【一步一腳印】第一手生鮮美味　兄弟的特選食材

出海半年的漁船靠岸了，今天基隆港上只有吳家兩兄弟，不是魚販子，但他們照樣忙翻了，因為父親是船長，從小就看著他出海捕魚、滿載而歸，而且只賣新鮮、肥美的魚貨，兄弟倆清楚，鮮美的海產是老父親最大的驕傲。 12年前，父親過世了，因為思念，兩兄弟決定放下手邊的工作，回到父親熟悉的基隆港，開始動腦，要怎樣把父親最驕傲的事傳承下去，因為小時候父親捕魚，跟家人分享的第一手生鮮美味，真的很難忘。吳繼高：「我們曾經船回來的時候，我們在船上，直接就是，最後一批上網的時候，我們就拿蝦子，甚至魚，不管你什麼魚，只要是新鮮的，吃生魚片都很好吃。」 吳繼高和弟弟吳繼明，都已經各自成家立業，只好放棄出海捕魚，但他們決定讓美味延續下去，於是就跟父親熟識的船家，拿貨、開餐廳，要傳承老父親的新鮮味，還堅持要上前線把關。吳繼高：「以前我父親最要求的，就是說，當魚上來的時候，第一個速度，馬上先把魚的種類分好，分好馬上擺好，箱裝進冷凍庫，因為這樣子，鮮度才會保持，所以他很堅持這一點，絕對不能在外面動作太慢。」 兄弟倆忙歸忙，還得眼觀四方，看到好貨，動作也得跟上。吳繼高：「這個魚是辛幾內亞的，因為比較傍海，比較胖，比較胖就會有蛋，有蛋吃起來，就會比較香。」魚貨老闆：「比較香對不對？」吳繼高：「這鮸魚，鮮度ok，大部分做魚排用的，這批都是鮸魚。」 除了挑食材，2個人還要盯行情。魚貨老闆：「這幾隻喔。」吳繼明：「多重。」魚貨老闆：「35公斤，差不多6千多元。」 既然要做新鮮味兒，吳繼明就開始說服哥哥，蔬菜是不是也要跟上腳步呢，於是3年前，兄弟倆開始發想，在大溪租了一塊地，種起了不灑農藥的蔬菜。吳繼明：「之前想的比較簡單，就想說，反正一個棚子，不要讓蚊蟻…，比較不容易進來，蟲害比較不容易進來，反正肥料選好一點的，就去灑一灑，就可以種了，呵呵，到後來種了，才發現不是那麼一回事，甚至於這個土，雖然他跟大自然連在一起，可是你種了2、3次，它要休息。」 剛開始真的什麼都不懂，吳繼明只想著不灑農藥，用有機肥不就好了，結果當然是慘不忍睹，但兄弟倆不死心，三不五時就往菜園跑，還找來農夫邊學邊做，搭起溫室區隔出不同蔬菜，終於這一年半來，菜越種越有心得了。吳繼明：「要好吃的菜，摸起來就嫩嫩的，然後再來就是，現成的菜一拔，它就聲音就很清脆。」 現在的菜，不但可以「端出檯面」，吳繼明還拉著哥哥，做第一關挑菜淘汰，好還要更好。吳繼明：「有些像這個葉子，也些枯萎啊，或是黃掉啊，那它的口感就會比較不好，那我們就把它削掉這樣子，而且像這個喔，會出來白色的汁，這個汁對人體有很大的好處。」</p>

挑選過程不比選海鮮輕鬆，有些菜被蟲子咬的坑坑洞洞，通通都得拿去做有機肥。吳繼明：「這個我覺得要捨的啊，不捨得的話，你沒辦法提供，這些好的東西啊，那我們前面花了這麼多的心血，那卻在後面捨不得，那結果前面全部白費啦，我覺得最後的關卡是最重要的。」

不灑農藥種菜，吳繼高一開始就持保留態度，幸好皇天不負苦心人，加上吳繼明三天兩頭「哨」，菜園裡不但長了滿滿的萵苣，還有莧菜、桐蒿，連辣椒也開始長了，也有了家的感覺。吳繼高：「當你把他弄好之後，你的辛苦流的汗，你都會覺得值得了，就像家一樣，你去整理他，你住起來就會覺得舒服。」

只是問題又來了，菜挑選的太嚴格，成本還算小CASE，兄弟倆還常常被客人質疑，菜真的是自己種的嗎？吳繼明：「不相信你們沒有加農藥，怎麼可能長的這麼漂亮，那事實上，它有蟲在咬跟沒有蟲在咬，只是我們一直過濾，一直在…。」記者：「一直在篩選？」吳繼明：「對啊。」

光是丟掉的菜，都快比能吃的菜還要多了，連跑來幫忙種菜的員工，都捨不得呢。吳繼明：「上次空心菜，10公斤採收1公斤，那回去那員工，看到客人在夾空心菜，他說小姐，拜託你一定要把它吃完喔，那小姐那客人就覺得很奇怪，為什麼呢？喔，你不知道，我花了一下午時間才採這些回來，你知道，可是他在這過程，他就享受在這過程裡，所以這對員工來講，是件很好的事情。」

