灣的先人，開墾不易、生活艱困，家傳的釀醬油、醃醬菜，如果能做出口碑，當然要好好發展，獨有的歷史背景造就獨有的產業。莊英堯：「像我爺爺就這樣，賣了以後，就變成一個生意了。

一段段移民生活史，就深藏在靜靜發酵著的黑豆裡頭，而這一批豆子，不論外表、內在，都已經跟剛剛蒸煮好的黑豆大不相同。莊英堯：「在這裡，這一個禮拜的過程，就希望它這樣子。」

適當的溫暖環境中，豆子裡面才會長出白白的菌絲，下一階段的發酵重任由它們接棒，麴菌的新舊傳承，就在7天當中，而將近百年的老招牌在一代傳一代當中，要讓光芒更閃亮，也需要年輕人投入，莊英堯講著，忽然對兒子有股心疼。

莊英堯：「很矛盾欸，我是需要他啦，他也知道我需要他，但是我也不好，把他綁那麼緊。」

莊英堯年輕時也曾想到外面去闖一闖，所以會擔心兒子未來有一樣的缺憾，身為第四代的莊偉中，倒是有自己的闖蕩方法，就是幫老店開闢新市場，這天有幾位日本客人，由他負責接待。

這個步驟是入缸，豆麴表面的菌洗乾淨以後，倒進已經裝了鹽水的大陶缸，接著用粗鹽封口，然後就交給陽光的熱與菌絲，鹽水一起慢慢地，慢慢地把黑豆變成香醇醬油。西螺醬油廠第四代莊偉中：「現在所謂黃豆醬油的做法，新的方式是把黃豆等等原料，一起放在很大的槽裡發酵。」

黑豆的發酵則分兩階段，第二階段在缸裡4到6個月的過程叫做「蔭」，所以黑豆醬油又叫蔭油。莊偉中：「時間不夠，它分解不夠完全，不夠完全它的成分，沒有辦法完全拿出來，你就也算是浪費了。」

後來知道這幾位，不是一般顧客，日本有個「誠實食物年鑑」，2年前台灣這種步步費心的醬油，也被納入其中，這天幾位日本業者特地來考察。莊偉中：「現在有的公司，會放進一些催化加速發酵的東西。」

標榜「達人」文化的日本，也有工業化大量製品，搶去市場的壓力，不過莊英堯說，還好消費者的舌頭，吃得出不同。莊英堯：「一般台灣人移民到國外的，他懷念家鄉味道，第一個會想到黑豆蔭油的味道，這個行業做的東西，除了它是台灣製造以外，它又真的是屬於台灣特殊味道的產品，這真的是台灣的…，我們說台灣之美，這不是廣告口語，我自己認為，這是台灣之美。」

而對這些日本客人來說，幾百個醬缸排排站，可也是難得一見的壯觀場面，其中幾個缸也有將近百年歷史了，要不是還這樣保存著，小朋友大概很難領略，「打破水缸救人」是怎麼一回事。莊英堯：「我做過司馬光。」

不過莊英堯補充，是差點打破水缸，不是「救人」的那一段啦！」說到歷史名人，在嘉義民雄，倒是有個充滿實驗精神的愛迪生。民雄醬油廠第三代涂靖岳：「我是很鐵齒的人，所以你要說服我，你一定要有證據，但是所有證據，都是所謂老師傅講的，每個老師傅講的又不一樣。」

這是個曾經發出驚人之語，說要「推翻老師傅的話」的年輕人。涂靖岳：「我有遇到一些問題，我去問老師傅，老師傅跟我說的原因，我再用他的方法再去試，可是出來的結果，還是一樣，表示老師傅說的是不對的。」

涂靖岳家的醬油廠，雖然沒西螺莊家的廠年代久遠，也有超過60年歷史，他是在4、5年前接棒的第三代，當時幾位老師傅相繼退休，在別的廠可能是危機，這裡卻剛好讓涂靖岳，跟志同道合的年輕師父，追求數據化管理。

