【一步一腳印】千萬潤餅推手　七旬老翁堅持的美味

早上6點多天才剛亮，顏榮宗夫婦的小攤鐵板已經熱滾滾，因為上市場的客人也來得早。顧客：「我初八就來拿，初九清明嘛。」顧客：「明天我也要拿。」 真的是未雨綢繆，離清明還好幾天就先來訂貨，因為動作慢了，可就不容易買了。附近的攤販們對於這個小小賣潤餅皮的攤子，節日來時，會有甚麼樣的盛況，都很熟悉。潤餅師傅顏榮宗：「12點就來做了。」記者：「半夜？」顏榮宗：「半夜12點就來做，對啊沒睡，做到下午4、5點，也是不夠賣，排到外面打開好幾爐欸，不像現在2爐。」 今天就先慢慢做，其實也不慢，把麵團在上百度的鐵板上推個圓，一抹再點幾下，不到10秒鐘，麵皮邊緣略略翹起，就可以揭起一張潤餅皮。都已經70出頭的顏榮宗夫妻倆，一抹一揭默契十足，看來自有一種悠閒韻律，偶而太太還會幫先生做一些解說。顏榮宗妻子顏陳笑：「你看喔這多了，就把它點起來。」 原來麵團這般一伸一縮不是補破洞，是要把多的麵「拉回來」，沒人那麼功夫，很多都一抹就起來，沒有去點疙瘩的，不過他就是愛這樣，所以做出來的麵皮又薄又均勻。 這是顏榮宗從17歲開始累積了56年的功力，顏太太顏陳笑說到這個，臉上瞇瞇笑，她說別人一斤麵大概做15到18張皮，她先生的麵皮因為薄，可以攤出24張。 新竹城隍廟邊2家有名的潤餅攤，一直到1年以前也都是跟他們家進貨。顏榮宗：「早上也要做，下午也要做，晚上還要做，他們賣得很多，一年365天每天都做，沒休息，連大年初一也沒休息」。記者：「那麼累喔？」顏陳笑：「對啊。」 換算一下，1斤麵24張麵皮，當時每天批發出去的平常日子也至少50斤，1年365天，56年，這個小攤子供應出去的餅皮總計有2400萬張以上。顏榮宗：「喔，那很難算了，差不多可以說全省吃都夠吃了，我的潤餅皮有人拿到美國去欸，我們台灣人回來買，買一大堆買到美國去，還有日本，說要到那裡慢慢吃。」 客人以實際行動表示肯定，夫妻倆你一言我一語，語氣裡有種老藝師一般的驕傲。顏榮宗：「都是這樣，很薄，你看拉不破啊，這可以拉，手工也有關係，麵粉也有關係。」 甚麼樣的關係呢？瞪大眼想找出麵團的彈性來自甚麼秘方？結果從頭到尾只看到鹽、水跟麵粉，要說有甚麼特別的，就是絕不用機器。顏榮宗：「用機器攪會熱，這如果熱，那個筋會跑掉。」 那麼手勢呢？還沒看出甚麼玄機呢？又一盆十幾斤的麵團已經準備好。顏榮宗：「這樣好了。」記者：「這樣就好了，要怎麼看？」顏榮宗：「有都攪均勻就好。」 聽起來真簡單，老人家其實不是藏私，而是幾十年習以為常，一些別人探求的秘訣，在他早已經內化成一種難以言說的感覺。顏榮宗：「攪好不能馬上做，攪好要讓麵休息一下，要休息差不多1個小時左右，差不多40分以上。」記者：「沒讓麵團休息會怎樣？」顏榮宗：「沒休息比較難做，現在會虛虛的啊。」 所以夫妻倆為了6點開始出貨，每天5點多就來準備，8、9點太太回家打理家事，攤子要忙的話，「鄰居」來補位。顧客：「你好，要買1斤。」鄰居：「1斤，好。」潤餅捲攤老闆娘周美均：「昨天就跟你說不夠對吧，幫你算一算，一定不夠的，那麼多人，1人2張好了，那是至少要的啦。」 周美均算是潤餅攤的「下游廠商」，她就在旁邊賣潤餅捲，也很早開張，是主婦們一早上市場的良伴。顧客：「買了好幾次啦，好幾年，就是好吃才會來跟她買。」記者：「來買菜的時候，順便？」顧客：「對啊對啊，回家吃早餐，吃中午。」 一盤高麗菜一下子用完了，趕快再炒一盤，現洗、現切、現炒，特別有股家庭風味，周美均大方分享她放在高麗菜裡的秘方。周美均：「我這裡面有白蘿蔔。」記者：「為甚麼要放滷白蘿蔔啊？」周美均：「吃起來我們的菜很香啊。」 用豬油、冰糖滷過的白蘿蔔，自然帶出高麗菜的清甜，周美均是位愛幫孩子做菜的媽媽，不過這個小攤不只是一個媽媽賺外快的地方。20年前，周美均還是位五金工廠的老闆娘，幾大電蚊香工廠的零件，她是主要供應商之一。 周美均：「我以前1個月可以做到20、30萬，那是60年的時候喔，可是也是太相信朋友，因為我票子借朋友，跟他賠錢，所以我忽然間很好的生活就變成甚麼都沒了，就這樣。」 這樣的落差想到就傷心，所以周美均說以前工廠的照片都沒留下。周美均：「講老實話，我跑路一陣子，有人跟我講回去好好解決，後來就有的高興的，就每個月還他還他。」 那時候周美均40多歲，中壯年失業、負債等困境，周美均當時都碰過。周美均：「我最苦的時候，我1天做3個班，1天睡沒2個鐘頭，連續好幾年喔。」 賣潤餅捲就是其中一班，是顏榮宗這位老友相助的心意，不過周美均說當時猶豫了半年之久。周美均：「跨不出來啊，你有沒有想到說自己在當老闆在家裡做事，接觸的工廠那邊，不是說以階層來講，是比較高階層那種，突然間要到市場這邊來做生意，那種上下自己那種怎麼講，講不出來那種味道，就自己這樣唸唸唸一直想，可是沒工作也不行啊。」 還好當時跨出了這一步，小攤的實在用料，漸漸有口碑，雖然是小生意，累積起來都是成績。周美均說，現在沒債務負擔了，小生意更不必講究一定要賺大錢，前一陣子高麗菜大漲價，周美均照樣原價賣。周美均：「這邊都是認識的來吃啊，你總不能讓人家來找不到你，我是希望我這樣繼續供應，大家吃得高興，那我做得很高興就好。」</p>

