超過3萬6千個日子了，每天早上工廠角落裡，都有一批黑豆浸泡著，等待接下來繁複的工序，張仕明是老工廠第三代，層層把關，是他的工作。黑豆醬油第三代張仕明：「珠仔豆啦，我們講不要太大粒，圓圓的，還有一種叫扁豆，扁扁的，扁豆做醬油就不適合。」
缸裡黑壓壓的，都是黑豆，跟市面上普遍的黃豆或豆麥醬油，明顯不同。張仕明：「風味就是黑豆比較香，像香一樣，比較沉、比較香，如果摻那個(黃豆)，就沒那麼沉、那麼香，比較偏甜一點。」
不過黑豆也是香甜的，把浸胖了的豆子，封進有30年歷史的大鍋，隨著溫度上升，甜香漸漸濃郁，40分鐘之後，老機器以驚人聲勢，宣告黑豆可以起鍋。張仕明：「有香味，豆香出來了。」
蒸熟了的黑豆要迅速倒出，跟張仕明多聊一下，才知道原來光是把黑豆蒸熟，移出容器這些事，就有些眉角。張仕明：「如果蒸得太熟，麴發不起來，會爛爛的、濕濕的，不行，要維持乾爽這樣子。」
所以要精確掌握黑豆，剛熟、卻還沒軟爛的那個時間點，張仕明多年經驗，這一回一樣很成功，這是他從小到大，將近50年看熟了的，老醬油廠年紀更大得多，日本大正元年設立的，跟中華民國一樣年紀。
照片裡的，是張仕明的祖父，也是醬油廠的創辦人，當年從1缸、2缸，到蓋起一間連一間的工廠，成了彰化社頭，首屈一指的有錢人，現在工廠的大理石大門，透露著當年氣派，十八番是電話號碼，當年有能力裝電話的，也真是屈指可數。
張仕明：「這就九州的別府溫泉，我阿公是這個，這就是日本皇宮，他們搭船去玩，就做個紀念，我阿公以前有賺到錢，搭船到日本玩，做個留念。」
相對的，張仕明沒得趴趴走，絕大部分時間，他都守在這個廠裡，因為老師父流散，很多步驟，得他自己盯。張仕明：「眉角在哪裡，沒把握好，會整個壞掉，這也是要經驗的累積，做久了，你就知道怎樣弄。」
不知道的人，就會以為這不過是，把灑了麴菌的黑豆，灑到竹篩上，其實手勢不能隨便。張仕明：「這披也有技術的，中間要薄一些，旁邊則要厚一點，因為熱氣會集中在中間，所以中間披薄一點，不然中間太厚不行，發起來會不均勻。」
緊接著，就是嚴格的發酵考驗，要讓麴菌在恰到好處的溫溼度中順利成長，窗戶該開不開、開大開小，要不要再加一層，塑膠布擋水氣，或者要覆上麻布袋增溫，都要隨時調整。張仕明：「你都要巡，這都要看啊，平常時間一到，你要去看發酵得怎麼樣，有沒有發起來、溫度夠不夠，都要用心去注意，不然整個都壞掉。」
而這間總像罩著塵土的發酵室，不是沒用心打掃，反而用心，就在不打掃裡頭，因為看似灰土的，都是麴菌，累積也是近百年，護衛著發酵室的純淨。張仕明：「有菌絲的環境，發酵起來比較好，如果換個環境，那個菌絲不大一樣，有時有別的菌跑進來，就不好了。」
好效果，需要時間，更需要人的耐心。張仕明：「這就不要動了。」記者：「這不能動？」張仕明：「這不能動。」記者：「不能掀開來？」張仕明：「不要不要。」
這是半天前，灑麴的那批黑豆，表面一層薄薄粉白，麴菌剛開始生長。張仕明：「這個就不要碰，因為溫度在加熱中，那個溫度剛好。」記者：「連掀開來也有影響？」張仕明：「不要不要，對。」
就讓它們安靜發酵吧，這個大半時間，總是安安靜靜的老工廠，其實也曾經以昂揚鬥志，勇敢迎向競爭。