涂靖岳：「為甚麼他錯，或為甚麼他對，它一定可以數據化，我們現在就是不斷地把它做到，都可以照我們意思來走的情況，然後再去求它的數據。」

而他的辦法是每個步驟，每個可能的變數，都加以測試。涂靖岳：「之前真的是每次做，出來的東西跟我們想像都不一樣，有時候會很高興，大部分是很灰心。」

還好這個皮膚黑黑的年輕人，跟黑豆醬油一樣，就是越煮、越熬，味道越醇厚，為了了解釀造的奧秘，已經在美國修完經濟學位的涂靖岳，還特地又去報考了食品科系。

涂靖岳：「真的是每天都在試驗，這樣子做出來，有一個成果出來，至少有一個成果，我們知道說，我們在做甚麼，一開始的時候，真的不知道，你根本不知道自己在做甚麼，你只是不斷地做，出來結果，譬如說你做了10樣，10樣都不一樣，可是你真的不知道，為甚麼這10樣會不一樣，你連出發的地方都沒有。」

現在呢，涂靖岳說，還是偶而會有意外。涂靖岳：「其實一直都在變，不過可以，以前是沒有辦法預測，現在是有辦法預測，就是我做這個的時候，我會有A跟B兩種結果，只是哪一樣會先出來，我不知道，可是至少一定會有A或是B。」

這當中，也要謝謝黑豆們幫忙。涂靖岳：「哎喲，有36喔，乖，真乖。」

這些黑豆是一天前製麴的麴菌生長過程中，發出熱量，也靠熱繼續茁壯，不過太熱又會讓豆子發過頭變納豆，所以製麴之後一天要翻麴，盡力求取溫度的平衡，這一部分，要靠一些手感，而這些要人細細呵護的豆麴，似乎也透過空氣中的甜甜香氣，發出一股魔力，讓人不知不覺地，對著它們說話。

涂靖岳：「37、38了，37點半，不錯，相當給面子。」

深厚的感情，不只對黑豆們，也對人，涂靖岳說到另一個當初要改的原因。涂靖岳：「如果你看過，他們以前的做事方法，你會覺得他們真的很可憐，他們以前收麴，在這邊收，就是在這種情況下。

所謂收麴，黑豆長麴7天以後，要清一清，進入第二階段發酵，不過這時候輕輕一撥，老菌滿天飛。涂靖岳：「他們整個收完的時候，整個人是黃的，你就會想要幫他們把工作環境做好。」</p>

這個裝置是涂靖岳拼裝出來的，乾淨，也比本來的方法有效率又確實。涂靖岳：「我爸有教我們一點就是，己所不欲，勿施於人，你自己如果不想這樣子做的話，那你也不要對人家這樣子做，他們之前這樣子做的時候，我絕對不會來幹那種工作。」

而現在涂靖岳不只親手做，還揣摩出很多奧妙，麴豆下缸前這幾個動作，乍看以為只是要把表面老菌洗乾淨，免得醬油有麴味罷了，涂靖岳說，其實從收麴、洗麴、走麴水、悶麴到下缸，以前一些老師傅可能就是照表操課，知其然不知其所以然，他倒是抓到其中幾個動作、幾個比例，對於未來釀出的黑豆醬油的風味顏色，有著重大影響。

哪些事呢？那就是他們家醬油的機密了，不過接下來，涂家這麼個獨一無二，他很樂意跟大家分享。涂靖岳：「我父親那時候想說，陶缸現在台灣已經買不太到了，而且它容易破，最主要是它清洗不易。」

這些像是外太空空降而來的，就是玻璃纖維做的醬缸，仔細看很有意思。涂靖岳：「我們在那邊看著這個玻璃纖維桶，在想說還有甚麼優點，我可以講出來，就看到它在開始冒泡泡，從以前到現在，沒有人去想說，你可以去觀察說，黑豆如何發酵。」

熱烈冒著的氣泡，代表這一缸的發酵，正到活力十足的時候，看紀錄，它們已經曝曬了大約3個半月時間，打開活栓，還有不錯的音效；取油從下面取，所以叫壺底油，這又解開了一個讓很多人霧煞煞的謎題，而一般人以為用陶缸是為了好透氣，涂靖岳說，錯！正確答案是陶缸保溫性佳。

而從這幾年的經驗來看，玻璃纖維材質也有很好的效果。涂靖岳：「那時候每天早上第一件事，就是趕快看一下，前一天下缸的狀況，這個就是豆豉，蔭豉仔，你可以直接吃。」

拈一顆進嘴裡，一開始真的鹹，而之後好甘甜，效果好，加上製作環境以及程序管理，井井有條，前一陣子涂靖岳家的醬油，還通過了美國太空總署級的HACCP衛生認證；不過，挑剔的舌頭們，又怎麼說呢？

