【發現台灣味】堅持古法兼創新！　手工板條滑嫩味蕾

大鍋子不斷冒出蒸氣，人也被蒸的汗流浹背，4、50度的高溫，邱明璋氣定神閒不急不徐打開鍋蓋，把鐵盤鉤起來放在旁邊的架子上，再把另一個鐵盤放入鍋中，順手把�頭的米漿撥均勻，等會兒蒸出來的板條，才會薄得透明，平順滑口，也因此一個鐵盤，只夠蒸兩碗板條的份量，邱明璋很快的又把鍋蓋蓋上，怎麼只有蒸一盤呢，一次只蒸二碗板條，令我們有些吃驚。 業者邱明璋：「一定要一次蒸一盤，一次丟二盤下去，上面會不熟。」記者：「所以你就得固定一次一盤？這樣真的好費工哦。」 邱明璋和我們講話，頭卻不時的撇到旁邊去，原來他必須時時刻刻盯著牆上的時鐘，因為板條很薄透，不能蒸太久，只需要1分多鐘，而且要非常精準，多1秒鐘都不行。邱明璋：「超過時間，爆掉，像氣球一樣，爆掉。」 和我們說著說著一不留神，時間又超過了，而且這回更久，板條毫不留情面，破得更大洞。邱明璋：「超過太久了，沒注意，分心就會這樣。」 蒸太久，板條會給你臉色看，蒸好的擺旁邊太久，也會耍脾氣。邱明璋：「像它這個已經冷卻了，比較不好剝，就會開始黏了，一開始不太會剝，都剝得爛爛的。」 要剝下板條，得趁鐵盤還有熱度，而且不能太熱也不能太冷，精算每分每秒，3個鐵盤輪流蒸，時間剛好，不能再多了，也不能聊天，否則就會爆掉。 這是阿公傳下來的方法，已經快百年了，第三代邱明璋曾經想改由機器蒸，比較有效率，但沒成功。邱明璋：「機器可能蒸不出來這種口感，它這個比較軟。」記者：「這會黏嗎！」邱明璋：「機器可能蒸不出來，機器都有加太白粉啦、蕃薯粉啦。」記者：「所以你們完全都不加？」邱明璋：「對。」 傳承阿公的做法，不加太白粉也不加番薯粉，原料只有一樣，在來米磨成的米漿，其實沒加粉，很難有Q到彈牙的嚼勁，不過為了傳承古早口味，邱家仍堅持不加粉，以滑口取勝。邱明璋：「有的店家會加一些粉啦，那就是吃起來沒有這麼爽口，就是會這樣韌韌的，那種感覺。」記者：「吃得出來嗎，吃得出來沒有加粉？」邱明璋：「吃得出來，我們如果是道地的客家人就知道說，這個東西有沒有加粉的。」記者：「所以這感覺就比較古早味？」邱明璋：「對對，是有古早味、家鄉味。」 不加粉要讓板條滑口，每個步驟都得要很紮實，尤其米本身的Q度，更要完整保留住。邱明璋：「把它磨細一點，不要太粗，研磨磨細一點。」 這是邱明璋做板條10多年來，自己的體悟，而且不只這一項。邱明璋：「然後火跟水的高度也有差，蒸出來的效果也有差。」 大方公開他的秘訣，一點也不怕別人偷學，因為這樣的做法太辛苦了，苗栗市現在就只剩他一個，還遵循古法蒸板條，當年他看父母經營攤子太辛苦，辭掉外面的工作回來幫忙，學老爸做板條，但不過一天的時間，就舉白旗投降。邱明璋：「那時候就是手被燙到，然後又很熱、整身汗，然後第一次想一想，不要做好了，趕快落跑！」邱明璋的父親：「經驗沒有那麼多，就很慢，太慢的時候已經快要熟了，手就捉不住，哎呦！」</p>

父親尊重兒子，沒逼他學，倒是老主顧勸他要傳承，太太也認為傳統要延續，最後邱明璋又回來接下父親的攤子，當年那個怕燙的年輕人，現在把火加得更大。邱明璋：「我把它改比較快一點，瓦斯盤把它改大一點。」

以前一盤板條要蒸2分鐘，現在只需要1分多鐘，時間縮短了一半。邱明璋的父親：「可以啊，有辦法就去改變啊！但是你要有辦法，蒸出來這麼好的東西。」

為了正式開店，太太收掉自己的美容院到補習班上課，從不會煮菜，苦練到考上廚師執照，之後也和先生一樣勇於改變，在板條�放進牛肉。邱明璋：「我們台灣人都很喜歡吃牛排，然後只要走到那�，有牛肉麵，或是牛排之類的，大家都很愛吃，所以我就說，沒關係，我就用牛肉來炒，然後那個年輕人也很喜歡吃牛肉，他就一直點牛肉炒板條。」

另外她的蛋炒板條也很受歡迎，而這可是無心插柳，有一回弟弟想吃雞蛋，要她加板條一起炒。邱明璋：「我說那要怎樣炒啊！那怎麼炒才會好吃啊！其實我就想說，那就試試看。」

先把蛋炒香再放進板條，沒想到非常對味，看店裡常有外地人慕名而來，夫妻倆於是推出道地的客家菜，雖說道地，不過太太有她的想法，客家菜比較油又鹹，她做了一些改變，尤其是客家小炒這道菜。邱明璋：「其實肉是用三層肉比較肥的，因為現代的人不敢吃太油，我有點把它改變，是瘦的、比較瘦肉，蔥爆下去以後，整個香氣就不一樣了，以前早期客炒，炒得都是比較油。」記者：「因為看起來比較亮嗎？」邱明璋：「現在油脂太高也不行，所以我們現在就怎樣，你知道嗎，加一點水，讓它有一點紅燒的方式，這樣子讓它入味就可以了。」

保留客家風味，改變做法的，還有這一道大腸薑絲，大腸換成了粉腸。邱明璋：「大腸本身它就是要經過，要洗很乾淨，然後它本身就有一個味道很濃，然後你要是沒有把它洗乾淨的話，那根本是不能上菜的東西啊！」

認為粉腸比大腸健康，所以改用粉腸，料理方式也不同。邱明璋：「粉腸要過油，過油之後，才有那個脆度，然後薑絲一定要把它爆香，我們是用醋精，它比較會酸，比較有那個口感，它夠酸、夠嗆，她炒出來的粉腸咬起來，蠻脆脆的，不像有的店面煮出來軟軟的。」

不過有道菜，就是要軟嫩。邱明璋：「大骨拔下來的肉，叫做脆肉、碎肉啦。」邱明璋：「這個炒就是有?菜跟豆芽本身，然後不用炒太久，能夠增加豆芽的脆度，然後它吃來是香，最主要是香。」

味香的秘訣就藏在這鍋，傳了三代的油蔥酥，先研究它的特色，再加進其他食材讓菜色有變化，料理起客家菜遊刃有餘。邱明璋：「我不是客家人。」記者：「那你怎麼把客家菜炒出它的味道來？」邱明璋：「媽媽啊！跟媽媽學，媽媽很會做菜。」

守住傳統口味，堅持古老的板條做法，再加入自己的創意，邱明璋夫妻讓老店有新生命，繼續傳承下去。</p>