【一步一腳印】食材保鮮+嘗試新法　麵線羹的秘訣

蚵仔放進麵線的大鍋裡，不是用倒的，而是一勺一勺的加，而且是用撒的，這是避免蚵仔沉下去、過熟變小顆，甚至撈不到，有的店家乾脆把蚵仔放旁邊，舀好一碗麵線再加進去，老闆娘則有自己的堅持。老闆娘：「我們的東西，就是要這樣(加)下去，味道總合在一起，它會有甜味道，有的人撈起來，麵線舀起來，再放在上面，變成好像沒有甜度在，不會甜啦。」</p>

只是一個小小動作，老闆娘要求員工確實做到，大家叫她陳媽媽，她說蚵仔要好吃，新鮮不用說，重點是怎麼保鮮到，客人吃進嘴裡的那一刻，放蚵仔的鍋子看起來很大，其實蚵仔裝不到1/3，舀完了沒蚵仔，一聲令下，廚房有個工讀生隨時待命，立刻將蚵仔粿粉再下鍋，撈起來以後，馬上送到前面門市。老闆娘：「我等一下要加蚵仔，它蚵仔來了，煮麵線要一段時間，要一段小時間，1、20分鐘，你麵線出來的時候，蚵仔就會膨脹，粿粉的東西會變得比較大顆，大顆變得不Q，變得水水的就不好吃了。」

原來這個發現和改變來自兒子，明明是賣麵線羹，蚵仔也躍上主角，成為超人氣的一道小菜。老闆娘：「遇到冬天，你太早煮好，很冷，吃了不好吃，客人會怕，客人又愛吃，愛吃你又不能說不賣，吃起來冷冷的不好吃，會很腥啦，腥味很重，兒子說不然先煮一點點就好，客人滿能接受的，點閱率越高，乾蚵點閱率高，熱度夠啊，又Q啊，銷路變得很不錯，客人很喜歡。」

無心插柳的意外，還有這一樣豬腸綜合體。老闆娘：「這個是豬小肚，小肚裡面有一條瘦肉，這個吃起來甜甜脆脆，這個是生腸很好吃，脆脆的，那這個是它腸，腸頭後面整串的尾巴整個都下去，然後這個是大腸頭，小孩子也說，媽，我們把大腸拿起來另外賣，大腸頭比較好吃，也價格高啊，那個一條都好幾百元，短短一條，一條大腸頭就要100元，如果切盤一條可以切好幾盤，費工啦，一起剪下去啦。」

不過想獲得這碗豬腸綜合體的麵線羹，得靠運氣，就看舀起來的這一勺麵線裡，撈到什麼腸子，一般大腸麵線都選大腸頭，國內也有批發商，

專賣進口的大腸頭，但陳媽媽擔心有漂白的問題，也不放心源頭，於是到傳統市場買溫體豬，而且是整隻豬的腸子都買下來，只因為這樣比較便宜，沒想到如今成為特色。老闆娘：「早上差不多5點就要去收了，回來差不多6點，收4個市場，差不多100多隻(豬)，你中間差不多到8點，2個小時以內，一定要把它處理掉，東西才會新鮮。」

腸子也要保鮮，才不會產生怪味道，8個人同時上工，先清洗腸子。老闆娘：「人家就介紹可樂啦、麵粉啦，我覺得很浪費這些食材。」

一次又一次試驗，找到更便宜的食材，可以快速把腸子洗乾淨。老闆娘：「又可以去污垢、去黏稠液，又很澀，洗起來很澀，東西是我們一般家庭都用得到的東西，不會傷到我們的身體。」

強調天然的最好，連吃法也不例外，一般腸子至少會用醬油滷，讓它吃起來更香，這裡的腸子訴求原味。老闆娘：「這樣味道自然甜，因為你不用加什麼東西自然甜，因為我們沒有用水去煮，腸子洗一洗就直接去煮，煮會生水出來，就那些水就有甜度在裡面，如果滷過味道就沒了，就只有一般醬油的味道，就不一樣了。」

煮麵線也有自己一套方法，什麼時候加哪一種配料，有明確的時間表，最辛苦的是芶芡。老闆娘：「芶芡你一口氣要攪完，不能停頓的，人家跟你講話，你也沒辦法回話，你就要一直攪，攪到芶芡好了，你才能講話。」

這一口氣還真長，至少要5、6分鐘，如果稍有停頓，粉會結塊，影響口感，陳媽媽最後自己設計了一台自動芶芡機，完全不會出差錯，廚房專心攪拌大鐵桶，前方門市也不時攪動大鍋子，同樣是一口氣要完成，這是麵線羹好吃的另一個秘訣。老闆娘：「煮過久就不好吃、味道會變，因為它會死鹹，水分會蒸發，你總不能加水下去，那就味道跑掉了，那就不好吃，要加麵線時，就要新的舊的加在一起，舊的一定要攪上來，熱度才夠，麵線才會好吃，不會說吃得很稠或太清。」

對麵線品質，陳媽媽要求非常嚴格，以前她和先生，就是在做手工麵線，因為朋友的麵線羹生意不做了，想頂讓出去，陳媽媽來接手，從一個流動攤販，做到現在開店面，期間不斷試驗改進，而且沒有停止過。老闆娘：「像我媳婦新開幕的店，她都會去買回來吃，她買回來我不知道是麵線，打開，喔，媽媽，我去買一間新的麵線回來吃，ㄟ怎麼沒香味，我們的一提進門，你沒有說就知道是麵線，有一股很香的味道，就不知道，我自己想說油蔥自己炸，還有那個麵線是手工的有關係，很香。」

真材實料是成功的不二法則，陳媽媽努力更上一層樓，不斷嘗試新做法，找出食材保鮮的最好方法，認真的態度，讓動力源源不絕，麵線羹更加對味，人生也相對精彩。</p>