【一步一腳印】夏日裡的新鮮！　百年古厝蓮花餐

12年前，林錦堂搬回觀音老家的季節，正好是蓮花綻放的夏天，新荷田田，林家前後院到處搖曳著粉紅襯著鮮綠，林錦堂照例，從蓮花池裡摘了夏日裡的新鮮，準備交給正在廚房的姊姊林玉蘭，早就年少離家，過慣都市生活的姊弟倆，人到中年，才做出從台北搬回觀音老家的決定，其實，是為了爸爸的一句話。 百年古厝第五代林錦堂：「(爸爸)他在70歲就講說，我們家只有這塊土地，那從小種田種到大，那他已經現在年紀那麼大了，也不能，也沒有那個體力再耕田，或者是說，那個經濟效益也不好啦，那這塊地，是要給它長草嗎？那其實 他講這句話，我真的是印象真的很深刻。」 林錦堂的家是觀音地區，少數保留下來的一進四護龍式古厝，120多年歷史，傳到林錦堂已經是第五代，古厝和周圍的田地，林家世代賴以維生，老人家一句話，林錦堂意識到爸爸的擔憂，姐弟兩家人遷回老家的那個夏天，看到滿池蓮花，對烹飪向來很有興趣的姊姊林玉蘭，和弟弟林錦堂商量起，想把家裡的蓮花入菜，發展地方觀光特色。 蓮花粉嫩，色澤最吸引人，姊弟倆一開始，就打算把這一抹粉紅放進菜裡。林錦堂姊姊林玉蘭：「譬如說蓮花，就像那個蓮花來說，我們當初不曉得，我們想說那個花，顏色很漂亮，是不是我們來做菜的話，視覺很好，也好吃，又有香味，結果想不到，那個新鮮的花一採下來，一加熱，哇，整個那個色澤啊，顏色都變掉了，而且那個湯的顏色，也變色，都是變成黑的 褐色這樣子。」 蓮花不耐高溫水煮，容易掉色，林玉蘭只好改為涼拌沙拉，開胃、提色。林玉蘭：「我們當初想煮那個蓮花雞湯，我想說，那個花很漂亮，就採來，它煮好了，放了一朵在上面，不是又漂亮、又好的話，可是想不到就是說，花一放進去加熱，那個花整個都黑掉，那個湯整個都黑了，視覺也沒有了，口感、口味也沒有了，所以我們又放棄了。」 常在甜點裡畫龍點睛的蓮子，林玉蘭也有不同想法，客家菜餚裡的大腸，是小時候媽媽常做的農村菜，當年媽媽的味道，現在是廚房裡，母女倆一起動手的身影，80多歲的老人家，不多話，卻常常陪著女兒在廚房，耐心把蓮子，一顆顆放進川燙過的大腸裡。林玉蘭：「它煮熟了之後，蓮子會脹，然後腸子它會縮，所以就必需把它這樣子間隔。」 把蓮子一顆顆鋪排，穿過狹窄的大腸，是創意、也是功夫，蓮子得挑選平滑、體型小，全靠手工，送進大腸，還要保持1公分的整齊間隔，就怕擠壓過度，蓮子破碎。林玉蘭：「也曾用過新鮮的(蓮子)，但是也是不行，因為那個腸子，它要煮的時間，要一段時間，你新鮮的蓮子，煮太久，它整個糊掉了。」 再來就是爆香蔥薑蒜，典型的客家料理手法，這道滷腸蓮子，從做工到口味，都得自媽媽真傳。林玉蘭：「現在外面，腸子大部分都是用炒的，但是，就是我們小時候，媽媽常常會買了這些小腸，然後，再用紅燒的方式。」 住在百年古厝裡一輩子的媽媽，總在烹飪上給林玉蘭許多靈感，古屋的老醬缸，藏著客家風味的梅乾菜，醃漬已久，等到林玉蘭要做另一道工夫菜梅干扣肉時，老人家總踏著緩緩的步伐，把老梅乾細心挑選出來。」 林玉蘭：「以前，小時候媽媽煮梅乾就是說，梅乾菜拿來啊，洗洗乾淨啊，剁剁剁剁，就把它攪攪進去，我現在就是用那個溫水，把那個梅乾稍微川燙一下，然後剁碎，用大蒜爆香，然後再燒過，燒過入味了以後，這個梅乾吃起來，味道就不一樣，它吃起來是脆脆的，而且有香味。」</p>

同樣是客家風味的梅乾扣肉，肥瘦相間的五花，林玉蘭處理時，特別注重養生，五花肉得先炸一次，瀝掉肥油，再醃漬，梅乾和五花才能一起下鍋，蒸夠4小時，才入味，最後就是點綴上蓮子，讓這道傳統的梅干扣肉，加入蓮子清香。林玉蘭：「它這樣經過這麼長時間蒸煮，它的味道真的在溶入那個，它吸收那個油，又有一點油，又有一點那個梅乾的味道，所以，它是吃起來是乾乾的。」

研發蓮花餐的過程中，姊弟倆雖然說好，姊姊掌管廚房，弟弟則尊重姊姊手藝，負責外場，不過唯獨一次，林錦堂向姊姊提出，蓮花餐也該多一些味覺的層次。林玉蘭：「(林錦堂)他說這道菜，說真的，沒有一點辣，不好吃，他就這樣講，可是，我自己的覺得說，因為我不敢吃辣，所以我會覺得辣，夏天很熱，你又吃辣椒，是不是會更熱，把汗都逼出來。」

