【發現台灣味】炒飯專賣店　現炒好滋味

炒飯炒麵應該是在台灣的料理中，最簡單不過的東西，但有時候學問就在這簡單的食物裡頭，像是才一個1坪大，沒冷氣、沒遮蔽，就最簡單的一個鐵皮屋的小廚房店面裡，所炒出來的炒飯怎麼能夠吸引這麼多人，就是願意排隊呢？這個老闆他是一盤一盤炒出來的，那麼無論如何要吃就得等，有時候站著等上半個鐘頭，但有很多人就是願意等。 鐵皮屋底下，只有1坪的小店面，一對中年夫妻可以變化各種菜色，炒飯、炒麵、家常小菜，不用看菜單，想吃什麼老闆一定想辦法作給你。老闆黃泰申：「你要來這邊吃、帶走？何時來？晚點再來，慢慢來，我現在人很多。」 這一頭要忙著接預定的電話，另一邊還得顧到在外面等著點餐的客人，上門的顧客要等個半個小時以上，是常有的事。黃泰申：「我對自己的手藝有信心，最得意也是賣一點技術啦，對不對，我這只是吃飽的啊，我對我自己的手藝是真的非常有信心！」黃泰申：「謝謝，好，謝謝。」顧客：「老闆上電視哦。」黃泰申：「對。」 老闆要上電視，但是客人太多了根本沒有時間接受採訪，他一邊炒一邊跟我們聊，他說新鮮現做，還有另外一個技術，就是細心觀察。黃泰申：「秘訣就是你火候要掌控得好，調味要調得好是不是，調味有時候也要看人做調味啊，像小姐啦還是老人家就不能太重口味，如果像工作的，有流汗的，稍微要鹹一點，因為他有流汗嘛，小孩子啊也不能太重口味。」 現炒的炒飯、炒麵是主力商品，一碗一碗現炒，老闆娘負責備料，客人點什麼就現場準備食材，而且也是一份一份的，而老闆只負責烹調。黃泰申：「副手一定要很強，不然賺不了錢啊。」</p>

老闆說他跟老婆是超完美搭檔，但是偶爾還是會有擦槍走火的時候，尤其人一多，老闆維持自己的節奏，這個時候在後場掌握訂餐數量的老闆娘，急性子就來了！老闆娘：「電話是我在接的啦，我知道這個電話已經打多久了，人家馬上要來拿，那前面又有客人，他只顧到前面沒顧到後面，其實我後面95%的客人都是打電話的。」黃泰申：「不會啦，怎麼會吵架，就是會趕啦，就是急著要趕給人家，不會啦，怎麼會吵架。」

很急但是想快也快不得，老闆就一把鍋鏟、一個鍋子，作業模式就是要維持一個接著一個現做，不過還好都是老顧客都可以了解，老闆的堅持一定有他的理由！黃泰申：「這樣比較細心吧，總不能炒好放著冷，回鍋再炒總是不太好，對不對，客人愛吃的話他就會等啊，畢竟我們這真的是新鮮啊，都是一手的啊。」

什麼材料缺了太太就立刻補上，夫妻倆一前一後，互相搭配默契十足。就靠著這樣的模式，兩個人一起在這家小店打拼了20幾年，太太專長的是備料，像是魯菜、醃肉等等，都是她一手包辦，而先生負責採購。

跟老闆跑一趟菜市場，就了解為什麼1坪小店面，可以維持20幾年。幾乎都在固定的攤位採買，20幾年來口味品質穩定就是這樣來的，一口氣買7尾新鮮魷魚，這是海鮮炒飯必備的。黃泰申：「鹹豬肉相當棒的，味道也是很棒，這也是很棒的，這是隨時臨機應變，不是我們招牌上面賣的豬肉，客人要就炒給他吃啊。」黃泰申：「木耳、蒜頭…。」

採買蔬菜特別選這一家，是因為這裡的配料都是先處理過的，像木須炒麵會大量使用到的木耳已經切成絲了，這樣黃太太就省下不少時間。還有蒜頭、辣椒也都搗碎，都是可以直接下鍋的。黃泰申：「我現在買的這些就是炒一些小菜，給人家吃的，炒一些那個豉啊、小魚啊。」記者：「夏天吃了很對味？」黃泰申：「很對味，非常非常對味。」

