【一步一腳印】台灣果味一罐藏　酸甜盡在其中

正要進入盛產期的台灣原生種軟枝楊桃，一早從卓蘭送到，也讓大家一早，就為這些嬌客忙碌。果醬工作室負責人顧瑋：「好，你們乖，我去買手套。」</p>

跑進跑出，補充手套口罩的七年級女生，不是工讀生，這個果醬工作室，1年多前由她跟另一個更年輕的男生聯手成立。顧瑋：「哪一把刀比較好，我想想看。」

果肉細緻柔嫩的軟枝容易壓傷，要趕緊處理。顧瑋：「通常都不放，因為那個會像我們那個香蜜芭樂，就會很嚴重，它就會直接壞給你看，你放了隔天就要切掉，你會發現壞率很高。」

所以即使是「老闆」，也得進廚房支援，只是從顧瑋拿刀的樣子來看，她明顯是個廚房生手。顧瑋：「我發現我非常地蠢笨的樣子，為甚麼我覺得我撕不乾淨，我明明有撕掉。」

顧瑋：「你可以想像，我其實做果醬做了半年嗎？」果醬工作室負責人林繰取：「呵，做半年還這樣。」顧瑋：「我們都會去幫忙啦，只是我們手腳都比較鈍，不知道是讀書讀久了還是怎麼樣。」

2個七年級生，都是會讀書的那一類人，林繰取正在台大念園藝系，顧瑋更是台大分子醫學碩士，這是近年正熱門的領域，不過顧瑋現在要注意的，是生產經營、成本管控。顧瑋：「我都在想說，我好像切得比較粗，把肉都切掉，我想吃。」

楊桃中間白色的心，是要切掉，免得影響口感的，顧瑋刀工略遜，被嫌棄了。顧瑋：「自己造的孽，自己解決。」

只是以前，得要解決的多了！沒有農業背景，卻為滯銷水果心疼的顧瑋，2年前想到以果醬，為台灣水果增添附加價值吧，聽起來很好，可是不用色素香料，忠實呈現果味的果醬怎麼做啊？也因此在這裡，有過很多次的試驗，失敗，再嘗試。

顧瑋：「我是那種還滿，滿能接受挫折的人，實驗室出來的習慣吧，就是我覺得，該怎麼說，我覺得我事情要盡力，你自己盡自己的力，去嘗試過之後，發現這個東西，不是你專業的時候，可是你還是想做這件事情，那就是另外找專業的人來做。」

廚房裡，最有氣勢的那一位，就是顧瑋找來的專業人士，曾在法國受過完整嚴謹的甜點訓練，被拉來一起「玩」果醬。記者：「你就變成一個老闆的角色？」顧瑋：「對啊，就變成老闆了，最沒才能的都會變成老闆。」

這位老闆其實有個專長，她的喳呼，把工作氣氛炒得很熱。顧瑋：「原來主廚不是怕老闆手斷掉，是怕要送老闆去醫院，好可憐，邪惡，你們這些沒有良心的。」

林繰取：「是因為我們的老闆，情緒反應起伏比較大，所以員工對於這樣的狀況，會覺得說他們需要一點發洩的管道，我不介意。」記者：「還好，看起來滿愉快的。」林繰取：「很有雅量啦(互瞪)。」

攜手創業的夥伴，還有個默契，推動台灣水果做果醬，不以個人賺錢為目的，所以林繰取不支薪，顧瑋更一度接了不少研究案，來補貼工作室支出。顧瑋：「剛好那時候品牌剛推出，草創期，本來就是推廣大於收入，現在其實也慢慢地接得比較少，因為我覺得，但是還是有在接，接很少了，就是與其你賺錢來補缺口，不如你讓這個東西缺口，想辦法讓這個事業賺錢，不要出現缺口，應該是比較正確的方式，他教的。」

另一件事卻沒擱下，就是要常常去果園拜訪，因為果農不只是供貨人，大家是要併肩努力的夥伴。

顧瑋：「好像還是滿多芭樂的啊，現在我給你，欸，那是要寄給我們的嗎？啊，麻煩了。」

農友江再郎在彰化員林種芭樂，將近50年經驗，進果園前先嚐嚐，這個最新培育成果。顧瑋：「發酵產品，豆腐乳外面的醬汁，真的是可以吃的，酒味在前面，嗯，沒有想像中那麼酸，還好啊。」

桶子裡裝的，其實是有機肥料，這群年輕人可是很認真地，跟著芭樂前輩細細品嚐，因為這也是江再郎的法寶之一，他很自豪由他一手調理種植的，不管是香蜜芭樂或紅心芭樂，真的都很香。」

食材本身一定要有很鮮明的個性，我們才能去把它發展出來，因為它如果本身沒個性，我們加糖下去，它就只剩下甜味了，我們基本上也是希望說，藉由我們加工的方式去，讓大家吃到這個食材，最好的本質，食材本身，它有它的特質在，當然我們可以，經由加工去做修飾，可是最重要的還是要把它，原本的美好的優點表現出來。」

農友的辛苦，也要一起表現出來，種芭樂原來也挺費工，每天要疏果，要調整套袋位置，江再郎還每天去收集甘蔗渣、甘蔗皮、筍殼等等，舖在果園地上，他說，這樣能抑制雜草生長，也能調整土質。

