【一步一腳印】大廚小館新滋味　創意料理賣純粹

陳昭彰曾經是五星級大飯店的主廚，但如果他還留在那個豪華的廚房裡指揮坐鎮，這個時候大概也不可能在下廚前先下田，還有媽媽陪著，在家門口的小菜圃，共享田園之樂。</p>

廚師陳昭璋：「這個是芥菜啦，芥菜，這個芥菜就跟我們那個吃港點啊，那種蠔油芥蘭又不太一樣，這種芥菜是一般我們，如果它再大一點的時候，就是拿來做什麼，酸菜啦，做酸菜用的。」

看兒子下田，陳媽媽在一旁，還是有點不太放心，替兒子複習，就怕從小也在這片菜園長大的兒子，在大飯店工作久了，和菜園不太熟。

陳昭璋：「小時候都跟阿公一起下田的，開玩笑，我弄啦，我弄給你好了，OK啦，都可以啦。」

陳媽媽：「都是用有機肥。」記者：「一開始就想要用無農藥的栽培法，還是說因為兒子開店？」陳媽媽：「不是，本來就自己吃，就是這樣了。」

陳家這塊田，不以賣菜維生，純粹是退休的陳爸、陳媽在家自種自食，所以當2年多前，陳昭璋說要辭了五星級大飯店的主廚自立門戶時，早就想好，爸媽以無農藥耕種的菜園，就是他最好的貨源。

陳昭璋：「可以炒，可以煮湯，也可以作涼拌，做涼拌很好吃。」

一邊採集今天最新鮮的滋味，陳昭璋已經一邊盤算，待會進了廚房，爸媽的愛心，該怎麼變成佳餚。

陳昭璋：「紅鳳菜的話，是一般，它只能在中午以前吃，因為它屬於比較寒性的植物。」

也多虧從小和家裡的菜園一起長大，陳昭璋對菜的熟悉度高，烹調起來，也自有一番他的想法；只是下廚前，他還得跑一趟市場。

陳昭璋：「因為他們的型態，跟我們自己家裡很雷同，他們也是自己有一個田地，只是他們唯一跟我們不一樣，他們有出來販售，他們有出來販售，所以我儘量挑這樣的小販來買一些自己沒有種的東西，因為比較特別。」

路旁小販賣的野菜，在一般市場不多見，陳昭彰下廚，要的就是這種獨特風味。陳昭璋：「這種野菜，炒豬肉就可以。」記者：「為什麼長得這樣的菜，要叫一個這麼…？」陳昭璋：「你知道它為什麼叫豬母乳嗎？因為它裡面的水分，分泌的乳質，有點像那個豬母奶。」

陳昭璋的小館，10張桌不到，比起以前在大飯店裡當主廚，負責研發新菜色，還有二廚和一班助手在旁邊，現在是真的從洗菜，就得自己動手了。

陳昭璋：「這樣的落差在於說，這個比較真實啦，我覺得這個比較真實一點，其實飯店的菜也是很真實，唯一的差異性，我覺得比較大就是說，因為這個東西，都是自己一手去把它處理出來的，那跟人家，我們去叫的那種菜販送來的東西，你只要去看它的好與不好，可是那個落差點就是說，你不是從頭到尾都是由自己去把它建構出來。」

一邊處理剛剛帶回來的青菜，今天的鮮魚湯，也得快燉上。

當年，陳昭彰不到30歲，擅長多元、創意料理的名聲，就被大飯店挖角，當上主廚，這也讓他提早思考接下來的路，是要守著五星級飯店的光環和排場，還是從頭歸零，開個溫馨小館。

小店開了2年多，他漸漸體會，像是味噌湯裡的鮮魚，也是小館子裡，才容易遇上的人情味。

陳昭璋：「剛好昨天有個釣客啦，因為我們這邊有滿多釣客都會拿魚給我，就是認識一些好客人啦，還不錯，他們都喜歡吃，就是喜歡吃魚的啦，那就有認識，他們有釣到一些魚的話，都會拿來。」