於是兄弟倆開始考慮，不如就開放讓客人也到菜園走走吧，也順便讓大家瞧瞧自己的試驗成果吧。吳繼明：「就像我們種的這個地花葉啦，這個種植，其實他就比較簡單一點啦，我們這個成長過快啦，也來不及採收，也會太老，其他像這邊看到的，後面像大黃瓜，還有冬瓜、茄子，還有空心菜，有些都在試驗階段。」

菜園越來越符合生態，接近傍晚，附近鳥類總會飛來吃蟲子，不過這個時間，兩兄弟沒閒著，要趕回餐廳，盡速處理魚貨和蔬菜，這裡還要做二度把關。記者：「這些全部要丟掉的啊？」

吳繼明：「全部都丟掉。」記者：「為什麼？」吳繼明：「對啊，就是…有瑕疵啊，就是有一點瑕疵啊，就是要丟掉啦。」記者：「所以進到這邊，還要再清一次？」吳繼明：「對啊，對啊，還要再過濾一遍啊，然後出的時候，還要再過濾一遍啊。」

哥哥吳繼高則是開始清理透抽，把軟骨一根根抽出來，還不忘跟弟弟分享戰利品。吳繼明：「今天透抽不錯，裡面都有很多的卵，啊，今天蝦子也不錯。」

準備出菜前，還要再次確認，前一晚熬煮的湯頭到味了沒，這一個昆布鍋的湯頭，就是要襯出海鮮的味道，而另外番茄湯頭是要跟蔬菜一起搭配，還有麻辣鍋底，兄弟倆調配出辣中帶麻的味道，不管是海鮮或蔬菜，還有肉品，兄弟倆希望做到別有風味。顧客：「欸，這菜好嫩耶，真的好好吃。」

原來兩兄弟賣的是麻辣鍋和風味鍋，不過剛開始他們想賣的是熱炒，但是怎麼試，就是找不到滿意的師傅，又怕吃不出魚蝦的鮮度，所幸乾脆回歸「單純」，用牛番茄熬煮番茄鍋底，用菇類燉出菌菇鍋底，調整湯頭、突顯鮮味，讓食材當主角，像今天的胭脂蝦就很搶鏡頭。吳繼高：「它的頭因為比較大，要先把它放下去，煮1到2分鐘，之後再把肉身放下去，這樣它能夠融為一體，一起熟，這樣吃起來口感比較好，如果是整隻一起放進去，它的頭未必會先熟。」

當季胭脂蝦，蝦頭裡的黃很豐富，吃的時候就要從蝦頭下手，這些吃的學問，兩兄弟常常在店裡，不厭其煩地跟客人分享，還有剛剛處理好的透抽，一送上桌，光看光澤，就又快把胭脂蝦比下去了，光是蝦子，就還有瀨尿蝦、爐蝦和草蝦，海鮮食材得因應季節做調整，雖然開的是吃到飽餐廳，但兩兄弟對食材的「龜毛」，一點都不馬虎。

吳繼高：「這也是屬於我們家族裡面的一種向心力，因為是想說，能夠在父親教導之下，我們能夠來把他所喜歡的，他願意的，我們再繼續傳承下去，我們傳下去，再子子孫孫都能夠傳承下去，主要最重要是，好的東西，我們要介紹給好的朋友，好的大家、好的客戶，來一起享用這些美食。」

透抽熟了，一咬下去就是滿滿的卵，蚵蜊開口了，昆布湯頭又更鮮甜了，從小耳濡目染，吳家兄弟對海鮮的熟悉，為生意增添許多變化，吳繼高說，做麻辣鍋的12年來，夏天反而是生意旺，不比冬天遜色，因為兄弟倆研發的5、6種湯頭，除了滿足年輕族群的新鮮感，還讓喜歡嚐鮮的上班族，在都市也能吃到鮮味。吳繼明：「我父親一直教育我們，你今天要做一件事情，你要如何把它做好，在做好過程當中，有時候會有一些代價，可是我父親沒有教我們，代價怎麼計算，他只教我們，你應該把自己做的很好。」

所以當店裡的客人越多，吳繼高、吳繼明，不是躲在廚房裡工作，而是跟客人聊聊，分享如何真正品嘗到美味，還有新鮮的蔬菜，和試種成功的糯米玉米，端上桌讓客人品嘗，兩兄弟享受這種成就感，不過現在唯一美中不足的，就是自家菜園的菜，偶爾會因為蟲蟲危機出現空窗，兄弟倆已經開始找下一塊地，希望接下來種更多，連水果也能自己供應。

吳繼明：「包括像這個南瓜，還有像一些水果，芭樂、木瓜，還有那邊有試種的草莓，只是目前這個草莓，給蟲吃的比較快，理想就是希望，儘可能的讓我們的可以提供的東西，儘量都是我們自己種植出來的。」

這是父親教給兄弟倆的態度，除了堅持食材的好，他們還要把這種精神發揮到極致。</p>