傳統市場就是這樣大家都認識，隨時有人來串門子。周美均朋友：「喔，我要來找你玩。」周美均：「你找我玩喔。」周美均朋友：「好久沒來找你玩了，啊你在幹嘛？你在照相喔？」周美均：「我在錄影。」

朋友的熱情，對孩子的牽掛，都成了支撐周美均度過人生黑暗期的力量。周美均：「現在很多人都認識，像小女孩她們一來都叫我阿媽，都蠻認識，她們一來都叫阿媽來了喔！那種感覺不同啦。」

周美均現在為顧客的口福努力，她一直堅持古早味，?天自己炸蛋酥，熱油裡蛋花翻騰，必須一直攪動。周美均：「以前剛開始炸的時候，是用漏斗弄下去，這樣會一絲一絲一層一層，可是你這樣子拿起做給客人的時候，變成它一絲絲，夾起來不均勻，你看我這樣弄起來，一瓢下去，一口都能吃到它的口感。」

撲鼻而來的蛋香裡，還有這樣細緻的心意，周美均原來連豆芽菜都會先切短一些，讓太太小姐們優雅地吃。周美均：「其實說起來這個零零碎碎動作很多，像香菜，我昨天就洗好吹乾，今天一早來切豆干也是昨天切好的，今天炒。」

各項餡料則是大把放下，一點都不手軟，捲起來好大一輪圓滿，難怪除了清明，也有人在尾牙吃潤餅，取它的豐富喜氣，而這股清爽適口，主婦們個個爭先稱讚。顧客：「比較大捲，比較大，外面一個40她才賣35，菜也都很乾淨，這樣最好，衛生比較好。」顧客：「她的潤餅皮最特別的，她潤餅皮隔壁現做的，現包比較好啦。」顧客：「其實到每個地方吃，口感是另外一回事，味道另外一回事，沒有人比得上她的皮。」

富有彈性的麵皮，本來理所當然地以為麵粉是高筋的，結果並不是，顏榮宗是用中筋麵粉，這是他的獨門秘訣，這讓餅皮放冷之後，依舊Q軟不會發硬，獨一無二的口感，很多客人著迷。顧客：「他們店要排隊喔。」記者：「要排隊啊？」顧客：「你不知道啊，碰到2月2的時候根本買不到，還有尾牙的時候，買不到買不到。」

這位主婦路過看到攝影機，有點著急地走進來，怕以後小攤潤餅皮更多人知道，就更難買到。顧客：「外面那個大市場買回來，一包就破，以前沒來拍我就買不到了，現在拍了，要買不是門都沒有！」

更讓老顧客們擔心的還有另一件事，攤潤餅其實是個很費體力的工作，光是為了不讓極柔軟的中筋麵團流到地上去，這般甩手的次數起碼是做餅數的3、4倍，顏榮宗的3個兒子大日子來幫忙之後，回去都叫苦連天。顏榮宗：「他們說麻了，整隻手麻，他們不曾這樣做，他們很少做，年節才來幫忙就會這樣，如果每天做就比較不會，一個習慣性。」

而現在3個兒子各自有工作，都聲明以後不會來接這個攤子，太累了！老人家也不能勉強兒子繼承衣缽，那麼好吃的餅，以後還吃得到嗎？顏榮宗：「人還在大家都吃得到，就是也有人在說，你沒有傳給下一代來做？我說我這一代會一直做，做到只要我人還在，大家都吃得到。」

70多歲老先生也是有自己的堅持，堅持著還不要退休，堅持在這個市場側門邊的一角，繼續做出顧客喜愛的餅皮。</p>