【發現台灣味】純手工醃製　酸菜火鍋兩代情

因為懷念爸爸家鄉的口味，所以這個家庭發展出屬於自己的這一鍋味道，現在跟客人分享這一鍋湯，也分享他們對家庭的意義，管他天氣多冷，成媽媽每天一定早起上市場採買，中午以前已經看她在廚房裡裡外外忙了好幾回。 成媽媽：「這樣子就300斤。」 成媽媽已經70多歲了，這樣精實的廚房備戰，從她9歲開始扎扎實實已經過了60多年，從小就是養女，成媽媽9歲替人幫傭就開始做菜，一直到18歲相親嫁給了來自大陸東北的成爸爸，為了滿足丈夫思鄉的情緒，成媽媽學做東北菜，到現在身經百戰。 直到22年前，她親自跑到成爸爸的東北老家，開始學做酸菜白肉鍋，讓她到現在都有一股戰勝味蕾的驕傲。成媽媽：「妳看我們的白菜，妳聞一聞好香，是不是很香？」記者：「好香喔。」成媽媽：「那妳聞聞看這個白菜，(外面的)白菜有味道嗎！」記者：「沒有，沒有味道耶，它就是鹹的啊，一點味道都沒有。」 這一個讓她專注20多年的酸菜白肉鍋，確實值得驕傲，因為要做的好吃得考驗耐心，還要拼體力、眼力，挑選的大白菜一定要跟西瓜一樣大顆，趁新鮮就得切好，均勻抹上鹽巴，再放進桶子裡開始醃製。</p>

今天只有500斤白菜還算小CASE，每年除夕前成媽媽一星期就要準備1000斤的供應量，因為每一批都要放上至少20天才能入味，也才能讓客人品嘗，成媽媽說台灣有很多酸菜白肉鍋，不少老闆覺得手工醃製吃力又麻煩，能夠像她這樣自己動手來做的，已經越來越少了。成媽媽：「講起來很簡單，叫他做起來就有的時候一壞掉、失敗，一桶5、6千元就要倒掉。」

手工醃酸菜真的很費力，得靠石頭出力壓縮，成媽媽一股腦的開始幹活。記者：「如果不用石頭壓，會變難吃嗎？」成媽媽：「不好吃，它會浮起來，它到時候就會浮起來，浮起來就會壞掉，他們有的是用開水一燙，燙好了用鹽巴醃一醃，他就不用壓它。」

為了照顧好酸菜，成媽媽把它當作小孩一樣，2、3天就盯一回，要讓鹽水均勻地浸泡酸菜，還得從頭動手翻一次。成媽媽：「對啊，我們這樣做也常常會失敗啊，你要說該去看的時候，你不去看它，明天翻這樣這個整個就壞掉。」

像夏天的時候，22年前搬來的大石頭現在已經變成酸菜鍋好吃的秘訣，成爸爸17歲跟著部隊來台，心裡總念著家鄉食物，成媽媽看在眼裡，專心在家裡做好菜給丈夫吃，只是兒女們對這個好味道引以為傲，突然興起一個念頭，何不把成媽媽對父親的愛分享出去呢？成家三妹成鎮美：「其實當初就只是想要幫我爸爸留下一些值得留念的東西吧，因為我們家剛好是東北人，那我們就想說就做酸菜白肉鍋。」

剛炸好的肉丸子可以直接吃，或是放進火鍋煮2種風味，也是當初成家設計的，而豬肉當然也要走出成家的路。成媽媽：「不要太薄，好像薄了一點，這太薄了。」

由成媽媽親自把關，肉不但要夠厚還要帶有點皮，皮肉相混之下，在酸菜鍋裡才能夠襯托口感。成鎮美：「正統的東北酸菜火鍋，它那個肉會比較肥一點，我們用的是生肉，然後它的肥油可以把那個酸菜就是酸菜可以吸那個油，那這樣酸菜也好吃，白肉也會很好吃。」

既然一開始是幫父親量身訂做的鍋，醬料也不能馬虎，加上要通過成鎮美刁嘴的考驗，不少店家喜歡用低價的花生醬，成家卻用一罐就要1600元的手工芝麻醬來代替。成鎮美：「我的味道會偏有一點點酸甜，太鹹其實鈉太多，對身體不是很好。」

之所以處處挑剔食物，是因為前年成爸爸中風，一家人對於食材有了更多的想法，這一個分享愛的酸菜鍋，也得跟著父親的飲食做調整。成媽媽：「身體不好就跟吃是很有關係的，所以說我覺得要吃得健康，就是要少油、少鹽，清淡一點，其實酸菜白肉鍋它是一個，就是在火鍋類裡面，它是唯一油脂是最不多的。」

因為要能吃的健康，他們的酸菜鍋跟正統的鍋很不同，不強調過度的酸味和鹹味，反而靠雞湯的菁華加上蚵蠣，還有海鮮提味，成家在客人上門前，已經在後院開放空間準備炭火，等客人上門，加入新鮮的酸菜以及熬煮一上午的雞湯，用機器快速吹燃大火一起，馬上送到客人的餐桌上。成鎮美：「炭火的話，它的香氣是跟一般的電磁爐、跟微波爐、瓦斯爐煮出來的味道，完全不一樣，它可以保留它古老風味，然後它會有炭的味道，很清香這樣子。」

會到這用餐的，都是衝著好滋味而來，成家上上下下也越來越有信心。成媽媽：「可能每一個人在做酸菜都差不多的過程，但是我們家的用心，他可能抓不到，我們家的用心在那邊，因為我覺得用心是每個人的程度是不一樣的。」

也因為用心，所以不管多忙，當酸菜鍋上桌的同時，已經看到成媽媽親自幫客人一一把食材放進鍋裡。顧客：「塞這樣，很棒，技術好。」成媽媽：「這叫你排，就沒辦法。」

超級大火，加上成媽媽親自做的辣椒，這份辣炒牛肉，幾乎是店裡僅次於酸菜鍋的招牌，一道道料理，全都是當初抓住成爸爸胃的秘密武器。成鎮美：「我爸是一個很用心、很仔細的一個人，我們就是希望說爸爸的精神流傳下去，然後就是做酸菜白肉鍋，希望把我們的用心，然後全家的愛心放在裡面，然後傳承下去。」

這一家人的愛牽繫彼此，成家堅持20幾年的老味道，也牽繫了用餐的人，溫暖他們的胃。</p>