林玉蘭又試著用九層塔提味，可惜，味道總不如弟弟期待的濃郁，後來還是林錦堂用「民意」，說服了姊姊。林玉蘭：「因為，我弟弟他滿用心的，他在農場，他都會巡視，他都會問客人說，吃得怎麼樣啊，你覺得今天的菜怎麼樣，合不合胃口啊？以客人的意見為意見，以客人的意見，大部分的客人都說，有點辣比較好吃，要有一點辣，所以我們就會以客人的意見，就是就決定這道菜，就是有點辣。」

接納弟弟建議，林玉蘭以蓮藕炒杏鮑菇，加入微辣，做成三杯口味。林玉蘭：「本來是加蓮子， 可是蓮子的感覺上，沒有這麼好，因為顏色、色調都一樣，因為杏鮑你不可能切很細，你跟蓮子的話，蓮子比較小顆，就想說，那就用蓮藕試試看， 結果就這樣子融合起來。」

蓮花餐裡，蓮花、蓮藕、蓮子都用上，一天黃昏，林錦堂看到爸爸從池塘裡摘了蓮葉，突然想起還有蓮梗，也該物盡其用。

林玉蘭：「可是就是那跟梗很長，為什麼，沒有把它拿來試試看，其實也可以把它當作一道菜，當初，我們第一次試用的時候，我們不會煮，真的不會煮，我們把它炒炒炒，像那個芋頭的梗有沒有，跟那個芋梗一樣，那個煮煮了很久，但是變成爛爛的，它很容易煮就是爛爛的，不好吃。」

還好，又是當年媽媽的農家味，讓林玉蘭想到，該怎麼處理蓮梗。林玉蘭：「那個也是延伸到媽媽的菜，媽媽的菜，以前是鄉下人嘛，就是也沒有什麼錢，去外面買菜，就是吃自己庭院裡面種的菜，媽媽就種很多那個芋頭啊，芋頭那個芋頭的梗，我們時常拿來吃，媽媽都是煮那個薑絲、豆醬，那個豆醬都是以前媽媽自己做的，那種豆醬吃一吃，我們說，這種東西跟那個芋頭的梗很雷同的，我們是不是用豆醬來調味看看。」

最近，姊弟倆還一直想著，克服當初的困難，荷花除了涼拌保持色澤，或許還能有更多的可能性。林玉蘭：「我們這個蓮花，它很清香，如果放葡萄乾的話，味道會被它帶掉，味道會被搶走了。」

林錦堂：「我們把香水蓮花，放在這餅乾裡面，但是之前就是把它，香水蓮花把它切得太小了、太細了，客人看不到那個花瓣。」

說到甜點，就不得不提林玉蘭的另一道手工菜，綠豆糯米藕。林玉蘭：「蓮子可以做其他用途，蓮藕當然要有，要發揮它的功能，那個孔雖然很小，但是裡面應該是可以裝一些東西，除了米之外的東西，我們也試過綠豆、紅豆，那個小米，我們都試過，可是到最後試來的結果是，綠豆最清爽，如果是說完全是綠豆的話，它就是比較沒有黏性，它切的時候，比較容易散開，所以我們把它加一點點糯米下去，它吃起來不但有黏性，而且還有那個綠豆的香味。」

難就難在，蓮藕的隙縫裡，要灌進糯米和綠豆，混合出夏天的爽口風味。林玉蘭：「媽媽很有智慧，她說，妳試試看啊，以前有那個，有那一種震動的原理，她說她們以前有做過那個粿有沒有，就曾試過這樣，搗搗搗搗搗，它就會，它這個，有洞，有洞的話這個效果，應該會不錯的，然後她就抓一把，一把米放在裡面，就這樣，抖抖抖抖抖，她說果真，還是給我們看，我說還是啊，原來是這麼容易的東西，到我們卻是摸索了，真是摸索了半天。」

多虧是回到老家，跟著媽媽，林玉蘭才再次從老人家身上，學到許多智慧，把池塘裡的蓮花，做成一道道夏日裡的滋味；林錦堂後來悄悄透漏，當初也多虧姊夫成全，天天搭火車到台北上班，孩子們也通勤上學，才讓這一家三代，能在百年古厝裡共享天倫。

林錦堂：「他(爸爸)也會跟他朋友，驕傲的說，你看，我種了一輩子的田，沒有那麼多人來過我們家，我們的田埂，以前根本就沒有人踩過我們的田埂，現在那麼多人來踩我們的田，他會覺得很開心。」

至於，林錦堂為什麼毫不遲疑，願意回到老家？其實他心裡還藏著，當年對蓮花的歉疚。林錦堂：「在我讀國小一年級，還是二年級的時候，那時候比較愛玩，就跟我一個堂哥，還有一個堂姊，就跑去附近的水埤塘玩，後來發現埤塘裡面，有很漂亮的布袋蓮，就偷偷的把那個布袋蓮帶回去，我們自己的池塘裡面放下去。」

當年的無心之過，林錦堂讓家裡的蓮花池，被布袋蓮侵占，銷聲匿跡了30多年，當時年紀小，他沒敢向爸爸承認，現在看著他回家後，復育成功的滿池蓮花，還有姊姊研發出來的一桌子蓮花餐，這次他總算覺得，沒有對不起蓮花，對不起爸媽了。</p>