台南是以美食聞名的府城，不過在票選台南府城十大伴手禮的時候，居然有個泡菜入選，想必這小菜是有些學問的。雖然在亞洲四小龍當中，韓國的競爭力跟平均國民生產毛額GNP，都已經超越台灣，不過國內倒是有農民決定，要挑戰讓韓國人引以為傲的代表性食品-泡菜，希望用色澤、口感，做出明顯區隔，也期盼台灣的「黃金泡菜」，能扳回一成！
客人：「他們的泡菜，其實直接這樣單吃就很好吃，可是如果你把它加在火鍋的湯頭裡面的話，味道會更讚，因為它跟韓式的泡菜不太一樣，韓式的泡菜吃起來比較辛辣，他們這種泡菜吃起來會比較甘甜，甘甜的感覺。」
這項由知名五星級飯店主廚，研發授權的黃金泡菜，原先只是餽贈親朋好友的私房菜餚，結果送禮之後，深獲大家好評，都視為難得的創意食品，後來大廚師割愛賣出Know-How關鍵技術，包括黃金醬汁的配方跟泡菜製作過程中，怎麼樣做按摩跟SPA的訣竅，這才讓黃金泡菜得以量產問世。
不過業者從農產品的源頭，菜園開始就要層層把關、過濾，讓這五星級的產品，維持最高品質。老闆邱瑞德：「這邊是剛育苗3個禮拜的包心白菜，那我們所選用的標準，至少還要再40天，才會完成整個結球包心，以這裡的面積，大概是我們一個月的消化使用量。」
諾大面積的白菜園，只夠1個月的出貨量，可以見得顧客的訂貨需求量，是挺高的，不過菜價漲跌的不穩定性也很高，經常要看老天爺的臉色，也是傷腦筋的問題；另外在田裡，還要同步驗收另一項出自五星級大廚創意的醃漬食品，「酒釀番茄」，看看品質究竟如何？
老闆邱瑞德：「番茄到我們工廠來的話，如果像這種尺寸的話，就直接帶回家吃了，那這種的話，大概就是中餐番茄煮蛋，我們酒釀番茄選材的顆粒大小，大概是這麼大，因為它也剛好在食用上比較方便，一口可以一顆這樣子。」
在田裡的番茄跟白菜，雖然平凡無奇，不過在送進中央廚房加工處理之後，就準備要脫胎換骨了，首先白菜要變成黃金泡菜，可得先剝掉外部大約1/3的綠葉，要去除顏色太深的葉綠素，只留下中間淨白的部分，在切塊之後，再用手工一葉一葉的剝鬆，讓白菜進入按摩區時，每一片都能充分軟化。
這跟傳統放大把鹽巴，幫助軟化的做法，大不相同，接下來，好命的菜葉就要享受按摩跟SPA的高檔服務了。老闆邱瑞德：「在旋轉的過程當中，就跟我們傳統用手工把它捏揉搓壓的效果是一樣的。」
按摩15分鐘之後，菜葉就要做SPA了，一旁準備了3個大池伺候，裡頭還不斷冒出氣泡，所謂春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂，希望這貴妃出浴般，一池換過一池，菜葉泡湯後，能夠完全去除單寧酸跟苦澀味，這跟一般泡菜的製作，有很大的不同。
老闆邱瑞德：「傳統在製作泡菜的話，大概就是把他所調好的醬汁，跟一些鹽份，均勻塗抹在他的白菜菜面上，然後會用一個重物或石頭把它壓著，等靜置兩天，讓菜的酸澀的水分能代謝出來，那黃金泡菜不同就是說，它要減少鹽分的使用，所以它用水SPA的方式去淡淨，那洗SPA就像這樣，要整整洗4個小時。」
洗完4個小時之後，右邊的菜葉呈現晶瑩剔透的狀態，跟左邊剛按摩完畢的菜葉比起來，果真有顯著差別；另一邊的番茄也在作SPA，這「紅酒釀番茄」的處理過程，也經常讓員工忙到手軟。
