【一步一腳印】成本、利潤拉鋸戰　母子過招烘焙賽

邱媽媽：「我們麵包啦，餅乾啦，那些做法都是比較復古的東西啦，就是說，總說一句，就是成本不要拉太高，利潤好一點、做多一點。」 邱媽媽的這段耳提面命，邱永亮說他從小聽到大，即使已經呈半退休狀態的邱媽媽，難得露個兩手，和兒子一起做餅乾，邱永亮還是忍不住要提醒，媽媽還有更上乘的工夫，只是不好意思在鏡頭前展現。烘焙師傅邱永亮：「我媽已經封刀很多年了。」記者：「平常封刀，但是還有在這裡指導就對了？」邱永亮：「對，她封刀但是沒有封嘴。」記者：「所以在廚房，平常都怎麼指導大家，很兇嗎？」邱永亮：「不會，不會，我媽都手指在做事情，一直點點點這樣子。」記者：「被指到就很害怕？」邱永亮：「對對對，空氣馬上就凝結了下來這樣。」 邱永亮說這番話的同時，廚房裡其他3位麵包師父早就鳥獸散，顯然不想回應這個話題，邱永亮偷偷透露，媽媽平日在廚房就具有太后般的威儀，即使如此，邱永亮還是向媽媽做了一個大膽提議。 3年前，邱爸爸過世後，邱永亮想把家裡做了40年的麵包，改走高纖、少油又少糖的養生路線，他打算從口味比較簡單的餅乾，先開始做改變。邱永亮：「按照我們家裡原本來做，就是大家也都是這樣子做啦，那時候，餅乾就是白麵粉攪一攪，放一點核桃、放一點杏仁片，切個長型，就是餅乾啦。」 邱媽媽：「成本不要花那麼高，利潤好一點，成本花太高，就怕失敗，我們也是，我們以前也是要求要做很好的東西出來，可是就是說，我們要求用最低的成本，做最好的東西，並不是說，我們就說成本太高，做不好的東西就可以，我們不是這樣子，就是說不要花在利潤上面太多，就是賺多一點就對了啦。」邱永亮：「主要是這樣說，他們會這樣的想法，是因為過去苦過來了、窮怕了，因為我們是7元半出來的，她跟我們只有帶7元半出來，就隻身就上來了，對。」 邱媽媽牢牢記著，過去和邱爸爸用7元半創業，把一家小麵包店和兒子拉拔大的辛苦事，關於改用養生食材要多花成本，又怕兒子失敗，這些擔心就成了母子間，始終無法達成共識的導火線，既然怎麼溝通都沒用，邱永亮也就自作主張地展開革命。 邱永亮：「所以你看看，是不是你覺得它的粉的感覺，是不是比較黃，對不對？是不是？比較黃，還有顆粒，一般會有顆粒的做法，業界會有人這樣做，就是說他把所謂的高筋麵粉，跟所謂的那種殼混合在一起，叫做所謂的全麥，那我們這是全榖粒的，包含胚乳的營養都在裡面。」 邱永亮決定不再使用麵粉，而是買了麥子再送去磨成麥粉，多了這道手續，成本當然高於以往，而讓邱媽媽很擔心的事情，也在邱永亮的研發過程中發生了。 邱永亮：「因為麵粉的特性很不一樣，所以剛開始也失敗很多，有一次，我們在烤焙的時候，一沒有注意到，結果差不多有二十幾盤，就像你剛剛看到，那二十幾盤，因為麥子的關係，含量多，有時候溫度高一點的時候，它就會很容易吃到焦黑的，一點點苦味，我們裡面就達成協議說，這個產品是不能夠出去的，就是丟掉。記者：「那媽媽知道嗎？」邱永亮：「偷偷的，知道，當初本來想說她不知道，偷偷的想說放在旁邊，結果沒想到給她看到，她一翻，怎麼3包。」 母子間又為了，關於守住成本和維持品質的拉鋸，發生不愉快。邱永亮：「那件事情，她剛好講了一個禮拜，每天早上看到我就念，看到我就念，她說你可以賣便宜一點，我說對啊，是可以賣便宜一點，可是當你跟我買這個餅乾，你覺得便宜一點，是一個瑕疵品，OK嘛，對不對，可是當你這個餅乾給人家吃的時候，你不見得，你會跟他解釋說，這個是瑕疵品的餅乾，你怎麼會覺得說，這個餅乾怎麼苦苦的」 一邊和努力說服媽媽的同時，邱永亮又瞞著媽媽，買下高成本食材。邱永亮：「一般會用到的就是酥油，就是人工做成的，那種奶油，那這個是天然的，就是說不含反式脂肪酸啦，它的價位一定是高的。」記者：「比起一般的酥油？」邱永亮：「對對對。」記者：「高出大概多少？」邱永亮：「高出1倍以上了吧，至少都1倍以上，對，因為品質差太多了，你光是看它這個軟度這樣子，還有這個亮度，這個油的那種亮度，這種奶油因為它的熔點低，所以你只要入口就融了，完全不用去咀嚼。」 怕媽媽老把成本掛在嘴上，邱永亮乾脆發展出一套「虛報實銷」大法。邱永亮：「譬如說，我們假設成本，1個是12元，假設我們實際成本要到20元，這樣子，我就會跟她講說，我們這個其實成本很低，妳不要擔心不會賺錢。」 母子間，好幾回合的攻防下來，雖然還是各自堅持己見，邱永亮卻得知糕點界即將舉辦一場健康烘焙挑戰賽，如果他能有機會受到肯定，或許就會變成說服媽媽的有力後盾，決定參賽後，只剩下1個月時間準備，邱永亮和3位麵包師父，白天做麵包，晚上又要為參賽研發餅乾，這又惹來邱媽媽拉高分貝的一場火。</p>