張仕明：「那是民國60幾年的時候，統一醬油出來，買醬油送盤子、送碗、送碗公，那時候的產物，就是這個東西。」記者：「那是統一做的嗎？還是你們的？」張仕明：「這我們的章，我們的東西。」記者：「你們要跟統一拚？」張仕明：「對。」
只是這慢騰騰等發酵的醬油，怎敵得過工業化、大量而廉價的產品？即使曾經有過很多獎章榮耀，工廠傳到張仕明爸爸時，就已經不復當年風光。記者：「到你的時候咧？」張仕明：「到我就沒人要接了，就是我接了。」
張仕明守著老廠老家，其實也為大家守住珍貴回憶。張仕明：「早期阿公時代，沒有玻璃、沒有塑膠，那前身就是用這個，杉木桶的木桶裝醬油。」
張仕明：「這差不多有4、50年以上，以前沒塑膠箱子，就是用這個竹編的籠子，裝醬油，桶子放裡面，前面還掛2桶，騎腳踏車送醬油，小時候就被放這裡，有沒有，這個籠子，坐這個長大的。」
當年竹簍裡的小胖男孩，現在成了黑豆醬油達人，採訪這幾天天暖，豆子發了5、6天，就進入完美狀態。張仕明：「這很均勻、很漂亮，菌絲有進去，就不錯，如果發酵不成功，就壞掉，顏色會很黑很黑。」
因為都已經穩定，菌絲長進豆子裡了，這時不只可以翻動，還就要把豆子放進水裡，把表面一層白毛洗乾淨。
張仕明：「如果表面還有菌絲下缸，做出的醬油顏色，比較不那麼純色，會比較黃濁，這叫洗麴，洗麴就是這樣把表面的東西，洗乾淨就可以，所以說要洗多久，那沒有一定的時間，一定要看。」
洗好的豆搬到甕旁，要下缸了吧？還沒呢，黑豆醬油釀製，總共有26個步驟，這還有好幾步要做，看來已經頗濕潤的黑豆上，張仕明繼續澆水，這一步叫走麴水，我們從過去的採訪經驗知道，這一步算是個絕招，張仕明卻就這樣大公開。
張仕明：「沒關係啊，這沒關係。」記者：「為什麼？不怕被人學走？」張仕明：「不會啦，這個這麼辛苦，沒人要做了。」
這是我們訪問中，第二次聽張仕明這麼講了，不全然正確，至少這裡就還兩個人撐著，張仕明、還有他太太。
張仕明太太黃美淑：「要結婚之前跟我媽說，過來這邊要做醬油，欸，我媽說，人家有請工人，怕什麼，我說，要沒工人了，怎麼辦，我媽就說，沒米可以煮番薯湯，意思是說時到時擔當。」
夫妻倆真的相互擔當，部分工序，太太也能幫忙盯，現在磨著的是糯米漿，做醬油膏用的，這般用上百分之百糯米的醬油廠，已經不多，難得的是，這裡連糯米都自己種。張仕明：「糯米外面買，它是溫度高溫用烘焙，用乾燥機高溫烘焙，如果自己種有個好處，是溫度控制在40到50度，差不多50度左右下去烘，仿照日曬的溫度，黏性會比較好。」
只是把糯米田的地價等機會成本算進去，這裡醬油的成本真不低，張仕明還是只理所當然地說，阿公、爸爸怎麼做出好品質，他也就怎麼做。張仕明：「糯米有糯米香，修飾澱粉則沒有香氣，色澤上也不一樣，流暢度也不一樣。」
濃濃香味，還得醬油品質好，早上走麴水的豆子，到傍晚進入下一階段，明明洗麴、走麴水用的都是冷水，這些豆卻都熱呼呼的。張仕明：「蓋著會變，讓它自己熱，裡面的麴菌會再發起來，發熱一點，之後再拌鹽，下缸才會香。」
未來幾個月，還真要請這些黑豆，全力逼出自己的精華，因為這裡不同於其他醬油廠，大缸裡除了一層層黑豆、海鹽，別無其他添加，更沒加一滴水，這是全台碩果僅存張家祖傳的乾式發酵法，不免疑惑，這樣真的出得了醬油嗎？