老闆邱瑞德：「用適當的溫度去加熱，讓它的果肉跟果皮能夠分離，其實方便作業以外，就是說它能夠透過加熱的過程，釋放更多的茄紅素，那第二點就是說，去完皮的番茄，它能夠讓我們所獨家調製的紅酒醬汁，能夠更完整的被小番茄吸附，那我們同仁再製作這個酒釀番茄的感想，都是說『累到手斷無怨尤，剝到無語問蒼天』。」
果然好吃是要付出代價的，蕃茄在剝完皮後，SPA約半小時，去除雜質再自然風乾後，就準備泡入紅酒加白蘭地，酸甜又微醺的醬汁裡，浸泡3天就能裝瓶上架了；至於SPA完的白菜葉經過脫水、瀝乾，就要加入天然的黃金調醬，盤子裡裝的就是獨家秘方的食譜，紅蘿蔔、大小辣椒、蒜頭，加上豆腐乳，用上大型的調理機讓它們跟辣油、醋等液體，水乳交融在一塊。
作好的天然原色黃金調醬，再倒入攪拌機，均勻的讓每片葉子，都能裹上獨特的金黃汁液，等到起鍋後，再經過至少4天冷藏滲透入味，才算大功告成，可以裝瓶問世，可別小看「黃金泡菜」跟「酒釀蕃茄」這2樣配菜，只要發揮創意就可以變出很多樣的美食佳餚。
客人：「像我太太我小孩，有時候一打開沒多久，2個人把一罐就吃光了，有時候你作沙拉，因為它本身酒釀，有點酸、有點甜，也可以在沙拉裡面拌進去，然後它口感就很好。」
除了「酒釀蕃茄」可以加入生菜沙拉以外；「黃金泡菜」的變化可就多了，冬天可以加入熱騰騰的火鍋，當湯底，是在家裡很方便的吃法；石鍋拌飯上的泡菜是重要的配角。
作成「泡菜牛肉捲」恰到好處的可以提味，甚至做成「泡菜壽司」也別具風味，還有「泡菜飯糰」、「泡菜蛋餅」等等，隨興所至，都可以成為好味道；不過，好味道就怕別人不知道，因此在寒風刺骨的台南縣跨年晚會，就要準備許多試吃品讓大家享用。
業者：「我們的泡菜，是紅蘿蔔、蒜頭，乳化之後的顏色。」女學生：「好好吃喔，很好吃，蕃茄很好吃，跟外面的不一樣，然後酒的味道很香，感覺口感很像梅子卡接蕃茄，已經去皮了，很貼心。」
鎖定年輕族群，是因為業者看上了網路族的驚人消費能力。業者黃季清：「我們行銷的比例，70%是在網路上行銷，然後百貨公司（臨時櫃）是佔15%，門市是佔5%，像今天天氣這麼冷，跨年晚會這邊，我們也不會放棄推廣的機會。」
如今不放棄機會，是因為當初在產製過程中，被迫放棄很多做壞的產品，才知道成功得來不易，比如做出1百公斤的「黃金泡菜」，就是跟做1千公斤大大不同，縱使用了一樣的蔬菜、一樣的手法，但呈現的品質卻有天壤之別。
老闆邱瑞德：「因為1百公斤的泡菜，它可以儲存在什麼樣的空間，那冷氣的對流，能夠讓它的溫度控制，在發酵4到7度C之間，可是當1千公斤的話，它所需要的空間就會不同了，那這也是要透過無數次，做完把它倒掉，做完把它倒掉之後，才測試出來，原來製程沒有錯，原物料也沒有錯，只是在保存的空間上需要更改。」
保存空間跟溫度的不同，也是成敗的關鍵，不過藉由失敗，累積了向前邁步更上層樓的經驗，這也讓「黃金泡菜」在2008年，台南縣政府所舉辦的台灣燈會南瀛伴手禮的甄選競賽中，有了不錯的成績，業者除了感謝一路上的貴人相助之外，對於國內精緻農業的推廣更有一份很深的期盼。
老闆邱瑞德：「我也期許自己在做這個食品的這條道路上，能夠再把很多很平凡的食材，繼續去創造出它更高的經濟價值出來，讓平凡的農作物，有更好的一個發展。」
在平凡中創造不平凡，即便只是個不起眼的蕃茄跟白菜，只要再多加一點創意跟巧思，就能與眾不同，就能創造驚喜，甚至點石成金。
◤人氣精選文◢
