【一步一腳印】新世代賣古早味　香氣滿滿嫩仙草

仙草老闆林宗民：「有一個客人進來，他從門外就聞到很濃的仙草味，他就不相信，你們裡面有一個老師傅在熬仙草，我說對啊，那個老師傅就在你面前，很多人都不相信，像我們這種六年級生，都覺得不可能去做出這種味道。」</p>

這種味道，是林宗民在屏東鄉下發現的，仙草凍吃進嘴�有滿滿的香氣，從小在台南長大的他，立刻和地方情感連結，嗅到商機。林宗民：「因為府城就是台灣的美食之都嘛，如果你要在這邊做生意，就必須做出古早味。」

林宗民，68年次，屬於草莓新世代，腦子�想的卻都是古早味。林宗民：「我覺得當台南人很幸福，吃什麼，隨隨便便一家老店，都是50、60年以上的老店，那從小給你這種環境，所以長大了自然會有這種想法，我在做這個東西的時候，我需要的是，一個給人家比較原始的味道。」

為了原始的味道，林宗民開始尋找仙草的蹤跡，這是仙草原來的樣貌，我們吃的仙草凍、燒仙草，是曬乾的仙草去熬煮而成，林宗民跑遍全台，把各地的仙草乾買回來研究。林宗民：「綠色部份是還沒有氧化，再來這個是中間，稍為有一點褐變的狀況，然後再左邊這個的話，它顏色更深了，樹枝的顏色也比較灰暗，代表它的氧化程度是夠，而且至少經過4到5年以上的乾燥。」

顏色愈暗沉，曝曬時間愈久，氧化程度愈高，代表品質愈好，一般稱為老仙草。林宗民：「氧化程度越高的話，它的香氣會越濃，像台大他們有做過研究，你把乾燥5年的仙草，跟乾燥10年的仙草，去做粹取出來的汁液，它的香氣指數是老仙草比較高，其實仙草它本身的話，放越久就越香，像老酒一樣越沈越香。」

經過1年試驗，林宗民找到當初在屏東吃到仙草味道，於是開店賣仙草冰，他對自己熬煮的仙草汁很有自信，香氣濃郁，但顏色卻偏咖啡色，不像市面上仙草粉沖泡的仙草凍，黑得發亮，他被人懷疑偷工減料，滿腹委屈。林宗民：「有請教一些中藥行，他們說你可以加魚腥草，而且只要加一點點就好，魚腥草它本身有著色的功用，就可以讓它變色，可是我們還是覺得這樣做其實不好。」

也有廠商建議他加一些鹼粉，情況會改善。林宗民：「仙草本身會加鹼粉，鹼粉比較能夠煮出汁來，然後分泌膠質。」

林宗民一開始就訴求天然，無化學添加物，所以斷然拒絕加鹼粉也不放魚腥草，他從根本下手，找更好的老仙草，而且調整熬煮方式，每半個小時就翻攪一次，提高濃度。林宗民：「你現在看到它在煮的時候，大火沸騰，它會浮起來，浮起來以後你去壓它，讓它悶在一個密閉的空間裡面，它的味道就會比較紮實。」

從原料與熬煮技巧雙管齊下，林宗民做的仙草凍，不用添加物也能達到顧客習慣的色澤。林宗民：「煮出來，果然香氣顏色表現都不錯，做出來的仙草凍好像黑鑽石很漂亮。」

除了色澤，還得滿足客人的味蕾，天然的仙草有微苦味，像是咖啡的苦味，還有一點酸，為了去除酸味和苦味，林宗民試遍了黑糖冰糖各種糖類，好不容易才找到仙草最麻吉的朋友。林宗民：「冬瓜露這個糖，我們覺得最適合的、也是最香，其實這也是客家人去想出來的配方，因為冬瓜糖它本身比較柔合，它的香氣跟仙草結合起來最完美。」