客人送的海魚正鮮，陳昭彰點子多，善用食材，把青菜、蘿蔔、洋蔥全往鍋裡加，讓蔬菜鮮甜，一起在湯裡熬煮。

至於市場買回來的那把野菜，淋上苦茶油，陳昭彰堅持，要用涼拌。

陳昭璋：「我記得以前，我剛開始在推這種菜給客人的時候，客人都跟我講說，你炒的時候，記得幫我放一點肉絲這樣，幾乎啦，因為他們覺得說，青菜類還是要配點肉絲才會好吃，我說那你要不要吃一點涼拌的試試看？一開始大家都不要，幾乎很多人都不要，我還是會做給他，可是我會請他吃，不是炒的。」

記者：「所以你做兩份？」陳昭璋：「對，就是做兩種口味給他，對，讓他去吃，原來這個東西，不錯吃這樣。」

這又是小館才能有的個性，在大飯店，光是考量成本，就由不得主廚這樣大方，只為了教育客人，怎樣吃更健康。

陳昭璋：「有一點辛苦啦，就是說，我幹嘛還要跟你囉哩囉唆，你要吃什麼，我就弄什麼給你吃這樣，也可以不要管啊，就是你要吃什麼，就是你要吃什麼，我就弄給你。」

這當然也只是陳昭彰嘴上說說。2年多前，館子剛開，他還是難免拋不下五星級大飯店主廚的身段。

陳昭璋：「第一年的心態，我覺得，廚師難免會有高傲的那種心態出來，因為會想說，自己曾經服務過什麼樣客人，我可能服務過外國元首，我可能服務過政治明星，我可能服務過什麼樣的名人，那我為什麼要區區為了你這樣子，跟你在這邊抱怨，跟你這樣討價還價，或覺得有點，那個滋味，有點不是很好。」

不過想想當初告別金字塔頂端的客人，改開平價小館，為的不就是希望更多人，吃到他對食物的想法。

有時候一條魚，不油煎、不加多餘醬汁，就只灑鹽，送進烤箱，也能幫陳昭彰傳達心意。

陳昭璋：「我們基本上有些東西，是要給客人吃到它的本質，比如如何烤到恰到好處，吃到外脆內嫩，水份還在，而不是柴掉，有些東西，要給人家很不一樣口味的變化；可是有些東西是要守舊，就是本質不能讓它改變，比如說吃牛肉的話，我不要黑胡椒、磨菇，我就是簡單的鹽巴、胡椒，吃一個牛肉本身的味道。」

在保留食物原味的前提下，陳昭彰擅長的創意料理，在小館裡，還是可以由他盡情揮灑。

秋天正香脆的軟殼蟹，和盛產的文旦果肉，被他灑上蔬菜絲，包進春捲皮裡，切開色香味都有了；取金棗香，搭配臭豆腐，蔬菜做出來的臭豆腐捲，讓傳統小吃風味保留，風貌卻改變了。

陳昭彰還把家裡種的南瓜，用百香果汁醃漬成涼拌菜；多汁的水梨，以紅酒熬煮，用來開胃。

陳昭璋：「所以我儘量說我們在店裡面，有一些是讓大家知道的菜，可是我儘量做的東西，是顛覆傳統的方法，可是是保留傳統的風味，就有點像老菜新作啦。」

小館裡陸續多了許多陳昭彰研發出來的新滋味，拋開五星級大飯店主廚的身分，現在，他心裡還別有一番滋味。

陳昭璋：「但是經過這1、2年，這樣一個過程，我發現就是說，其實做料理來講的話，自己的心態很重要，就說你能不能去把它調整出一個讓自己覺得說，你今天的立場，是在一個做菜的藝術家，而不是去選擇，你要去做給什麼樣的人吃，是希望說，什麼樣的人，能夠吸引你的料理、欣賞你做出來的東西。」

心態，決定料理的態度，不管是大飯店或是小餐廳，就算小館子裡，只坐著3、5個懂他的客人，陳昭彰也想用他的心意，讓人看見，他對料理的態度。</p>