品酒師蔡先生：「碗是給你看不同的顏色，或者是看醬油的濃度啦、光度啦，你們有各種方法，再來每一個Testing，我們的小杯子的時候，你就可以每一個來做Testing。」

這個下午在台北，美食名家們齊聚一堂，這是一場史無前例的醬油品嘗會，民雄涂家西螺莊家，以及台中、台南幾家老字號，紛紛派出旗下「精銳」來參加，品牌先密密遮著，大家分三大項，細細分辨各家醬油，不同的顏色、香氣以及滋味，而這樣抽象的「感覺」，也可以用科學名詞表達。

弘光科技大學系主任林麗雲：「我們去熬湯頭，用骨頭去熬，熬甚麼，核&amp;#33527;酸，在醬油裡面也有，可是它（核&amp;#33527;酸）還不是最多的，最多是胺基酸。」

這些物質的基本元素就是氮，也就是說，醬油總氮量越高，鮮味越濃，林博士曾針對黑豆醬油發表論文，也為大家進一步說明，為甚麼快速釀造的醬油，就是不香。林麗雲：「香氣是由發酵一個是發酵產生，另外一個就是，蔭油是在外面曬，曬太陽它就有一種叫酶肭反應產生的，另外就是在熬煮，醬油最後在調煮的時候，（香氣）也會產生。」

醬油內含物質，原來可以做這麼細緻的區分，所以雖然都是醬油，來自不同地方，用了不同的水，釀造方法，各有一些不同，真的就是各自有自己的滋味，顏色有的深有的淺，像茶、像咖啡或像紅酒，嚐起來呢，有清爽、有濃厚，有的是有香菇味，鹹味帶著回甘，有的柴魚味濃，鹹甜並重，有的則是帶八角香，甘甜口感後，鹹味接著浮現出來，黑豆蔭油在味覺嗅覺上的豐富變化，不比葡萄酒差。

涂靖岳：「我有猜對，還好有猜對，不然就丟臉了。」

年輕人那天也收到幾位美食前輩的鼓勵，所以更有信心，要更多人認識，這種傳統好味道。涂靖岳：「現在我們去參展，我們的目的不是要消費者買我們的產品，而是我要去介紹說，你吃到的東西是甚麼。」

後來知道，這一瓶瓶的台灣味，其實已經是美國、東南亞，不少家庭的烹飪良伴，而自稱現在已經可以遊手好閒的涂爸爸，還給涂靖岳出了個功課，希望建立一個黑豆中心。涂靖岳：「這個東西真的太高深莫測了，我們現在只知道一點點而已，如果你有機會，你去Google、Yahoo，任何東西，你去查黑豆蔭油，你絕對查不到任何東西。」

民雄醬油廠第二代涂中明：「這個是很抽象的東西啦，但是我們還是要拿捏到一個重點，然後從這個重點，幾個重點，幾個重點來研發。」

而在西螺莊家，另一位年輕人，則開始跨出不同的一步。西螺醬油廠第四代莊偉中：「來，一車參觀後面的工廠，進去。」

這裡是莊家百年前發跡的地方，第四代莊偉中，要把它轉形為觀光工廠。莊偉中：「醞釀180天，已經好了，看，已經6個月熟成，它就是醞釀出來就是這樣子的原汁，讓現代的人也可以了解，知道說，以前的台灣人是吃怎樣的東西，他是怎麼樣去在他的生活上，怎麼樣使用這些調味品，進一步說，他們來了解說以前的人，怎麼樣一點一滴地來釀醬油。」

現在只是第一階段，還有些陽春，莊偉中說，未來的製程參觀，將會更深入。莊偉中：「就是希望說，能夠加強去推廣，不只在台灣本地，還有其他各個地方去了解，更希望這種台灣式的精神，台灣傳統的黑豆醬油，可以讓它更發展、更蓬勃。」

而目前的第一步，看來是有些效果的，時髦的年輕人們，也開開心心拎著醬油做伴手了；要說歷史、說釀造過程，說各家老廠的努力，黑豆醬油都有動人故事，就在其實並不黑的黑矸仔裡頭。</p>