但沒就此滿足，林宗民又加了一些自己研究的配方，把酸苦味轉化成甘味，讓口感有多層次的變化，而相較於口感，香氣更難掌握，他把香氣分等級仔細研究，一一紀錄香氣揮發的速度，想方法破解，最後他用保鮮膜，密封剛煮好的仙草汁，鎖住香氣再冰鎮，這樣可以保有最高等級的香氣。林宗民：「只有那個時候去冰鎮它，它味道才會保存，如果你等到太久揮發掉，冰鎮就沒有用了。」

選老仙草，挑好時機，做出來的仙草凍色香味都俱全了，但老仙草價格貴貨源少也不穩定，林宗民未雨綢繆，買嫩仙草，自己曝曬，等它變老，整間倉庫已經堆滿仙草乾，卻還是不放心，因為等待是漫長的，擔心等不及會斷糧，他另想法子，就在喝咖啡的時候有了靈感。林宗民：「咖啡有混和豆，仙草是不是也可以混和。」

老中青三代仙草，就這麼混和一起熬煮了，但誰是主角、誰又當配角，三種香氣要如何搭配才協調不衝突，又是一大挑戰，熬煮一段時間，終於找到完美比例，但心中還是忐忑不安。林宗民：「其實當初的想法很掙扎，我們覺得這樣做可能有危險，客人可能會不喜歡你改變它的味道，可是很出乎意料的是，把這幾種仙草混合了之後，它的香味其實是更香、更有層次。」

林宗民調製的配方，不僅能熬出古早味，在一定的熱度下，香氣更加濃郁。林宗民：「仙草這個東西很有趣的是，它做成冰品的時候，它散發出來是很清涼的薄荷香氣，可是你把它變成熱的時候，它呈現的又一種葉草香，仙草它本身就是一種在古代，它的確是拿來做為治療的草藥材，只不過現代人把它變成一種甜品，所以很多人吃我們的東西會說，吃燒仙草，他們覺得說，你這個燒仙草，好像有加什麼中藥在裡面，其實我們沒有加任何中藥，就仙草而已，所以它冷熱表現出來的香氣是不同的。」

有熱度催化香氣更能釋放，至於冰涼的仙草凍，林宗民也有法子讓它香氣飽滿。林宗民：「我們希望讓客人吃到滿滿的仙草味，嘴巴都是仙草味，於是我們想說，把仙草的原汁把它做成冰塊，那客人應該感覺不錯，而且整個顏色上非常漂亮。」

仙草汁要結凍成大冰塊可不簡單，特地去買溫度可以達到，零下40度的冰箱，而且因為仙草冰塊較鬆軟，刨冰機只能刨到冰塊的2/3，剩下的1/3得用人工敲碎，林宗民很認真的說，真是自找麻煩，但想要在府城生存，就得要有特色，芋圓、蜜地瓜等所有配料，都當天現做不摻添加物，其中仙草粉粿最費工。

林宗民：「它的水份很夠，看起來就是這樣，一條的整個比較有Q度的，老年人吃到太稠會噎到，不好，所以我們當初在設定的時候，就是希望它可以介於比杏仁豆腐，再紮實，不要太稠，所以它的口感是介於兩者之間。」

粉粿不摻任何添加物，還是可以滑不嚨咚、彈Q順口，當初是一直碰壁，在一次又一次燒焦中才明瞭，仙草汁加了粉，得隔水加熱才不會燒焦，原以為找到訣竅，卻瞬間從天堂掉到地獄。林宗民：「即便你是隔水加熱，它還是會燒焦，所以一開始，我們以為這個方法成功了，還是一樣燒焦，還是一直倒、一直倒，後來才知道火的控制要非常小心，那可能是1、2秒鐘的事情而已，它就燒焦了。」

僅僅1、2秒沒掌握住，全盤皆輸，林宗民以這樣的態度，看待所有事，嚴格把關，分毫不差，看緊成功的那1、2秒鐘。</p>