【一步一腳印】走過半世紀　老餅家拚新麻糬轉型

在台南府城，這家有50年歷史的麵包店裡，老闆娘一進門就要求員工，不要忘了禮數。陳碧珠：「奉茶啊！」</p>

當然不是因為自己駕到，而是要提醒，奉茶給客人，不要不習慣有媒體採訪，而疏忽平常該有的服務，因為在府城這個美食重鎮，想要佔有一席之地，真不容易。

店裡有西點麵包、也有中式大餅，看來中西合璧，是目前的折衷選項，不過要滿足舊雨新知，走進他們的中央廚房，就能感受要在傳統跟創新中，取得平衡或做出取捨，並不簡單。陳碧珠：「這個就是古早的，這是正港的紅龜粿。」

總經理許唐誠：「以前就用食用色素了啦，但是現在又放得比較少，但是這個有時候是一種習俗，你如果沒有放的話，那就慘了，是白色的話，那就完蛋了，就不行了。」

從大紅龜變成粉紅龜，是為了減少消費者對於色素的疑慮。陳碧珠夫婦：「這個都是很傳統的老東西，如果說現在一般的麵包店，可能你沒有辦法讓他做這個，這個東西也是我們一直在取捨的，要不要把它刪掉，呵呵。」

紅龜粿已經列入存廢的觀察名單，而另一項傳統的壽桃，則要跟上健康潮流，老闆娘趕緊跟先生反應，客人的要求。陳碧珠夫婦：「這紅豆的客人要更不甜的，這樣喔，好啊，不甜會較難保存，沒關係啦，我們現煮現做就是還好啦，當然現在的人都怕吃甜，我們就要盡量做比較不甜的。」

結果客戶需求，並非減糖這麼簡單。陳碧珠夫婦：「問題是客人有糖尿病，這也是可以處理啦，就喜歡吃我們家的壽桃啊，就是說能不能把那個糖，降到最低，就用異麥芽寡糖去做就可以了，去做餡就可以了，異麥芽寡糖就可以吃了，他要訂1千粒啊，好啊好啊，沒有問題小事小事。」

隨時做出應變，其實是老闆夫婦，常要面臨的考驗，尤其環境變遷，只好被迫限縮原本稱霸的喜餅領域，因為連了解傳統訂婚禮數的人，都越來越少了。

陳碧珠：「這個習俗，男方送出他是有16項，女方回禮是回12項，男方送來有緣粉，這個緣粉是說，就是招來緣份，好姻緣，有人緣、得人疼，這樣才押韻，現在較少，以前的人要娶妻前一晚都要殺豬，宰羊拜天公，拜天公這就是大禮的合婚糖。」

還有自家賴以為生的喜餅，受重視程度也越來越少。陳碧珠：「訂婚訂婚，喜餅是最大禮，以前的喜餅一盒有8斤、10斤，現在一直在演變，剩下5斤、4斤、3斤。」

正因如此，餅店面臨生存危機，加上結婚率驟降，異國連姻增多，全國連鎖喜餅店也瓜分了市場，讓地方小店的經營，陷入苦戰。

許唐誠：「喜餅這一塊，這個量萎縮到這種程度的話，我們曾經就有改變說，我們去做外燴，做雞尾酒（會），還有就是後來，我們真正看到這個週休二日開始以後，我們就覺得說，台灣的旅遊市場會越來越大，所以我們的伴手禮，應該要來發展。」

但怎麼樣做出適合的產品，其實也盲從過好一陣子。許唐誠：「人家賣什麼我們跟著賣什麼，但是漸漸的我們發現說，我們要賣出我們的特色，而且我們要賣說我們的獨特特色，所以我們在做麻糬的時候，人家是做白的，我們也做白的，但是我們覺得，如果也是只是做白的，那還是只是在那一鍋裡面分而已，所以我們就做黑的。」

決定顏色，做黑麻糬之後，用料上也要花心思。許唐誠：「現在市面上你看到的黑麻糬，大概是黑糖的啦，或者是竹炭的啦，那個都不是真正黑糯米的，我們這個就是黑糯米，俗稱的紫米。」

紫米碾成粉後，就要放進這部日本來的機器，從前用石臼搗麻糬跟加熱煮沸的過程，壓力鍋可以同步進行。

許唐誠：「因為他有高壓的關係，所以它在煮的過程會比較快，當然我們最重要，就是把這個糯米粉，把它這個糊化，完全糊化，我們再把海藻糖跟那個水飴，也就是說白麥芽加進去，混和攪拌均勻以後，我再加一點無水奶油這樣子。」

能讓黑麻糬有彈性又有延展性，動手一拉能薄到透光，師傅相當滿意。師傅黃明昌：「這是我們的特色啦，可以拉到這樣子不簡單啦！」

黑麻糬外皮沒問題之後，內餡怎麼找到獨特性，才能做出口碑，也要動腦筋，這一部包餡機器，還有個特殊的名字。許唐誠：「這台機器是三重包的機器，那三重包就是這個中間，這個裡面是芝麻，它就跑在中間，然後再出來的時候，它會被花生包起來，然後再被黑麻糬的皮把它包起來，所以包出來的時候，就會有這種效果，叫做三重包。」

機器造型還挺特殊，就有著眼睛鼻子跟嘴巴，吐出黑到發亮的包餡麻糬，而且相較一般業者包山包海的多種口味，許唐誠倒是決定要逆向操作。許唐誠：「真正要聚焦的話，當然黑麻吉是我們很成功的一個例子，因為我們把它從以前很多口味，刪刪刪，刪到最後，啊，做雙餡啦，變成這樣的兩個口味。」

這也是經過取捨，留下比較有競爭力的商品。許唐誠：「我們知道麻吉最暢銷的就3種口味，就花生、芝麻跟那個紅豆，所以我們把花生跟芝麻，把它結在一個，把紅豆再加上牛奶糕變成一個，因為沒有人去做牛奶花生這個區塊，我們就把它做成一個特色的味道。」

已經交棒的老父親，前去巡視時，則不斷提醒必須堅持的核心價值。許唐誠父子：「今天做的數量怎樣多還少，差不多啦，我們一天都差不多4千左右，我們對品質要注意，品質就是生命。」

董事長許俊雄：「光是我們打廣告是沒有用的，要我的產品真正的給人滿意，真正的吃到健康吃到衛生吃到品質，你給客人給消費者能夠信任，所以我們才能夠繼續我們的事業。」

爸爸的叮嚀，主導老店轉型的許唐誠記在心裡，要求9家店傳統跟創新的產品，都要有一致的標準。許唐誠：「從原料的新鮮開始，一直到產品的新鮮，新鮮做新鮮賣。許唐誠：「新鮮就是品質好的第一個保證。」

結果小小甜點，在不同客層當中，都獲得不錯評價。顧客：「我的媽媽她特別喜歡吃麻糬，那買的話，像有時候一般買外面店面，或那種攤販的有的太黏牙，老人家吃起來會不舒服，我們年輕人，其實我也不喜歡吃太甜的，可是那個吃起來真的是剛剛好。」

顧客：「我兒子已經48歲了，我生我兒子的時候全家很高興，然後滿月就買他們的滿月的油飯，然後做週歲也是買他們的，16歲娘家給他做16歲的時候，也是買他們的蛋糕，娶太太，也是買他們的，生小孩又滿月還是買他們的，已經都是老主顧了，這老店了啦，不會倒。」

客人的讚美，讓走過半世紀的餅店經營者，壓力不小，期盼未來每個關鍵的轉捩點，創新跟轉型，都能幫助他們脫胎換骨，更貼近顧客的需求。</p>