【一步一腳印】回憶兒時鋼杯麵　堅持做出「名符其實」

早上要先掃教室、搬桌椅、開電扇，陳廷嘉的髮型，有點像道貌岸然的校長。麵店經營者 陳廷嘉：「如果說爸爸、媽媽自己來考試的話，可能成績都不會比自己的小孩子好。」記者：「可以明瞭一下小孩子的壓力？」陳廷嘉：「對，而且在這邊寫考卷，完全沒有壓力。」</p>

寫寫小學高年級的考卷，很多大人不想輸給小朋友，還是有點壓力。陳廷嘉：「唸書的那段時間，真是無憂無慮，書唸得好、唸不好都不管，反正就是考試考得好、考不好，其實也就是考完也就過去了。」

陳廷嘉不是校長，也不是老師或校工，留下考卷讓人咬筆苦思，他下樓煮麵湯。陳廷嘉：「這個是我們熬湯的時候要用的蔬菜，有一些蔬菜可以增加湯頭的鮮甜度，那有一些蔬菜，可以增加湯頭的飽足感。」

牛骨、昆布、新鮮蔬菜，陳廷嘉的麵湯，可是融合了自己的嘗試與媽媽的味道，小時候，害羞的爸爸北上打拚，租了小攤車賣麵養活一家人。陳廷嘉：「大部分的童年，都是在家中幫忙度過，那當然就是會很想逃嘛，那是一定的。」

長大後的陳廷嘉，果然從麵攤逃跑了，變成幫人設計房屋，一切精準的建築師，但是出外求學工作，不是拿著鋼杯泡麵、就是到處外食，他開始想念家裡的麵。

陳廷嘉：「有一次我去了一家餐廳，吃了它的麵覺得好感動，因為我發現它的湯熬得白白的，很濃很濃的一個高湯那個，我一直覺得對那個高湯非常感動，那後來我有一個廚師朋友告訴我說，那個湯其實熬不出那個顏色，那個是用大骨粉調出來的，我當下我就臉上三條線(沮喪)那樣子，我就覺得，我是真的要來熬高湯的，所以就在家裡試了很多高湯的配方。」

為了平復喝不到好麵湯的遺憾，陳廷嘉與老婆在家裡，試做、試喝3個月。陳廷嘉：「你海鮮類的麵，通常我們會配昆布高湯，那牛肉類的麵，我們就會配牛骨高湯，或者是說有一些海鮮麵，你加了其他的豬骨湯的話，可以帶出它更好的味道，我們就把這些全部都試出來也。」

然後到學生區，租了個破房子，重操家業，開起麵店，年少時很想逃離的，兜了一圈，又回去了。

陳廷嘉：「老人家通常都比較保守，尤其他們是從擺麵攤奮鬥出來的，他們當然覺得說花了這麼多錢，開一家這樣的店，要請那麼多員工，他們當然覺得這是一個比較冒險的事業。」

但是陳廷嘉想得很單純，吃麵要好湯，讓外食的遊子也能吃到實在的味道，昆布、地瓜、絲瓜、馬鈴薯，不吝嗇地放，每天煮3種葷素不同的高湯，熬進蔬果的鮮甜，要讓客人喝得窩心，敢跨行開麵店，當然有所本。

陳廷嘉：「就把它(料)放到鍋子裡面去就好。」工讀生：「我昨天熬60的。」陳廷嘉：「60(公升)嗎？麗雪。」工讀生：「幹嘛？」陳廷嘉：「你的料是用60(公升)的嗎？」

廚房裡有秤與溫度計，煮湯、煮麵都有標準程序SOP。陳廷嘉：「現在是300加100嘛。」工讀生：「300加100。」陳廷嘉：「對，300加100，那你要記住那個濃稠度。」

除了貨真價實的高湯，陳廷嘉還有秘密武器，就是媽媽的好醬料。陳廷嘉：「因為麻醬麵(的醬)，就是經常會沉澱，經常去攪拌它，才能夠再用，我媽媽她就覺得說，這樣子攪拌很麻煩，那她就自己去調和了一個，她覺得還不錯的拌乾麵的醬汁。」

肉末細炒、醬油、甜辣醬，加上媽媽秘方。陳廷嘉：「小時候就覺得很自然，家裡就是有這樣子的乾麵(醬)，一直到我開了這家店之後，我才聽我母親告訴我說，那個醬汁是她在民國56年時她發明的，他們那一輩的人，對情感是很收斂的。」