從這一攤到下一攤，我們發現老闆的態度從容，邊走喝咖啡手上還有半根沒有抽完的煙，經過這一家賣乾貨的店家，看到新鮮小魚乾也停下腳步買一點，他不像是一般做生意的老闆，那樣趕時間，他說買菜千萬急不得，因為當天要賣什麼給客人，菜單都在他腦海裡，他在一邊挑菜，腦袋裡一邊在構思今天的菜色呢，只提供當天食材，就是要給客人「尚青欸」。

從每一種類型的客人也可以觀察出來，老闆為什麼可以把小店經營得這麼成功。黃泰申：「你們在這邊吃嗎？」顧客：「在這邊吃。」黃泰申：「好，這幾位客人是常客，在附近作工程，中午休息時間一定來這裡飽餐一頓。」顧客：「口味很好，很適合我們這個做工的，鹹度都很好，一般都有啊，像這個蕃茄煮麵，不然就是牛肉燴飯，煮得很好吃。」

還有附近的年輕上班族中午吃飯時間，明明只有1個小時，但是卻願意在這裡排隊排30分鐘。顧客：「炒飯炒的好是它飯要一粒一粒是都分開，然後就是它的醬汁會入味到飯裡面去，重點是有一點點焦，又不太焦的感覺，讓我覺得很棒。」</p>

新鮮就能提味，不用醃漬，新鮮魷魚經過大火爆，自然散發鮮味，淋上蛋汁，鍋底鋪上白飯，加上醬油、香油、鹽巴跟特製高湯，翻炒只有一個技巧，就是手不能停。黃泰申：「要勤，勤勞、勤勞的動，勤勞多動一點，把飯炒開，炒開的話，調味料自然而然就會跑到飯裡面去。」

還有人吃久了跟老闆變成好朋友，來這裡不看攤子上面的菜單，只吃老闆的私房菜。黃泰申：「像這位客人每次來都都吃這個，高麗菜煮麵。」

他是一位計程車司機，不過他今天不吃高麗菜煮麵，老闆幫他煮的是早上才從市場買來的紫菜小魚粥，這位運將大哥自己又去買了麵筋、菜瓜來當配菜，把這裡當成自家廚房。顧客：「所以在這裡有很多大家都可以互相聊天啊，各方面大家都很融洽，在台北市，你說在台灣要找這樣的店很少了，不管你是藍綠，不管你是什麼都可以，然後我們在吃東西大家都會互相。」

而這一對坐在同一桌的夫妻檔，帶了一瓶高粱酒，才剛吃完一盤炒麵、一碗豬肝湯，有口福也分到一碗紫菜小魚粥，把冰箱的空心菜拿出來，越吃越胃口越好，還需要下酒菜，自己翻冰箱，叫老闆再炒一道青菜。

顧客：「有一次來等1小時，我說黃太太啊，你加一把愛心，她說加了，我還嚇了一跳，你看他們夫妻這樣真的很不容易，你不要看他這樣，他很快樂，而且歌唱的比誰都好。」

老闆跟老闆娘兩個人互相依靠一起奮鬥，這樣的畫面天天都在上演，20年從來沒有間斷，的確很令人感動，這是老顧客來這裡吃東西的另外一種樂趣，而老闆一路走來，最大的感動其實跟所有廚師都一樣。黃泰申：「每個做廚師的他職業是廚師，只要客人吃的高興，我們做廚師的人本身就高興，因為他們喜歡吃我們東西，我們也有成就感，雖然是做這一途的，但是也有點成就感，覺得就很高興。」

鐵皮屋上掛著「炒飯專賣店」的大招牌，其實這是客人幫他掛上去的，小店面在巷子口，地點不怎麼醒目，但是熟客都知道這裡不只是炒飯專賣店，還有老闆靈活的廚藝，更有很難用金錢買到的人情味。</p>