【一步一腳印】星國御廚在台灣　美味要求高、料理熱情永不滅！

漿洗筆挺的廚師袍，整整齊齊穿上，來自新加坡的郭文秀Justin，是把正統法式料理，帶進台灣的重要推手，不過今天的法式前菜，主角卻是一個「台灣綠竹筍」。</p>

廚師郭文秀：「那傳統的法式料理還在，基礎、概念還是在那邊，但是現在人會要求吃好一點，就是不要太膩了。」

素淨的綠竹筍沙拉，其實還是藏了濃濃法國味，這幾滴原來是松露醬，讓竹筍在甜脆之外，增添深奧的香味。

接下來這一塊，可是用料高級的鵝肝慕斯，這般毫不吝惜地切邊、修邊，也真是米其林作風了，果然不負食評家們給他的封號「新加坡御廚」。

Justin為新加坡前總理，李光耀的生日宴掌廚，已經15年。廚師郭文秀：「很榮幸，就給我一個機會可以，到今天也是。」記者：「後來一直被叫御廚，你自己覺得這是一種榮耀，還是蠻大的壓力？」郭文秀：「壓力啦，肯定，我是一個很平常的人，我就是對我的菜有信心，就是我有心去做我的東西。」

說平常人，Justin是個水果攤之子，家境並不寬裕，中學畢業後，本想跑船環遊世界，船員訓練中，卻意外發覺做菜給人吃，更有趣；甚至在將近30歲的時候，他把畢生積蓄換成一張去法國餐館見習的機票。

廚師郭文秀：「好像去大學一樣，去讀書，哇，這樣多東西可以學，就每天都是忙這個，這個要學，我每天第一個進廚房，開燈給他們，8點半到5點，回去1個鐘頭，6點半回來，到凌晨1點。」

想像Justin那時，一定是辛苦的，身上沒多餘的錢，他卻還自願不領薪水，不過Justin說當年，臉上就只有興奮，連媽媽的反對，都被他扭轉過來。廚師郭文秀：「我說這個我去，回來會做得很好，我答應她，我很努力，過一年後，我就真的，我回來就當第一個新加坡人，當法國領事館的廚師，以前全部是法國老外，我第一個是新加坡人。」

只是後來遊子再度遠颺，因為Justin發現一個他一定要試試的新舞台，就是自然食材豐富的台灣，原來綠竹筍就是讓Justin對台灣驚艷的開始；另外他很喜歡台灣的豬、台灣的海鮮。

廚師郭文秀：「台灣是一個海洋島，每天海鮮這樣新鮮，這是龜山島的鰲蝦，這也是野生的，不是養殖的，就是漁夫他們每次回來打電話來，像我這幾天，6點半就去那邊，現在是鰲蝦跟地震魚的季節。」

好食材，正新鮮的時候拿到手，就要「變魔術」了；真的是魔法一般，台灣人對海鮮並不陌生，不過Justin的魚和蝦，鮮甜柔嫩之外，卻又多一股燒烤香氣，2種醬料，還各有地中海的清爽，以及法式濃郁的風情，一個盤子裡，4種風味，交替呈現。

據說當年在新加坡，這樣的高超手藝，讓法國大使親自跑進廚房，看看來了何方神聖？廚師郭文秀：「當天那時候，午餐是2點到4點，法國已經9點，打電話給他太太說，我們有一個很好的廚師，他很驕傲，每次他應酬，他說在新加坡最好的法式菜，就是在我們領事館裡面。」

是Justin的熱情，激盪出熱情回應吧，算算他的烹飪之路，25年了。廚師郭文秀：「你要愛你的工作，就是你要喜歡，要有熱情。」

熱情不光是掛在嘴上，難得休個假，Justin請朋友安排的，又是食材之旅；苗栗深山裡一位農友，就以這樣的清淨山泉，栽培出各式芽苗。

廚師郭文秀：「醬油的黑豆，台灣原生種的黑豆，可以這麼好吃喔，這黑豆如果我們做菜，知道這個材料是哪裡來的，我們就會知道一道菜，要怎麼去處理到好一點，這做沙拉很漂亮，這個好，這個很棒，我看到幾種，非常好。」

