根據市場調查，台中鼎泰豐翻桌率全國最高，中午11點到晚上9點半，一張桌子最高有19次翻桌率，另一家赤鬼牛排名列第二，客人也有15次翻桌率；追蹤發現，餐廳拚命搶時間，第一道菜規定5分鐘內要上，客人吃飽離開，1分鐘內要整理好桌子，出菜快、客人吃得快，整理桌位再加快，排隊的人不用久等，就願意留下來，這讓餐廳翻桌率高，也拚出亮眼業績。
服務人員：「先為你核對一下，小籠包一籠。」
客人排隊時，已經先點好餐點。服務人員：「為您帶位，2位。」
進場坐定位，服務人員再次確認，電腦打單直接連線到廚房，鼎泰豐如何達到一天翻桌19次的業績？第一個就是5分鐘內一定要出菜。
10幾名師傅動作快速熟練，小籠包得隨時保持10籠的預備量，因為光是蒸的時間就要4分鐘，實地觀察，客人坐好，2分半鐘小菜上桌，1分鐘後出第二道菜，招牌的小籠包則是在第6分鐘出現。服務人員：「小心湯汁，請慢用。」
同一時間平均有5、6個端包弟，負責把剛出爐的湯包，送到各區服務人員手上，再端上桌，他們專門來回廚房和餐廳，和另一邊傳菜員一樣，只要負責送菜，每個員工分工精細，加速上菜時間，他們要從客人手裡搶時間。
民眾從坐下來用餐，到吃飽飯離席，全程側錄這一桌6人，邊聊天邊吃飯，只花47分鐘，鼎泰豐估計，平均一桌用餐時間30到40分鐘，過年時一天翻桌率最高19次。
鼎泰豐餐飲組副主任黃姿蓉：「我們有離席四步驟，客人一離席，我們就準備好，托盤、抹布跟酒精布，上前收桌。」
客人離席後清潔桌面，擺盤時間同樣也要縮短，要求1分鐘就完成，再帶下組客人就座；同樣擁有高翻桌率，赤鬼牛排內外場員工，也都和速度在賽跑。
鈴聲提醒，7分熟菲力牛已經煎好，工作人員馬上出現，端到客人桌前，因為排隊時就點餐，客人進門坐下來，幾乎能同時端上桌，赤鬼牛排靠著一天15到18次翻桌率，一個月賣出4萬多客排餐，每年創造上億元業績。
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