【一步一腳印】青出於藍胡椒餅　人客絡繹不絕都稱讚

老一輩如何創業、認真打拚，非常值得年輕人來學習，不過今天要看的故事，這個媽媽當時也是很認真經營小攤子，但兒子接手之後，比媽媽還要更講究，做事態度一點都不馬虎，所以在媽媽原來既有的基礎之上，繼續把媽媽胡椒餅攤發揚光大，在不景氣的情況下，客人依然絡繹不絕。</p>

胡椒餅老闆母親張麗蓉：「有時候沒餅，他也不給我吃，我說我吃一個餅而已，你那麼小氣耶，他說『沒餅賣，你還吃』，不給我吃，奇怪啊。」

胡椒餅小店裡，張麗蓉正怨著寶貝兒子，說要回家接手攤子，卻把生意越做越大，好像做媽的，多吃一塊餅，都會造成客人損失似的；知道是玩笑話，但趙崇仁還真是沒時間，好好包一塊餅給媽媽品嘗。

因為現在已經是下午點心時間，胡椒餅照既定計畫，該是要趕快包好，準備烘烤，進度稍微一落後，就會面臨「斷餅」缺貨。民眾：「我要胡椒餅6個。」胡椒餅老闆趙崇仁：「剩3個而已喔，還是晚一點再來？等一下還要烤，不過要半個小時喔。」民眾：「啊！半個小時？」

這種「斷貨危機」，每天都要上演好幾回，趙崇仁早習慣了；趙媽媽是福州人，原本只是在自家早餐店，試賣家鄉胡椒餅和蔥花餅，沒想到賣出成績，改賣胡椒餅，一賣就是20多年。

67年次的趙崇仁，就從國三開始幫著媽媽做胡椒餅，一直到當兵、退伍、出社會工作，幾年後，他選擇回到家裡，這是他認為可以大展身手、發揮本領的地方，堅持用有品牌的中筋麵粉，快速攪拌、醒麵，這是媽媽的古早味。

不過既然要接手小攤子，趙崇仁有很多自己的想法，像是胡椒餅的餅皮，就和媽媽有些不同，這也是他最驕傲的秘密武器。

趙崇仁：「我覺得麵粉，它不是死的，麵粉它是活的，所以你今天要我教你，我沒有辦法告訴你一定的程序，比如說，這個餅，你就照這樣子做，然後15分鐘，你就烤它，餅是不一定的，因為它有天氣的變化啦、有溼度啦，都會影響到發的程度，跟它的口感。」

要克服天氣濕度的變化，趙崇仁改良胡椒餅的傳統做法，麵粉在機器攪拌後，還需要純手工現揉，接著，放上油蔥，順著手感，推、搓、轉、捲起來，再一分為二，做出了麵粉的層次，增加口感。

接著，挖上一大瓢豬腿肉，再放進滿滿的宜蘭蔥，餅皮裡面肉和蔥，層層分明，再沾上滿滿的白芝麻，打造第四層口感，就要送進甕裡烤。趙崇仁：「好，一鏡到底喔！」記者：「好。」

趙崇仁提醒我們，徒手烘烤，絕對要迅速、確實，因為一不小心，手可能也烤熟了，動作可不能放慢，因為只有高溫超過300度的甕，才有辦法讓胡椒餅服服貼貼的，逼出肉蔥香、芝麻香；當初為了做出餅的層次，趙崇仁其實是跌跌撞撞，連媽媽都差點看不下去了。張麗蓉：「我比較心疼，他東西給我『唰』！丟掉啊，他都不在乎這些啊，再重新來啊。」

趙崇仁：「溫度掌控不好，餅會掉，或是火控制不好，可能會焦掉或是什麼之類的，那你自己看到會覺得，自己都看不過去了，怎麼賣給客人哩？就很生氣啊，脾氣就會比較不好，會摔餅之類的。」

摔餅重來，為了精確掌握烤餅最佳時機，趙崇仁不使用溫度計，怕看了爐子的溫度，忽略餅的實際溫度，於是他開始研究，用刷子沾水，水一碰到甕，遇熱蒸發的程度，直接判斷該不該烤餅，沒想到，越做越精準。

