【發現台灣味】創意豆花東山再起　有甜有鹹引人氣

老闆王振旭：「我一定要成功，所以你要成功的話，你賣的東西一定要好吃，然後讓人家吃起來，覺得安心、放心，吃了以後，第二次還會再來買。」 「一定要成功！」王振旭10年前因為轉型虧損，結束了上海的化工廠，慘賠5千萬，兩手空空回到台灣，當時他滿腦子就想著「一定要成功！」 身無分文的他，靠著家人湊來的5萬元，做起了粉圓和豆花生意，他開始思索小生意的成功哲學；既然要重新開始當老闆，王振旭下了決心，要做跟別人不一樣的生意，從品質開始把關，豆花的製作，選擇成本較高的有機黃豆，加入過濾水，攪拌成濃純的豆漿，接著就要分3大鍋，開始熬煮。 就算店裡請了人幫忙，大部分的材料，王振旭還是習慣一手包辦，因為靠經驗累積的「口感」，光說沒用，要實實在在的做出來，才可能成功；這豆花還真是「好事多磨」，光是要做成豆漿的過程，就要整整半個鐘頭，手不離鍋。 滾熟了之後，還要再滾5到10分鐘，這時候要「手鼻並用」，聞到焦味，就要有反射動作，換鍋…，不然就是整個倒掉。記者：「有焦嗎？」老闆王振旭：「一點點。」記者：「一點點也不行喔？」老闆王振旭：「就會有燒焦味啦，不能很大的火，一煮會燒焦，分3桶來煮，才會比較快。」 就算分開3桶，人也都在旁邊緊盯了，做化工出身的王振旭，畢竟對豆花還是不開竅，剛開始，常常會踢到鐵板。老闆王振旭：「剛開始的時候不知道，是要用豆漿倒到鹽湖這邊，我不知道，想說這比較少啊，就放過去。」記者：「結果哩？」王振旭：「沒辦法凝固，變成勾芡，稠稠的。」 勾芡豆花當然是得通通倒掉了，痛定思痛，王振旭跑到迪化街豆花老店，步驟一個個問清楚，接著把自己天天關在廚房，非得做到自己滿意，才罷休；錯中求進步，味道總算是及格了，王振旭開始求「好」，他要賣不一樣的豆花。 王振旭決定要提升濃度，滾燙的豆漿，這時冒出的泡泡要趕快撈掉，讓水蒸氣持續揮發，如此一來增加濃度和香味；另外，口感要贏過別人，溫度管控就變的很重要了。老闆王振旭：「溫度太高，會酸，溫度太低，無法凝固，溫度較高，會比較硬，吃起來口感不一樣。」記者：「所以78度最好？」王振旭：「78-80度，你要看沖的量有多少。」 抓到要訣了，好像成功就在眼前。老闆王振旭：「要把它攪散，拿高，倒快一點，倒完不能動它，要放8小時，研究差不多一百次以上，才做出我喜歡的口感。」 也是靠一次次挫折，才讓他找到「比別人好」的秘訣，這時候，王振旭開始緊盯東西的品質。老闆王振旭：「我做的濃度很高，濃度很高，就不用滾那麼久。」記者：「濃度高的特色在哪？」王振旭：「吃起來比較香，豆味比較香，等一下滾起來，你就會聞到黃豆的香味。」 做好的豆花，軟綿帶有Q勁，淋上王振旭特調的糖水，加上熬煮到軟爛適中的花生，頗受客人歡迎；王振旭說他賣的豆花真的不一樣，芋圓、仙草、芋頭，他都自己學、自己煮。 而為了讓手工粉圓跟別人不同，王振旭光是做焦糖，就來回煮上好幾次，不甜卻有香味，接著加入過濾水，比較不會起泡。老闆王振旭：「現在都是幼幼的粉，開始撥下去，就起來了。」記者：「就能很均勻？」王振旭：「嗯。」 調好的焦糖，加入地瓜粉，比例要抓的剛好，才不會沒味道或是過甜，接著就是花時間、花體力，慢慢篩出粉圓，一次不夠，整整要花2個小時，重複動作，才能達到王振旭要的水準。老闆王振旭：「慢慢來就可以了，它會像滾雪球一樣，越滾越大。」</p>

要做生意，應該得快一點吧？王振旭這種「慢」，跟外面的店家真的不一樣，不過他就想賭一口氣，要做「不一樣的粉圓」；市面上大部分的粉圓，為了省成本和人力，幾乎都是機器製作，為了讓粉圓定型，變得又大顆又好咬，也幾乎會添加黏著劑。

王振旭決定了他最基本的界線，就是絕對不添加化學成分，一次做出的粉圓量也不多，但王振旭也堅持，一次就要給客人滿足。老闆王振旭：「差不多150杯左右。」記者：「150杯喔？因為你都放很多人給人？」王振旭：「呵，我粉圓都放很多。」記者：「這樣很想不開耶？」王振旭：「呵呵，人家要買就是要吃粉圓啊，你粉圓用一點點給人吃，吃不過癮。」