前2年曾經嘗試去大陸發展的Justin，接下來這段評語，對用心的台灣農友，應該更有激勵效用。

廚師郭文秀：「大陸我覺得還要很多年，台灣就是你說材料，還是甚麼都比他們好，但是他們地方很大，我覺得這幾年在台灣，那些農夫做事很專業。」

或許就是講究專業，Justin在廚房裡，有時看來是比較嚴肅的，其實他不會去端甚麼「御廚」的架子。

還是因為看到好食材，所以開心吧。廚師郭文秀：「我一看好材料，我的靈感就來了，我做菜好像在畫畫這樣，現在桌子上是白色的，墨魚飯中間或是花枝，活的，怎麼做，菜甚麼東西，那味道就出來了。」

那麼用這些芽菜，可以畫出甚麼樣的圖畫呢？Justin現場小試身手，一連串動作，行雲流水，接著盤子上就升起一個，小巧的沙拉球。

郭文秀友人：「叫老闆娘過來一下，看他們怎麼擺，很厲害啊，你在這裡看它顏色，你要配一個顏色，我就問你蕃茄，那色就出來了。」

想看大師出手的人，真不少呢，這天晚上到朋友家晚餐，Justin親自下廚，廚房裡像在開偶像見面會，很多人聞風而至，聽他大方分享的烹調秘訣；先調個沙拉醬汁。

廚師郭文秀：「檸檬汁，還是水，要讓鹽先溶化，然後才放油，不然你放油先(鹽會不溶)，然後水分跟油，水分是一，油是二。」友人：「一比二？」郭文秀：「對，如果覺得這個不夠鹹，你放沙拉，你就灑一點鹽下去，那沙拉就很甜。」

其實Justin前一晚，才睡2、3個小時，剛剛還在打瞌睡呢；一說做菜，精神就來了。廚師郭文秀：「對做菜就是有熱情，就是看到材料甚麼東西，就會要做菜，在家裡也是我煮菜。」

Justin愛做菜，真是始終如一，即使廚具不順手，刀子不夠利，他看起來還是樂在其中。廚師郭文秀：「我的話，就是做菜就是一個，就是快樂這樣子，我不是說，你做餐廳，很多廚師說，這餐廳，這餐具不好，我不碰，我的爐肯定是很專業的爐，但是這個爐也可以做，有溫度就可以，你要知道溫度是多少1百、2百、3百，你可以熱到1百，我就可以做。」

簡單做，做出一種直接的好吃；「都來坐一坐，品嘗一下我做的菜吧」這應該是很多廚師，想對大家講的話；所以前一陣子，Justin開了一家消費上輕鬆多了的小餐館，只是廚房裡，這位師父一樣嚴厲。

廚師郭文秀：「我跟你講過了，我要新鮮的，每天新鮮的，我做這幹嘛，你們真的要讓我氣到抓狂，我跟你講過，你要調新的？」

廚師郭文秀：「我說，你要做廚房要一輩子，還是1、2個月做好玩而已？你真的要走這行的話，要跟我這樣走，我已經25年了，我每天還在煮。」

侍酒師Vincent-陳來興，跟隨Justin多年，是過來人了。侍酒師陳來興：「基本上，他是一個完美主義者，你如果說要有任何小小的不好、缺點，你就被他修理了，所以你要百分之百，就是很好，你不好的話，那天就等著吃子彈或吃炸彈。」

不過挨罵歸挨罵，Vincent覺得收穫豐碩，因為Justin從餐、酒、經營，傾囊相授，就看被罵的人能學多少。廚師郭文秀：「我是要傳我的經驗給你們，那些小弟，他們有興趣來這裡，你跟我2年，你出去的話，是不一樣的廚師。」

據一些美食家說，台灣西餐界能漸漸學到一種整體服務的觀念和態度，Justin其實頗有貢獻；小餐館剛上路，就已經讓吃遍高檔餐廳的酒商陳小姐，讚不絕口

顧客陳小姐：「他有我們中國人的口味，可是他做菜的東西，又是西方人的功夫跟精髓，所以他等於說，把我們中西的2個融合得很好。」

旁邊廚櫃上的獎狀，是Justin被選入新加坡廚藝名人堂的標記，再來要摘米其林星星了嗎？Justin卻搖搖頭。

廚師郭文秀：「我自己覺得自己喜歡煮菜跟研究，我看到好的材料，譬如去市場看到好的材料，我今天買了一條魚，很漂亮，煮給你吃，一起分享，叫幾個朋友來吃，不是做生意，就我今天做的這個很好，這就是人生，我們就幸福了嘛。」

國際名廚的秘方，真的不藏私，講好多次了，就是對烹飪，永遠有熱情！