而等待烤餅的時間，也不能浪費，趙崇仁又在另一頭，忙起來了。趙崇仁：「我已經做到，閉著眼睛都可以做了。」

店裡只賣2樣東西，胡椒餅和蔥花燒餅，就算有機器輔助，手工桿麵粉，還是不能免，這是趙崇仁的堅持。趙崇仁：「取代壓麵剩下的，還是要靠手工啊，這個是一定要做的步驟啊，對啊，怎麼可能用機器全部取代。」

為了突破媽媽傳統軟Q的口感，趙崇仁再用手桿過好幾回，開始在餅皮上動手腳；抹上鹽巴和油，每一樣東西，都是趙崇仁仔細考慮過的。趙崇仁：「一般蔥油餅會加豬油，讓它比較酥、比較香，這個是，吃素的也能吃啊，因為很多人都吃早齋嘛，沙拉油、植物油，比較沒有關係啊。」

灑上蔥花，餅皮要上下對折，變3層，一個賣18元的蔥花餅，趙崇仁堅持，吃起來也要有層次。記者：「你還要補上去喔？」趙崇仁：「只要有漏掉(芝麻)，我就給它補啊，不會有漏掉的地方。」記者：「不能缺一角？」趙崇仁：「看到了，就會補啦，除非我沒看到。」

肉要用好的，蔥要新鮮的，刷上麥芽糖，再沾上不嫌多的芝麻，幸好客人越來越多，這種龜毛，趙媽媽也就願意跟著配合了。張麗蓉：「那他就是有改良一點點，他做的滿不錯，還滿成功啊，我就覺得還不錯，我就不考慮那麼多了，剛開始是有些捨不得的，後來想想也是，對啊，你這樣下去，生意是源源不斷的嘛，不要看短暫，要看遠一點的，所以我不怕人家跟我們比較。」

趙崇仁的手腳很快，甕裡頭，金黃色的酥餅外皮，已經開始飄香，時間抓的剛剛好，胡椒餅要出爐了；餅皮上稍微焦一點的部分，得一一剔除，店裡的生意，常常讓母子倆忙不過來，準備當兵的表弟，也義務過來幫忙。趙崇仁：「曾經做過一天1千個胡椒餅，破紀錄，做到1千3百個，都沒有請人家，一直做，坐著包，從早包到晚。」

常常就是這樣，一邊賣、一邊做，手很難停下來。記者：「你們兩包法不一樣？」張麗蓉：「對，不一樣，他的比較標準啦，不好包。」胡椒餅老闆趙崇仁：「她的手不夠大，你叫她像我這樣包，也不好包。」

堅持把餅做到最好，連趙媽媽都甘拜下風。張麗蓉：「以前沒那麼好，現在他做，更好，以前吃起來，會稍微硬，沒有馬上吃，冷掉，它現在吃起來，冷了也是照吃。」

強調料好實在，還用了健康沙拉油，趙媽媽成了兒子燒餅的忠實愛好者。張麗蓉：「真的好香喔，我自己有時候過年，放假一個禮拜都吃不到，哇，好想要吃，夾油條、夾蛋啊、夾蔥花蛋啊，或是夾蔥花片啊，或是炒酸菜啊，都可以啊，夾肉鬆夾沙拉又更好吃。」

胡椒餅店面不大，坐落在不起眼的馬路旁，沒有內用的空間，更沒有逛街的人潮，但總是有計程車運將，或是機車騎士特地繞過來捧場，等著吃上一口，從蔥花到肉汁，再到餅皮和芝麻，4個層次的用心。記者：「手腳要快一點？」趙崇仁：「對啊，快沒了。」記者：「一出就賣掉了？」趙崇仁：「對啊，現出現賣啊。」

悶著的餅，會變軟，趙崇仁再忙，還是不忘叮嚀客人，千萬別在最後送進嘴裡前，少了一點口感。趙崇仁：「不知道耶，我就是想把最好的，作給客人吃，像我在做的時候，我會興奮，你知不知道，對啊，客人在等，然後餅烤出來的時候，我會覺得很興奮，把最好的東西，在第一時間交到客人手上。」

不斷努力，讓古早味更上一層，趙崇仁說，他不是繼承了爸媽的老客人，而是靠這一個讓媽媽也讚不絕口的好滋味，開始了屬於他自己的一門生意。</p>