錢賺的慢，沒關係，要消費者付錢，付得心甘情願比較重要；為了突顯品質，王振旭把商品送到經濟部化驗，證明不添加防腐劑，還有放3個小時以上的粉圓，通通丟掉，要打出信譽，也要滿足客人嚐鮮的慾望。

老闆王振旭：「有做過咖啡粉圓，還有青草茶粉圓，還有人蔘、人蔘粉圓，我做過很多東西，我很喜歡研究一些新的東西，把它搭在一起，但是賣的不好，我就不賣啦。」

湯湯水水的生意，有時候創意過頭，確實不見得人人能接受，或是好不容易創造出新口味，一下子就被模仿走了，就像當初王振旭剛賣鮮奶粉圓，附近店家沒兩下子，也跟進了。

王振旭又開始思考，賣些讓人學不走的商品，所以他腦力激盪，天天動腦找創意，改造豆花，挑戰味蕾。老闆王振旭：「我愛吃味噌湯又愛吃辣，外面賣味噌湯，沒人在加辣啊，自己愛吃，就來用想做，沒豆腐啊，豆花跟豆腐一樣，都用黃豆做的，就用豆花做做看。」

當王振旭決定把味噌湯加進豆花，就開始跌跌撞撞，鹹豆花不稀奇，但加辣味實在很衝突，王振旭開始自己調配，抓味道；新鮮生薑爆出香味，再加入胡椒粉、朝天椒粉，還有很多王振旭精心挑選的中藥，炒出辣香味十足的醬料，但是放進豆花味噌湯裡，就是不對勁。

辣味跟豆花不搭調的衝突存在，讓王振旭花了整整一年多的時間，找不到方法；突然靈機一動，王振旭決定幫辣味找個寄託。老闆王振旭：「辣醬剛做好放進味噌湯裡面，吃起來不搭，不好吃不好吃，因為那時候我想很久了，後來買絞肉，買絞肉炒辣醬，下去配起來，較好吃，要炒肉不能放油，炒起來，肉才會甜。」

絞肉進鍋，要不斷翻炒，這也是急不得的，用小火逼出絞肉本身的油，等到香味四逸，肉熟了，肥肉跟瘦肉均勻了，才能把配好放進冷凍的醬料，均勻攪拌進肉裡。

王振旭又堅持，再花上15分鐘的耐心，因為這樣子的辣味，比較不直接，還多了肉香。記者：「這樣不會被學走了吧？」老闆王振旭：「學不到，難學啦，呵呵，沒那麼簡單啦，這裡面，剛剛你們看4、5樣(香料)，我裡面放10多項。」記者：「10多項啊？所以都躲在家裡用？老闆王振旭：「…(點頭)，用好才來。」

當「機密肉醬」從辣椒紅變成金黃色，再用慢火滾燙，讓辣味完整地進入肉裡，這個獨門「肉醬香料」，讓王振旭找到信心；這時候他開始想，怎樣兼顧營養和美觀？老闆王振旭：「蟹肉棒跟海帶，有一些海鮮的味道啦，海味，然後，紅蘿蔔營養，搭起來又好看，那個油條，它會吸那個湯汁，吃起來很棒，而且那個湯，我覺得麻辣味噌湯很好吃，那個油條會吸湯，所以，每一樣要放進去的東西，我都會想過很久，把它放進去。」

很難被模仿的「麻辣味噌豆花」終於誕生了，挑戰味道不是最辛苦的事，當初剛回台灣，要從大老闆變成小攤販，放下身段，是王振旭最難過的一關。

老闆王振旭：「那時候剛開始，在賣路邊攤的時候，曾經一天只賣2杯啦，真的很慘，坐在馬路旁邊，不曉得怎麼去招呼客人，2杯還賣同一個人，後來想想，在那邊等客人，不如去找客人，我就用小杯的試喝杯，一杯一杯端給客人喝。」

粉圓試喝杯果然奏效，10個試喝的人，大概有7、8個變成回流客，所以麻辣味噌豆花也如法炮製，用試喝，慢慢做出口碑，這時候大老闆變小攤販的掙扎，也總算慢慢消失了。

老闆王振旭：「因為我還要再站起來，我要重新站起來，那時候，剛開始縮縮的，縮到看到那個，那時候，心情還沒辦法走出來，看到一些客人龜毛的，你會不好意思，然後縮縮，不敢大聲說出來，你今天要賣，要走出來，你一定要放的開。」

10年前回台灣，一心只想成功，王振旭做到現在，擁有3間分店，但此時，成功對他的意義也不同了。老闆王振旭：「我覺得成功是客人對我的信心啦，我所有商品，客人都有辦法接受，幾乎每一樣東西，客人都很捧場，就是建立客人對我的信心，那是我成功的要件。」

成功不是賺大錢，而是一種肯定，大老闆轉換小跑道，在小店面裡，也能創造屬於自己的成功。</p>