但是陳廷嘉看出來，不識字的媽媽很得意，自己能發明這個醬，客人愛吃，是媽媽難得的成就感。陳廷嘉：「那個醬汁從來沒有名字，那我決定我要把這個醬汁重新再做出來，然後重新幫我媽媽，幫它(醬汁)取一個名字。」

雖然很多老字號的原料已經找不到，陳廷嘉還是儘量複製出媽媽的心血結晶「梅醬」。陳廷嘉：「這間是我們放泡麵的倉庫，我們把所有的窗戶，都用黑色的布都貼起來了，因為希望讓這一間可以溫度降低，然後不要受到太陽光的照射這樣子。」

陳廷嘉：「我們每個麵都有編號，然後都會記錄它的保存期限，希望我們的麵，一直都是維持在新鮮的給客人這樣。」

大人諄諄告誡，泡麵吃多會變木乃伊，但拿著鋼杯吃碗熱熱的泡麵，是很多人學生時代共同的回憶，陳廷嘉對泡麵的感覺，卻不止於此。陳廷嘉：「我們從小吃泡麵啊，從來沒有吃過一包，可以內容像泡麵包裝一樣，一模一樣的泡麵，為什麼老是…，泡麵包裝上印的，它每次都寫僅供參考，從來沒有人真正的把內容，做得跟包裝一模一樣，我從小就很遺憾這件事情，我相信很多人也很遺憾吧。」

所以，建築師在店面樓上，設計了倉庫貼黑紙防日照，儲存一包包各國的泡麵，然後開始他的「掃除遺憾大工程」。陳廷嘉：「我從小就有這個夢想，我以後吃泡麵的時候，我有機會我吃泡麵，一定要把它弄得跟泡麵的包裝一模一樣，因為我們就是看到那個包裝，覺得那個泡麵很好吃，結果打開來之後大失所望。」

一切動力來自當年，那個餓著的窮學生，對泡麵「名不符實」的失望，陳廷嘉面對失望的方法，是重新改寫。陳廷嘉：「這個麵是海味魚酥麵，泡麵從來不會有這麼豐富的東西，我們炸的(魚酥)醃好，醃了1天1夜，炸得酥酥的很好吃。」

高湯煮去化學香料味，增加泡麵營養，泡麵包裝袋上的照片，裡面有什麼，他就盡量找來加進去，真的有肉片、真的有青菜葉，也真的有海鮮與整顆雞蛋。陳廷嘉：「我唸書的時候住校嘛，那住在學校，標準配備，第一天到宿舍裡面去，就準備了一個鋼杯、一根叉子，那個東西，就是我們吃飯的傢伙了。」

一樣的不鏽鋼餐具，裡面卻裝滿當年沒辦法實現的美食夢想，工讀生：「12號，對，12號同學，請到福利社取餐。」

陳廷嘉：「吃麵喔。」

煮麵都按照標準程序，店裡不用廚師，年輕孩子也能煮出一碗好麵，就像當年，什麼好料、都扔進泡麵裡一樣，想吃什麼混搭美食，也可以自己發明。陳廷嘉：「有個朋友他家裡種了很多香蕉，他就送了我一大箱的香蕉，我小孩現在念國一，那他很喜歡吃焗烤，那我就想說，香蕉也把它焗烤看看好了。」

對同學的背吃飯，偷看旁邊朋友的考卷，寫完考卷，忐忑地等成績公布，看看自己有沒有小學程度。記者：「你覺得這個比你小學時的考卷，難還是簡單？」吃麵學生：「難。」

陳廷嘉：「所以我就覺得，把餐廳弄成這樣子，也是可以讓我們去回想到當初(學生時期)，很快樂的那段時光。」

很多人笑他，但他就是想重現一些滋味，還有客人問他，重現媽媽味的「梅醬」，怎麼沒有梅子的味道呢？陳廷嘉：「那個醬汁，我媽媽沒有為它取過名字，那我就用我媽媽的名字，幫這個醬汁取了叫『梅醬』，因為我媽媽的名字裡面，有一個梅字。」

不再是為了謀生，是要彌補當年吃不到美食的遺憾，小麵攤的兒子，還是回去賣麵了，有懷舊的心情，也有夢想成真的快樂。</p>