張仕明：「會，時間到，自然會生出醬汁，鹽跟豆，豆裡面有水分，鹽巴也有水分，會慢慢溶解融合，滴滴滴，慢慢累積出來，4個月後真正的壺底油，就出來了。」
真是珍貴啊，時候到了的那幾缸，挖開黑豆豉來看看。張仕明：「乾式的，豆子成分很高，很香。」
底層的少少甘露，就是至少4個月的凝練醞釀。張仕明：「乾式的，一缸差不多3、4罐醬油而已。」
工業化社會裡，這要怎麼做生意啊，張仕明還是慢慢地，少少地釀著。張仕明：「堅持傳統啊，老主顧吃下去就知道，那個風味就不一樣，那個香氣風味都不一樣，所以不能改，一改，老主顧跑掉了。」
黃美淑：「我公公剛過世，他(先生)剛就是這種交接的時候，人家鄉下人就會講，會有一些話出來，所以就是維持品質不變，就是一個最好的證明。」
原來這一瓶一瓶，還要用來表明心志，所以味道濃郁，毫不妥協，不過特別的是，進了廚房，它很盡責地扮演起最佳配角。黃美淑：「我現在用的這罐醬油，是純的壺底油，它非常濃縮的，它濃度很濃，所以用的量不必多，一點點就夠了，免得浪費。」
就這樣，川燙過的豬腳跟米酒、大蒜，小火慢滷，有好醬油畫龍點睛，就是一道忙碌生活裡的方便好料，張太太的朋友這時候，也來以食會友。
張太太友人賴玉滿：「我們來做消防設備，檢查的時候，我們都還去跟他們監督一下，欸有沒有認真做，是不是按照古法釀造的程序來處理，當然就因為這樣，所以呢，我都把她的醬油(當禮物)，來做消防檢查，順便監督我做醬油，當然囉，就是因為這樣，才敢幫她推銷，自己才敢吃，不是嗎？」
這壺底油還真是應用廣泛，屬於西式菜色的紅酒燉牛肉也成。賴玉滿：「很棒，很純啦，而且這是從日本時代到現在的，更要傳承下去。」黃美淑：「她比我更像老闆娘。」賴玉滿：「謝謝妳，今天讓我當一天老闆娘。」
而4個月、26個步驟的細細釀造，確實讓這幾道都鮮香倍增，好友的推薦，沒丟臉。張仕明：「那個日本的夫婦如果來台灣，一定會來買回去，已經帶10瓶左右，帶回去慢慢品嘗它的味道，還有我們台灣的留學生到美國去，聽說煮台灣料理，他們教授一吃，欸，奇怪，怎麼這麼好吃的東西，結果他們一分析，就是我們的醬油不錯，那印象很深刻，住在彰化的客戶。」
夫妻倆都說，知味知音的支持，也給了他們多年堅持的力量。黃美淑：「有個羅太太，她來買我們醬油，固定會跟我要一個小瓶裝的醬油，她說去到哪裡日本料理啦、去美國，她就是帶她那瓶小瓶的，去那裡沾，沾生魚片，沾什麼東西，她就是一定要那罐這樣子，我聽了好窩心。」
張仕明：「做起來輕鬆一點，有人肯定你的做法。」
甚至有客人已經開始，關切起未來的供貨問題。黃美淑：「很多人也跟我講，你要做下去啊，要傳承啊，這是你們的使命啊，可是真的很辛苦欸。」
張仕明：「我們現在就是要把市場分開，傳統式的醬油跟一般醬油不一樣，就要推廣下去，大家才知道傳統怎麼做，比較辛苦地做醬油這樣。」
不只比較辛苦，工藝層次，細節也都更多，甚至到最後，人工裝填、手沾漿糊，貼標籤、包裝的步驟，都別有一股質樸中，帶著精細的風格，百年醬油老廠做的，其實已經是一種精品，等待大家重新認識這種MIT的驕傲。
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