芭樂神農江再郎：「我手看起來像鐵砂掌，你看這樣撥開，手一挖就起來，這就是灑有機肥，看我這樣撥開，就這樣，這個土壤，獨一無二啦！」

進步的觀念跟技術，讓江再郎在95年獲得神農獎的肯定。江再郎：「參加產銷班以後，代表去參加活動，表揚大會甚麼的，出去都是幫人鼓掌，我就想，一次沒聽到員林鎮農會，兩次也沒聽到，我就跟股長跟指導員說一句說，這樣我不想去了，他問怎麼了，我說每次都幫別人拍手，我們都去給人當鼓掌部隊，我們也該拚一下給人看，換別人幫我們拍手看看。」

得獎當時的海報，江再郎現在還慎重保存，看得出這是他很珍惜的榮耀，相對的，幾個年輕人職場目標，就是做果醬，是不是真像某位科技業大老闆講的，太胸無大志了呢？

顧瑋：「父母的擔心是看得出來的，因為我不就時會看到，我桌上出現剪報，就是公費留考，或者是經濟不景氣，中小企業創業的倒一堆，我覺得要很清楚的是，要跟父母溝通清楚說，你在做的是甚麼事情，讓他們真的理解，你為甚麼要做，這樣一個選擇，其實我覺得所有的父母，都是希望子女開心啦！」

顧瑋很堅定，愛吃的自己，做的是讓自己開心的事，而本來要出國深造的她，後來還是出了國，不過不是去念學位，而是去跟一位國際知名的果醬女主廚學習。

顧瑋：「她說她的初衷，只是想要做一些好吃的東西，給她的鄰里、給她的鄰居啊、給親友啊，讓他們可以吃好吃的東西，然後去把她們那個地方，阿爾薩斯也是法國，一個大的食材產地，把那個地方的好的食材的榮光表現出來，那時候看到就覺得很感動，那也是激發我們，也要做台灣果醬的動機。」

江再郎：「實在說起來，顧小姐也滿厲害，跟我一樣值得，用苦心去研發新產品，替我們果農找出一個通路。」

確實，台灣水果多采多姿，除了甜而多汁的那一些以外，其他各種香、酸的滋味，捨棄掉的話，就可惜了。顧瑋：「反正就算它再怎麼少，它一定有人在種，就找到那個正確的品種，然後用對的方式去對待它，它就會用好的品質，回饋你這樣子。」

芭樂神農江再郎熱情提供的一個又一個芭樂，又會以怎麼樣的味道來回饋呢？回到台北的工作室，又是一番功夫，不是絞碎了就算，芭樂一個一個切、一個一個挖。顧瑋：「對啊，考慮到口感，誰都不想吃到籽嘛！」

感覺起來有些機械化的工作，顧瑋還是在蔬果處理機裡，找到樂趣。顧瑋：「喔，很可愛，自己弄的感覺真好。」

小巧可愛的芭樂丁，比較能入味，又不喪失原有的口感，至於剛剛挖掉的心，也別急著丟。顧瑋：「我們之後會把它煮化，然後把籽邊肉過濾以後，留下來，都會用，還是會使用，對，因為籽邊的肉是最香的啊，芭樂的香氣都在皮跟籽邊肉上面，你其實把它挖掉以後，不用是很浪費的。」

到了這一步，前後大概已經1個小時，不過還要等。顧瑋：「1122，算1.2公斤，你要用600克的糖，好。」

芭樂肉丁跟果泥，要用糖醃漬一天，糖，是果醬的天然保存劑，也讓芭樂甜香更濃郁，不過不是所有水果都這麼處理，顧瑋說，不同的水果，做法不同。顧瑋：「那個是邏輯，法國人做果醬他有個邏輯，就是甚麼樣的食材，比較適合用甚麼樣的方法去做處理，我們就是去觀察台灣食材的特質，然後想出它適合甚麼樣的方法。」

而另外一個台灣人本來不習慣的邏輯，顧瑋跟大廚也得要想出來，廚房裡，突然一陣爆炒聲響，煎得噴香的鮭魚，擺盤後，畫龍點睛的調味，是直接從罐子裡舀出來的紅心芭樂果醬。

顧瑋：「很多人認同我們的產品，買了我們果醬，可是後來回去以後，不知道可以拿來幹嘛，除了抹吐司之外。」

不過大家對鳳梨蝦球、橙汁排骨應該不陌生，那麼豬肉捲上，不是也可以來一抹綜合柑橘醬嗎？顧瑋：「我們基本上就是，我們希望這個果醬，可以更融入大家一般的生活中，是一般人很簡單很方便，就可以使用的一個，算是食材的醬料。」

而甜點，也不只醬料抹東抹西，荔枝巧克力醬融進熱牛奶，是出乎意料，卻也熟悉的暖暖滋味。林繰取：「它是楊桃啦，或是芭樂這種，是大家熟悉的東西，可是它卻可以顛覆大家過去的認知，吃到的時候，真的是那種驚訝的表情，看了就很有成就感。」

玻璃罐裡，驚訝真是一個接一個，楊桃跟洛神花搭成了洛楊醬，燈籠果變成果醬，還有香蕉、荔枝、芒果、茉莉、桂花、蘋果等等，各式排列組合，也都成了一罐又一罐的醬。林繰取：「在外面，應該就算花很多錢，也不見得能吃到同樣等級的東西，我覺得這非常超值。」

顧瑋：「就我的想法啦，我們的東西只要賣到，可以讓我們把這件事情做下去，就OK了，我們其實沒打算要賺大錢，可是我覺得，如果你覺得一件事情是對的，你就要想辦法，讓它可以被繼續做下去。」

所以即使訪問過程中，顧瑋幾次要跑進跑出，處理錢的問題，她一樣樂呵呵，喳喳呼呼，顧瑋說，因為歡喜著家鄉的豐饒，這也是她一直追求的開心。</p>