邱媽媽：「我記得有一個晚上，我罵人，做做做，做什麼做啊，3、4點不睡覺。」記者：「就是覺得心疼他們？」邱媽媽：「沒有，就是很心疼他們，真的是每天這樣，所以我上去，我絕對不會很快睡覺，我會慢慢地起來聽，還在動，我又會下來，我幾乎都一直下來看，看他們到底在搞什麼鬼，都不吃，像他們有時候整整一天不吃飯。」

邱媽媽又是心疼，又是不放心，只是「嚴母」形象拉不下臉，只好每晚偷偷關心，至於每天都窩在廚房裡的邱永亮，定調這次以全麥杏果餅乾參賽，用小麥磨成麥粉，再以特別設計的模型壓出台灣形狀，想把他的養生理念落實在台灣上面，一整片閃耀著麥粉金黃的台灣，擺在黑色烤盤上，因為沒有添加任何化學食材，所以從送進烤箱到出爐，都不會影響到視覺和味覺，有影響的就是邱永亮的本錢。

邱永亮：「如果說，我們今天有放蓬鬆劑的話，可能你看到這麼大一塊餅乾，喔，你看到這麼大塊餅乾，烤起來就這麼大，如果我放膨鬆劑下去，它可能烤起來就有2倍這麼大了，那當然2倍這麼大，成本就省50%啦，換個角度來說，我們是多付出50%的成本下去。」

嘗試添加其他食材，開發新口味的過程中，烤箱也讓邱永亮堅持的天然食材，受到考驗。邱永亮：「我們的烤爐就很像魔法箱，原先你覺得在這樣是OK的味道，等你進去烤了之後，就是不一樣的味道，比如說，我們之前有試過用水果類的，我們希望說烤出來要有基本的果香，譬如說水果味道比較重的，可能有些是像什麼香蕉啊、鳳梨啊，或是說像榴槤，可是這些東西，很奇怪，我們直接吃，生的麵糰有味道，一進去烤的時候，就沒味道，所以說為什麼現在會有這麼多香精類的，就是這個原因，因為它要去克服，烤完的時候保存那個味道。」

邱永亮不想用化學香精，烘烤出不天然的口感，只好自己開發新食材入味，像是把山葵和羅勒，這一中一西的辛香料，調和進餅乾裡，這個新鮮的主意，又惹來邱媽媽不高興。

邱永亮：「她的觀念就認為說，山葵、蘿勒，這2個東西混在一起，她沒有辦法去想像那個味道，她就有她認為想要的味道，可能她就會覺得說，妳應該羅勒的部分，你可能可以配上一些什麼雞粉啦，或是一些比較合到那種味道的樣子。」記者：「可是雞粉又不是天然的食材？」邱永亮：「所以說，就是因為在這個衝突點上，她認為味道會合，可是我們認為，這就違背我們最基本想要做這個產品的理念。」

記者：「所以，媽媽說一套，然後你做一套？」邱永亮：「基本上應該是這樣說啦，我們一定是以她的目標為我們的目標，只是方式不一樣而已，畢竟，她也是希望我們好啊。」

健康烘焙大賽，就在母子過招中來臨，比賽那天，邱永亮帶著同事，現場再次做出台灣形狀的全麥餅乾，訴求結合養生和在地食材，所以另一款報名參賽的綠茶梅子餅乾，也是使用南投埔里的梅子，呼應在地取材，至於口味新奇的山葵羅勒，也讓評審驚奇連連。

邱永亮：「會場一看到的時候，你就會發現到，所有環伺的，幾乎都是你叫得出名號的，其實到那邊去，你就想說反正就是來學習經驗，因為光是比排場，我們就2個人去，我跟師傅2個人去，其他的店，他們去就是一票人，10個、8個、9個，包含還有做服裝、做宣傳，我們就寫個海報，那是我們第一次去比，什麼都不知道。」

在強敵對手環伺下，邱永亮這隊，桃園小鎮上來的麵包店，陣容不大、名氣不多，最後是因為理念和創意，贏得這場健康烘焙冠軍，奪冠後，幾個月，這天邱永亮請媽媽一起進廚房，試著動手做看看，想藉機試探一下媽媽的口風，對台灣形狀的餅乾還有點生疏的丘媽媽，這次沒罵人，反而很含蓄地跟兒子撒起嬌來。

邱媽媽：「他們要做，我也沒辦法，像這個，如果他們沒有做，今天也不會有(得獎)這個東西，他們幾個成員幾個在主持的，還不錯啦，因為我鬥不過他們。」

聽到媽媽這麼說，邱永亮知道，接下來在餅乾之後，他想把家裡的麵包，全部改為養生、高纖、少油又少糖，這次母子間應該不會再引發一場唇槍舌戰了。</p>